Народная кухня и современность

Технология

Приготовления

Пищи

Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой

Учебник для студентов средних специальных

учебных заведений, обучающихся по специальностям

2711 "Технология продуктов общественного питания"

и 2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания"

 

Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации

 

Москва,2003

Рецензенты:

 

Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского технологического колледжа питания;

Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшей квалификации

 

 

   Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.

 

ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

 

 

   Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам по специальностям 2711 и 2311, а также примерной программе по дисциплине «Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

   Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

ISBN5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

   © Коллектив авторов, 1999, 2003 © Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли РФ, 1999, 2003 © Деловая литература, 1999, 2003

Оглавление

Введение…………………………………………………………...
Предмет и задачи курса ……………………………………...
Народная кухня и современность……………………………
Профессиональная кулинария………………………………..
Разработка теоретических основ технологии продуктов            общественного питания…………………………………………...
Кулинарное образование в России…………………………..
Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания……………...
Глава 1.Технологический цикл производства кулинарной продукции…………………………………………………………
Основные понятия…………………………………………….
Технологический цикл производства кулинарной продукции………………………………………………………….
Технологические принципы производства кулинарной продукции………………………………………………………….
Технологические свойства сырья……………………………
Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов………………………………………………………….
Классификация способов кулинарной обработки…………..
Механические способы обработки…………………………..
Гидромеханические способы обработки…………………….
Массообменные способы обработки………………………...
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки………………………………………………...
Термические способы обработки…………………………….
Тепловая обработка продуктов………………………………
Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции…………………………………………………………
Классификация кулинарной продукции…………………….
Ассортимент кулинарной продукции………………………..
Глава 4. Процессы формирующие качество продукции общественного питания…………………………………………
Диффузия……………………………………………………..........
Осмос………………………………………………………….
Набухание……………………………………………………..
Адгезия………………………………………………………...
Термомассоперенос…………………………………………...
Изменения белков……………………………………………..
Изменения углеродов…………………………………………
Изменения жиров……………………………………………..
Изменение вкуса, аромата и массы продуктов……………...
Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов……………………………………
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов………………….
Технологические свойства овощей…………………………..
Технологический процесс механической обработки овощей……………………………………………………………...
Использование переработанных овощей……………………
Централизованное производство овощных полуфабрикатов……………………………………………………
Обработка грибов……………………………………………..
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья……
Характеристика сырья………………………………………..
Строение и состав мышечной ткани рыбы………………….
Обработка рыбы………………………………………………
Приготовление полуфабрикатов……………………………..
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.
Обработка и использование рыбных отходов………………
Требование к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения……………………………………………………………
Обработка нерыбного водного сырья……………………….
Глава 3. Обработка мяса………………………………………...
Характеристика сырья………………………………………..
Строение и состав мышечной ткани мяса…………………..
Схема механической обработки мяса………………………..
Разделка говяжьих полутуш и четвертин…………………...
Разделка туш баранины, козлятины, телятины……………..
Разделка туш свинины………………………………………..
Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов……………………………………………………
Ассортимент полуфабрикатов из говядины………………...
Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины……
Полуфабрикаты из рубленного мяса………………………...
Централизованное производство мясных полуфабрикатов..
Обработка поросят……………………………………………
Обработка диких животных………………………………….
Обработка субпродуктов и костей…………………………
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика…………………………………………
Характеристика сырья………………………………………..
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов……………
Приготовление полуфабрикатов……………………………..
Использование пищевых отходов……………………………
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы……………………………………………………………….
Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции…………
Глава 1. Супы…………………………………………………….
Значение супов в питании……………………………………
Бульоны………………………………………………………..
Заправочные супы…………………………………………….
Щи…………………………………………………………..
Борщи………………………………………………………
Рассольники………………………………………………..
Солянки…………………………………………………….
Супы с овощами и картофельные………………………...
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми………………………………………………..
Супы молочные……………………………………………….
Пюреобразные супы………………………………………….
Холодные супы………………………………………………..
Сладкие супы………………………………………………….
Приготовление супов из полуфабрикатов…………………..
Требование к качеству и хранению супов…………………..
Глава 2. Соусы……………………………………………………
Значение соусов в питании…………………………………...
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов……….
Мясные соусы…………………………………………………
Рыбные соусы…………………………………………………
Грибные соусы………………………………………………...
Молочные соусы………………………………………………
Сметанные соусы……………………………………………..
Яично-масляные соусы……………………………………….
Соусы на растительном масле………………………………..
Соусы на уксусе……………………………………………….
Масляные соусы………………………………………………
Соусы промышленного производства……………………….
Требования к качеству соусов. Сроки хранения……………
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов……………...
