Работа пищеблока, требования к хранению продуктов, к посуде

В больницах устанавливается 7-дневное меню по основным диетам. Руководство лечебным питанием осуществляет диетолог. Совместно с медицинской сестрой по диетпитанию он ежедневно проверяет меню, контролирует качество используемых для приготовления пищи продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки, расход денежных средств на питание, санитарно-гигиеническое состояние пищеблока.

Необходимую диету больному ребенку назначает лечащий врач. Если ребенок поступает в больницу в вечернее время, то это должен сделать дежурный врач. Сестра переносит из медицинской карты стационарного больного в сестринский лист номер диеты. Против номера диеты вписывают фамилии больных и номера палат, чтобы легко было суммировать данные по каждой диете. Ежедневно до 13 часов старшая медицинская сестра отделения составляет и отправляет на пищеблок заказ на питание (порционник), в котором указывает число больных и распределение диет. На оборотной стороне порционника цифрами и прописью указывают количество дополнительных продуктов (молоко, сливки, творог, мясо и др.), а также фамилии больных. Порционник подписывают заведующий и старшая медицинская сестра отделения.

Медицинская сестра по диетпитанию суммирует заказы отделений в виде сводного порционника для всех больных на следующий день. Из приемного отделения ежедневно к 9 часам поступают на пищеблок сведения о движении больных с 13 часов истекших суток, т.е. времени составления порционника. Указывается число прибывших и убывших детей, номера диет. На основе этих данных вносятся необходимые коррективы в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделения, которую также составляет медицинская сестра по диетпитанию.

В детских больницах пищу готовят централизованно на пищеблоке, откуда для завтрака, обеда, полдника и ужина ее получают буфетчицы в строго определенные часы. Для транспортировки и хранения пищи используют термосы, чистую посуду с крышками, обязательно маркированную («Для первых блюд», «Для вторых блюд», «Гарнир», «Молоко» и т.д.); посуду помещают на специальные передвижные столики-тележки.

Медицинские работники должны контролировать соблюдение правил кулинарной обработки, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений. Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел и проверяют их выход. Ежедневно в холодильнике оставляют суточную пробу готовых блюд. Периодически проводится подсчет соответствия пищевых рационов физиологическим потребностям детей.

Контроль санитарного состояния пищеблока заключается:

– в ежедневном проведении качественной уборки кухни и всех подсобных помещений;

– в соблюдении правил мытья посуды с использованием соответствующих моющих средств;

– в своевременной смене (специальной для работы на кухне) одежды персоналом пищеблока;

– в ежедневном осмотре работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи.

Работникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, сигареты), носить бусы, броши, кольца, клипсы и др.

Буфет-раздаточная. В каждом отделении имеется буфет-раздаточная, а в отделениях для детей старшего возраста – и столовая.

В буфете пищу, доставленную из пищеблока, при необходимости подогревают, делят на порции и раздают. Раздача должна быть закончена не позднее 2 часов после приготовления пищи, включая время ее доставки.

Раздают пищу буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи проводят в специальных халатах.

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений, к раздаче пищи не допускается.

Буфетчицы обязаны соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета халат снимают, после посещения туалета руки обрабатывают в течение 2 минут раствором «Дезоксан-1» или 0,25 % раствором хлорамина.

Контролирует порядок и соблюдение правил работы буфета-раздаточной старшая медицинская сестра отделения.

Помещения буфетных должны быть обеспечены холодной и горячей проточной водой, электрокипятильниками непрерывного действия; двухсекционными моечными ваннами для грязной и чистой посуды, сетками для ополаскивания и сушки посуды; электроплитой для подогрева пищи; шкафами для хранения столовой посуды, приборов и продуктов (хлеб, соль, сахар); столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи; комплектом посуды из расчета: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки – столовая и чайная, кружка на одного больного (в детских отделениях – с запасом); баком для замачивания или кипячения посуды; сухожаровым шкафом для сушки посуды; моющими и дезинфицирующими средствами; уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.д.) с маркировкой «Для буфетной».

Дети старшего возраста, которым разрешается ходить, принимают пищу в столовой за столом, сервированным на 4 человека. За стол обычно сажают детей одного возраста, получающих одинаковые диеты. Стулья должны быть с легко моющейся обивкой. На окнах в летнее время должны быть сетки от мух, так как последние являются переносчиками многих инфекционных заболеваний.

Раздача пищи проводится в определенное время: завтрак – с 9.00 до 9.30; обед – с 13.00 до 13.30; полдник – с 16.00 до 16.30; ужин – с 18.30 до 19.00 часов. Температура горячих блюд не должна превышать 60 ºС, а холодных – 10 ºС. Разовая порция должна соответствовать возрасту ребенка. Перед приемом пищи заканчивают все лечебные процедуры. Дети должны посетить туалет и вымыть руки с мылом.

Медицинская сестра участвует в кормлении детей в столовой: следит за правильной сервировкой стола, внешним видом блюд. Необходимо, чтобы вид пищи пробуждал аппетит. Детям старше 3 лет разрешается пользоваться столовыми приборами. Во время еды медицинский персонал должен наблюдать, чтобы дети ели опрятно, не торопились, не мешали друг другу. Если ребенок не ест, то следует выяснить причину отказа от пищи, убедить его в необходимости приема пищи, проследить, чтобы ребенок в первую очередь съел более полноценную белковую часть блюда; насильственное кормление не допускается. В столовой надо соблюдать тишину и порядок.

Медицинская сестра строго контролирует, чтобы те дети, которые по каким-либо причинам опоздали к обеду, могли поесть. Для них необходимо сохранять еду, подогревать ее перед подачей на стол.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Ставропольский государственный медицинский университет»