Бактерии, обнаруживаемые в пищевых продуктах

Настоящий обзор приводится для формирования у читателя представления о группах бактерий, рассматриваемых в учебнике, и не может быть использован для идентификаций культур. Информациияо методах  идентификации размещены в главе 6.

Представители рода Acinetobacter (Acinetobacter – неспособный перемещаться) грамотрицательные палочки, облигатные аэробы, не восстанавливают нитраты. Клетки имеют палочковидную форму, старая культура содержит много кокковидных клеток. Широко распространены в почве и воде и обнаруживаются на многих пищевых продуктах, особенно свежих охлажденных. Содержание Г+ЦДНК для рода – 39-47 мол%.

Представители рода Aeromonas (газообразующие) типичные грамотрицательные палочковидные бактерии водной среды. Они образуют большое количество газа из ферментируемых сахаров,обитают в кишечнике рыб, и некоторые – патогены рыб. Содержание Г + Ц ДНК–57-65 мол%.

Представители рода Bacillus –аэробные грамположителъные спорообразующие палочки. Большинство из них мезофиллы, есть также и психрофилы, и термофилы. Род включает два патогена: В. anthracis и В. cereus. Большинство штаммов последнего вида непатогенные, некоторые вызывают пищевые гастроэнтериты.

Представители рода Brochothrix (греч.brochos, петля; thrix, нить). Не образующие спор, грамположительные палочки, близкородственны с родами Lactobacillus и Listeria. Известны только два вида: В. thermosphacta и В. campestris. Часто обнаруживаются на готовых мясных изделиях, свежем мясе и мясных продуктах, хранившихся в газонепроницаемых пакетах в охлажденном состоянии. В отличие от В. thermosphacta, В. campestris –рамнозо- и гиппуратположительный. Содержание Г + Ц ДНК — 36 мол %. Они не растут при 37 °С.

Представители рода Campylobacter (греч. campylo, изогнутый) грамотрицательные спиралевидные бактерии, прежде были классифицированы как вибрионы, представлены микроаэрофильными и анаэробными бактериями. Содержание Г + Ц ДНК – 30-35 мол%.

Представители рода Carnobacterium (бактерии мясопродуктов)грамположительные, каталазоотрицательные палочки, ранее классифицированные как лактобациллы. Гетероферментативные, растут при 0 °С и не растут при 45 °С. Некоторые виды ферментируют глюкозу с газообразованием, содержание Г+ЦДНК– 33,0-37,2 мол%. Отличаются от лактобацилл тем, что не способны расти на ацетатной среде, также они синтезируют олеат. Преставители рода найдены на мясе, упакованном под вакуумом,а также мясных продуктах, рыбе и домашней птице, хранившихся в тех же условиях.

Представители рода Citrobacter медленно ферментируют лактозу, грамотрицательны палочки, образуют желтые колонии на плотной среде. Это кишечные бактерии используют цитрат как единственный источник углерода. С. freundii – самый распространенный вид в пищевых продуктах, он и другие виды весьма распространены на овощах и свежем мясе. Содержание Г + Ц ДНК – 50 – 52 м о л %.

П редставители рода Clostridium (греч. closter, веретено) грамположительные, анаэробные спорообразующие палочки, широко распространенные в природе (почва, вода, органические отходы млекопитающих и птиц, молоко). Представители рода включают более 60видов, некоторые из которыхвызывают болезни у людей и животных. Существуют мезотрофные, психротрофные и термофильные виды/штаммы.

Представители рода Enterobacter (греч. enterо, внутрь) грамотрицательные кишечные бактерии типичные для семейства Enterobacteriaceae по своим условиям роста, хотя в большинстве своем к желудочно-кишечному тракту они не адаптируются.

Представители рода Enterococcus (греч. enterо, внутри;coccus, яйцо, шар)насчитывают более 16 видов грамположительных овоидных клеток, которые встречаются по отдельности, в парах или в коротких цепочках. Ранее эти виды принадлежали роду Streptococcus. Некоторые виды не реагируют с антисывороткой группы D.

Представители рода Erwinia – грамотрицательные кишечные палочки особенно часто встречаются на растениях.

Представители рода Escherichia (род назван по имени ученогоТ.Эшериха, открывшеговозбудителя в 1885 году). Род является наиболее изученным из всех бактерий. Те штаммы, которые вызывают пищевые гастроэнтериты, рассмотрены как индикатор безопасности пищевых продуктов.

Представителирода Lactobacillus грамположительные каталазоотрицательные палочки, которые часто встречаются в длинных цепочках. Большинство штаммов – истинные анаэробы, особенно обитающие в толстой кишке и рубце. Они встречаются на овощах,наряду с некоторыми другими молочнокислыми бактериями. Их появление в молочных продуктах типично. Многие ферментированные продукты производятся при участии молочнокислых бактерий.

Представители рода Lactococcus неподвижные кокки, по классификации Лэнсфилда относящиеся к серологической группе N, ранее входили в род Streptococcus, затем были выделены в отдельный род. Грамположительные, каталазонегативные, сферические или овоидные клетки, которые встречаются отдельно, в парах или цепочках. Они растут при 10 °С, но не вы ше 45 °С, и большинство вступает в реакцию с антисывороткой группы N. L-молочная кислота является основным конечным продуктом метаболизма глюкозы.

