Замораживание полуфабрикатов и кулинарных изделий

При существующей сезонности производства продуктов питания, например, мяса, когда в первом полугодии перерабатывается 35%, а во втором – 65% всего скота, поступающего на мясоперерабатывающие предприятия, или при сборе некоторых продуктов растительного происхождения (ягод, плодов) в течение только одного-двух месяцев в году, срок хранения которых в охлажденном состоянии ограничивается периодом не более одного месяца, сохранят эти продукты в свежем виде для бесперебойного снабжения ими населения на протяжении всего года невозможно. По этому значительную часть или полностью все сырье консервируют для промышленной переработки, реализации через торговую сеть, а также используют для приготовления кулинарных изделий в общественном питании и домашних условиях. Как известно, наилучшим методом сохранени скоропортящихся продуктов питания является консервирование их быстрым замораживанием.

В СССР и за рубежом изучаются новые, более совершенные способы производства полуфабрикатов и готовых изделий, выдерживающих длительные сроки хранения б(значительного понижения пищевых и кулинарных свойств. Одним из них является производство замороженных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, которое позволяет избежать некоторых технологических и организационно-экономических недостатков при существующей технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий, использовать прогрессивные методы технологи производства продуктов общественного питания и значительно ускорить приготовление пищи.

Быстрозамороженными полуфабрикатами и кулинарными изделиями в первую очередь целесообразно снабжать предприятия общественного питания, в которых отсутствуют заготовочные цеха и подсобные помещения, вагоны-рестораны, предприятия питания водного транспорта, места отдыха, магазины кулинарии и домовые кухни, сезонт предприятия общественного питания и торговли курортных городов. Установлено, что при использовании быстро замороженных готовых блюд потребность в производственных и подсобных помещениях сокращается примерно в 20–25%, в 5–6 раз сокращаются затраты труда, в 2–3 раза увеличивается пропускная способность.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре -35 ¸ -45° С. Замораживание считается законченным, если в толще продукта температура достигает -18° С. Продолжительность замораживания зависит от вида и упаковки продукта, толщины замораживаемого слоя, температуры и скорости движения воздуха.

Средняя продолжительность замораживания полуфабрикатов при указанной температуре – 4–6 ч, кулинарных изделий – 2–3 ч. Положительные результаты получают при замораживании полуфабрикатов в упаковке (целлофан, полиэтилен, алюминиевая фольга), в картонных коробках; в алюминиевых лоточках кулинарных изделий: сырников, блинчиков с мясной начинкой, пудингов, голубцов, солянок, салата из капусты, грибов в сметане.

Реализация замороженных кулинарных изделий показала, что потребители охотно покупают замороженные полуфабрикаты и кулинарные изделия, благодаря их высокому качеству и быстрому приготовлению в домашних условиях.

В мае 1963 г. в Киеве был открыт первый в Советском Союзе специализированный магазин по продаже быстро замороженных продуктов, получивший название «Замороженные продукты».

В низкотемпературных прилавках замороженные продукты размещают по группам: отдельно мясные и рыбные полуфабрикаты, плоды и ягоды в сахарном сиропе, плодь и ягоды сухого замораживания, мучные полуфабриката (вареники, пельмени), отдельно кулинарные изделия.

Из холодильника в магазин доставляют замороженных полуфабрикаты, кулинарные изделия, замороженные плоды и ягоды в сахарном сиропе, расфасованные в стеклянные банки, и сухого замораживания в картонных коробках целлофановых и полиэтиленовых пакетах; замороженное пюре с сахаром — земляничное, черносмородиновое и других видов ягод и плодов, расфасованное в стеклянные банки по 0,5 кг и в вафельные стаканчики по 100 г; фруктовые наборы (ассорти) для компотов; овощи в картонных коробках и пакетах (перец сладкий, кабачки, томаты, баклажаны, зелень петрушки и укропа, молодой картофель, стручки фасоли), а также замороженные вареники и пельмени.

Для предприятий общественного питания консервные заводы, мясокомбинаты и другие предприятия холодильной промышленности выпускают замороженные кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку. Замороженные готовые блюда выпускают в следующем ассортименте: два вида салатов, 13 наименований первых и более 36 – вторых блюд. Кроме того, вырабатывают большие количества замороженных полуфабрикатов: пельмени, вареники, мясные фрикадельки, натуральные мясные полуфабрикаты, картофельные котлеты, фруктовые и овощные полуфабрикаты.

Быстрозамороженные первые блюда – это концентраты, приготовленные на крепком костном бульоне, содержащем положенные по рецептуре компоненты. Овощи, входящие в состав первых блюд, доводят до полуготовности, а мясо – до полной готовности.

Вторые замороженные блюда – это полностью готовая к употреблению пища, которую только разогревают. Быстрозамороженные полуфабрикаты – это изделия, подготовленные из различных свежих продуктов, расфасованные и замороженные. Перед употреблением их необходимо подвергать тепловой обработке и доводить до готовности. Выпускают эти изделия блоками прямоугольной формы по 5, 10, 15 и 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан или по 2–4 порции в картонных коробках с вкладышем из лакированного целлофана, в формочках из алюминиевой фольги по 1–2 порции.

