Жареное мясо крупным куском. Мясо (толстый, тонкий край, верхняя, внутренняя, внешняя часть задней ноги) натирают солью, перцем, выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают до t 60-70°С, нарезают поперек волокон, 1-2 куска на порцию. Прогревают. Подают с картофельным пюре, капустой тушеной, рагу из овощей на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде, при подаче поливают сочками.
Ростбиф. Вырезкунатирают солью, перцем, выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают до t 60-70°С, нарезают поперек волокон, 1-2 куска на порцию. Прогревают.. Подают с картофельным пюре, капустой тушеной, рагу из овощей на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде, при подаче поливают сочками. Можно подать как холодное блюдо на закусочной тарелке с соусом хрен и овощным гарниром.
Грудинка жареная с кашей. Подготовленный п/ф выкладывают на сковородку, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу при t 220°С, периодически поливая сочками. Мясо вынимают из жарочного шкафа, удаляют кости, нарезают на порции, прогревают в жарочном шкафу и подают на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде с гарнирами: картофельным пюре, картофелем во фритюре. Подают без соуса.
Буженина. Окорок нарезают на куски весом 0,6-0,7 кг. Шпигуют чесноком, маринуют в горчице с солью, перцем 3-4 часа. Выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают. Подают как холодное блюдо на закусочной тарелке с соусом хрен и овощным гарниром.
Порционные жареные блюда
Блюда из говядины
Филе. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. При подаче поливают сочками, гарнир – картофель отварной, картофель, жаренный из сырого или отварного.
При подаче на филе можно приготовить с соусом красным с вином (мадера), сверху положить кружочек жареного помидора. При подаче филе кладут на гренок.
Бифштекс. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Подают с картофелем отварным, жареным, картофелем «фри», овощами отварными, сложными гарнирами.
Бифштекс с яйцом – на готовый бифштекс сверху кладут глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком – на готовый бифштекс сверху кладут лук нарезанный кружочками и жареный во фритюре.
Бифштекс с луком или яйцом можно приготовить на порционной сковороде, гарнир – картель жареный из сырого нарезанный на кружочки, выкладывают веером вокруг бифштекса, сверху лук или яйцо.
Лангет. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Подают с картелем жареным, картелем «фри», помидорами, кабачками жареными и сложным гарниром.
Можно приготовить:
лангет с соусом – на готовый лангет наливают сверху соус «мадера».
Лангет с помидорами – на готовый лангет укладывают помидоры, нарезанные кружочками или ломтиками, предварительно обжаренные.
Антрекот. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Выкладывают на подготовленную посуду с гарниром картофель в молоке, картофель, жаренный основным способом, картофель фри. При подаче кладут кусочек зелёного масла.
Антрекот с яйцом – на готовый бифштекс сверху кладут глазунью из одного яйца.
Антрекот с луком – на готовый бифштекс сверху кладут лук нарезанный кружочками и жареный во фритюре.
Ромштекс. Подготовленный п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с 2-ух сторон до золотистой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом. Подают с картофелем отварным, жареным, картофелем «фри», овощами отварными, сложными гарнирами.