Значение овощных блюд в питании…………………………
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
Блюда и гарниры из вареных овощей………………………..
Блюда и гарниры из припущенных овощей…………………
Блюда из тушеных овощей…………………………………...
Блюда и гарниры из жареных овощей……………………….
Блюда из запеченных овощей………………………………..
Требования к качеству овощных блюд и гарниров…………
Блюда из грибов………………………………………………
Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий….
Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании……………………………………………………………..
Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий..
Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий………………………………….
Блюда из круп…………………………………………………
Блюда из бобовых……………………………………………
Блюда из макаронных изделий……………………………….
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий……………………………………………..
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья………
Значение рыбных блюд в питании…………………………….
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы…...
Блюда из отварной рыбы………………………………………
Блюда из припущенной рыбы………………………………...
Блюда из жареной рыбы………………………………………
Блюда из тушеной рыбы……………………………………..
Блюда из запеченной рыбы…………………………………..
Блюда из рубленой рыбы……………………………………..
Блюда из нерыбного водного сырья…………………………
Требования к качеству рыбных блюд……………………….
Глава 6. Блюда из мяса………………………………………….
Значение мясных блюд в питании…………………………..
Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса…..
Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.
Блюда из жареного мяса и субпродуктов…………………...
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов…………………...
Блюда из запеченного мяса…………………………………..
Блюда из рубленого мяса…………………………………….
Блюда из мяса диких животных……………………………..
Требования к качеству мясных блюд………………………..
Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика…………………………………………………...
Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании………
Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика…………………………………………………….
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика………………….
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика………………….
Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика…………………
Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика…...
Глава 8. Блюда из яиц и творога………………………………
Блюда из яиц…………………………………………………..
Блюда из творога……………………………………………...
Требования к качеству блюд из яиц и творога……………...
Глава 9. Холодные блюда и закуски…………………………...
Значение холодных блюд и закусок в питании……………..
Приготовление гарниров и желе…………………………….
Бутерброды и закуски из хлеба………………………………
Салаты и винегреты…………………………………………..
Закуски из овощей и грибов………………………………….
Блюда и закуски из рыбы……………………………………
Закуски из нерыбного водного сырья……………………….
Блюда и закуски из мяса и птицы……………………………
Закуски из яиц…………………………………………………
Горячие закуски……………………………………………….
Требования к качеству холодных блюд и закусок………….
Глава 10. Сладкие блюда……………………………………….
Значение сладких блюд в питании…………………………..
Предварительная подготовка продуктов……………………
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи…………...
Компоты и фрукты в сиропе…………………………………
Желированные сладкие блюда……………………………….
Взбитые сливки……………………………………………….
Мороженное…………………………………………………...
Горячие сладкие блюда……………………………………….
Сладкие соусы………………………………………………...
Требования к качеству сладких блюд……………………….
Глава 11. Напитки……………………………………………….
Значение напитков в питании………………………………..
Чай……………………………………………………………..
Кофе……………………………………………………………
Какао и шоколад………………………………………………
Холодные безалкогольные напитки…………………………
Горячие напитки с вином…………………………………….
Национальные русские напитки……………………………..
Требования к качеству………………………………………..
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки……………………………………
Значение мучных блюд и изделий в питании……………….
Характеристика сырья и его подготовка…………………….
Способы разрыхления теста………………………………….
Виды теста и его использование……………………………..
Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него……………………………………………………
Дрожжевое тесто……………………………………………...
Ассортимент изделий из дрожжевого теста……………
Фарши………………………………………………………….
Пресное тесто и изделия из него……………………………..
Жидкое тесто для блинчиков……………………………
Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней…...
Песочное и сдобное пресное тесто……………………...
Пресное слоеное тесто…………………………………...
Заварное тесто…………………………………………….
Бисквитное тесто…………………………………………
Белково-воздушное тесто………………………………..
Отделочные полуфабрикаты………………………………...
Изделия пониженной калорийности…………………………
Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания………………………………..
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания………………...
Основы леченого питания……………………………………
Особенности технологии приготовления блюд для различных диет…………………………………………………….
Ассортимент блюд лечебного питания……………………...
Меню лечебного питания…………………………………….
Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников……………………………………………………….
Особенности питания для школьников……………………...
Составление меню…………………………………………….
Ассортимент блюд школьных столовых…………………….

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Предмет и задачи курса

 

Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции jta предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

* обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

* выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)

* обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

* снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

* использование малоотходных и безотходных технологий;

* максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и -других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

 

Народная кухня и современность

 

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina — кухня).

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.

Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное сырье водного происхождения и т. д.).

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.