Из-за кратковременности процесса замораживания качество кулинарных изделий и полуфабрикатов существено не изменяется. Чтобы избежать весовых потерь при замораживании и хранении блоков кулинарных изделий и полуфабрикатов, упакованных в лакированный целлофан в ящик вкладывают дополнительно полиэтиленовую пленку.

ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНОГО

В СССР промышленное производство мороженого было начато с 1932 г. при некоторых крупных холодильниках В настоящее время широко распространено производство мелкофасованного мороженого, выпуск которого составляет свыше 90%. Увеличению производства мороженного способствует освоение новых технологических схем и новых типов эффективных скороморозильных и специальных аппаратов, а также высокопроизводительных фасовочных агрегатов.

Мороженое-это взбитая замороженная смесь, о стоящая из молочных продуктов, сахара, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ, а также фруктов ягод. В нем содержится молочный жир, белки сахар, минеральные вещества, витамины А, В, С, Д, Е и PP.

При изготовлении мороженого каждую партию молочно и сливочной смеси проверяют на жирность, общее содержание сухих веществ и кислотность; во фруктово-ягодных смесях – на общее содержание сухих веществ и кислотность. В результате проверки или технохимического контроля устанавливают соответствие фактического состава рецептур смесей расчетному или отклонение от него. В последнем случае для нормализации смеси в нее добавляют компоненты: сухое обезжиренное молоко, масло, сахар или воду.

Химический состав смеси мороженого должен соответствовать составу готового мороженого. Химические свойства смесей влияют на их основные теплофизические показатели. Так, удельный вес молочных, сливочных и пломбирных смесей мороженого должен быть равен 1,10-1,13 кг/л. Температура начала замерзания (криоскопическая точка) мороженого колеблется в пределах -2,2 ¸ -3,5° С в зависимости от состава смеси.

Энтальпия мороженого зависит от его состава и температуры. При температурах -2 ¸ -5°С, т. е. близких криоскопическим, происходит наиболее интенсивное образование льда (до 50% воды вымораживается). В этом интервале температур величина удельной теплоемкости ее составляет 4,0–7,8 ккал/кг °С.

Вязкость и теплопроводимость смесей мороженого иг меняется в зависимости от температуры: при повышении температуры смесей вязкость уменьшается, а теплопроводимость увеличивается. Эти свойства смесей значительно влияют на процесс охлаждения, снижение производительности охладителей за счет ухудшения теплоотдачи в аппаратах от стенки к продукту.

Мороженое производят на специальных фабриках два этапа: в пастеризационном цехе, где подготовленную смесь подвергают тепловой обработке и хранению в танках до фризерования и во фризер-фасовочном цехе, где фризеруют, фасуют и закаливают мелкофасованное мороженое.

Технологическая схема производства мороженого включает оборудование, в функции которого входят нагревание и пастеризация смеси (ванны, пастеризаторы и др.), механическая обработка (очистители, фильтры, насосы, гомогенизаторы), фасовка, охлаждение, замораживание и закаливание (охладители, фризеры, скороморозильные аппараты).

На количество вымороженной воды при любой данной гемпературе в основном влияет содержание сахара в смеси, а на среднюю величину кристаллов – скорость и температура фризерования. Чем ниже температура фризерования, и чем лучше циркуляция смеси в цилиндре фризера, тем быстрее проходит кристаллообразование и мельче кристаллы льда.

Образование более мелких кристаллов льда, равномерное размещение пузырьков воздуха в смеси способствуете получению мороженого нежной консистенции, эластичной структуры, хороших вкусовых качеств.

Для получения надлежащей консистенции мороженое подвергают дополнительному замораживанию (закаливанию) до температуры -10 ¸ -18° С.

Закаливание – завершающий процесс в производстве мороженого; его производят в закалочных камерах при температуре воздуха не выше -24° С в течение 10–24 ч (в зависимости от скорости циркуляции воздуха).

Для приготовления мягкого мороженого из смеси непосредственно в предприятиях общественного питания используют электрофризеры различных типов. Фризер типа МНР-4, поставляемый Венгерской Народной Республикой. представляет собой прилавок, в верхней части которого размещен рассольный бак, рядом с ним – охлаждаемая камера для хранения смеси. В рассольный бак встав­лены вращающийся цилиндр из нержавеющей стали емкостью 24 л и четыре гильзы емкостью 11 л каждая. Цилиндр предназначен для приготовления мороженого, а гильзы— для хранения готового продукта. Вокруг замораживающего цилиндра расположен трубчатый испаритель, который охлаждает рассол до -20 ¸ -22° С.

Для приготовления мороженого в цилиндр заливакп 2–3 кг приготовленной смеси и включают электродвигатель, который вращает цилиндр. Неподвижная мешалка разбрызгивает смесь на стенки цилиндра и снимает затвердевающее мороженое.

Продолжительность приготовления мороженого – 10–15 мин.