Представители рода Leuconostoc (греч.leuсоnostoc; бесцветный носток; носток–это вид водорослей). Род также относится к молочнокислым бактериям. Грамположительные, каталазоотрицательные кокки, которые являются гетероферментативными. Эти кокки обычно находятся в ассоциации с лактобациллами.

Представители рода Listeria (род назван по имени ученого Джозефа Листера). Представлены шестью видами грамположительных, не образующих спор палочек, близкородственных с Brochothrix. Результаты ну-мерической таксономии показывают 80%-е подобие между всеми шести видами; они имеют идентичный состав клеточной стенки, жирных кислот и структуру цитохромов.

Представители рода Micrococcus грамположительные и каталазоположи-тельные кокки, обитающие на коже млекопитающих, могут расти в присутствии высоких концентраций NaCl. Этот род был сокращен созданием следующих пяти новых родов: Dermacoccus, Kocuria, Kytococcus, Nesterenkonia и Stomatococcus. В настоящее время М. luteus и М. lylae – единственные представители рода микрококков.

Представители рода Proteus (протей– в древнегреческой мифологии морской бог, часто переменявший свой вид)грамотрицательные палочки –аэробы, которые часто показывают плеоморфизм, отсюда и соответствующее название рода. Все –подвижные, на влажной агаровой среде в большинстве случаев наблюдается роящийся рост. Представители рода типичны среди бактерий, присутствующих в кишечном тракте людей и животных. Они могут быть выделеныиз разных овощей и мясных нарезок, особенно тех, которые подвергаются порче при температурах диапазона мезофилов.

Представители рода Pseudomonas (ложная монада) –типичные морские и водные бактерии, широко распространены среди свежих пищевых продуктов, особенно овощей, мяса, домашней птицы и морепродуктов. Прежде этот род был самым многочисленным среди болезнетворных бактерий, распространяющихся через пищеварительный тракт. Затем произошло перемещение многих видов покрайней мере в 14 новых родов. P. fl uorescens и P. aeruginosa остались в роду Pseudomonas.

Представители рода Psychrobacter (греч.psychros; холодный)– толстые коккобациллы, которые часто встречаются пáрами. Они являются аэробными, неподвижными, каталазо- и оксидазоположительными и не ферментируют глюкозу. Рост наблюдается при 6,5% NaCl и при 1 °С, но не при 35 °С или 37 °С. Они гидролизируютTween 80, и большинство из них –яичный желток (лецитиназоположительные). Чувствительны к пенициллину. Они обычно обнаруживаются на мясе, домашней птице, рыбе и в воде.

Представители рода Salmonella (назван по имени ученого Сальмона)–грамотрицательные кишечные бактерии, которые являются патогенами человека и животных. Сальмонеллы разделены на два вида; те, что являются болезнетворными для человека, помещены в вид Salmonellaenterica. Серотипы (серовары), которых в настоящее время насчитывается более чем 2400, обозначают следующим образом: Salmonellaenterica серотип Newport, или Salmonella Newport (отмечают, что серотип не выявлен). Содержание Г+ Ц ДНК –50-53 м о л %.

Представители рода Staphylococcus (s taphylococcu s: виноградная гроздь и кокки)– грамположительные, каталазоположительные кокки, включающие S. aureus, который вызывает у людей различные заболевания, включая гастроэнтерит.

Представители рода Vibrio (название дано по форме; запятая) – грамотрицательные прямые или изогнутые палочки–семейство Vibrionaceae. Некоторые виды вызывают гастроэнтерит и другие болезни у человека. Подвижность обеспечена одним или несколькими жгутиками, расположенными полярно (моно- и лофотрихи). Спор и капсул не образуют, однако большинство видов покрыто снаружи оболочкой, образованной выростом наружного слоя клеточной стенки. Большинство видов оксидаза-положительно. Среди представителей рода наиболее распространены факультативные анаэробы. Возникновению и распространению вибрионов на водных объектах способствует содержание азота более 1 мг на 1 л воды, а закисление вод обратимо ведёт к гибели микроорганизмов.Некоторые представители рода, такие как Vibriocholerae –галофильны, то есть могут развиваться в жидких питательных средах, содержащих до 25 % NaCl.

Наибольший интерес представляют (помимо V. cholerae):патогенные для человека: Vibrioparahaemolyticus, Vibriovulnificus; патогенные для рыб: Vibriosplendidus, Vibrioordali, Vibrioanguillarum, Vibriotubiashi, Vibrioalginolyticus; уракообразных: Vibrioharveyi, Vibriosplendidus; уголовоногих моллюсков: Vibrioalginolyticus, Vibrioharveyi, Vibrioparahaemolyticus, Vibriocarchariae.V. vulnificus для человека наиболее фатальна. Содержание Г+ Ц ДНК –38-51 мол%.

Представители рода Yersinia (назван в честь швейцарского бактериолога А. Э. Иерсена) включает возбудителя человеческой чумы, Y. pestis, и по крайней мере один вид, который вызывает гастроэнтерит, Y. еnterocolitica. Содержание Г+ Ц ДНК — 45,8 – 46,8 м о л %. Сорбозоположительныештаммы получили статус отдельного вида Y. mollaretti, а сорбозоотрицательные штаммы – Y. вercovieri.