Пути интенсификации созревания теста

Повышение температуры теста до 35°С форсирует спиртовое и молочнокислое брожение. Это способствует интенсификации созревания тест а. Применяют интенсивный замес теста, увеличивают дозировку дрожжей, вносят в тесто соответствующие добавки восстанавливающих веществ (цистеин, натрий-метабисульфит), ферментные препараты протеолитического действия. При этом реологические свойства теста ослабляются, снижается расход энергии на замес теста. Для ускорения созревания теста можно вносить в него набор минеральных веществ, усиливающих питание и бродильную активность дрожжевых клеток. Для улучшения реологических свойств теста применяют улучшители окислительного действия, ПАВ, Амилоризин П10х, модифицированные крахмалы. Эти добавки так же влияют на стабилизацию этих свойств теста, на ускорение созревания теста.

Вопросы для самоконтроля (тренинга)

1. Какие процессы протекают при замесе теста?

2. В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?

3. Объясните структуру образующегося при замесе теста?

4. Какие процессы протекают при брожении теста?

5. Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?

6. Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?

7. Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?

8. Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?

9. Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста.

10. Технологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?

Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1. ( Какие процессы протекают при замесе теста?).

В начале замеса вода приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Из этих процессов наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические.

Физико-механические процессы заключаются в перемешивании отдельных компонентов, слипании набухающих частичек муки в сплошную однородную массу.

Коллоидные процессы – набухание в присутствии воды коллоидов муки: белков, крахмалов, высокомолекулярных пентозанов, отрубянистых частичек.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и дожей. Основное влияние на свойства образующегося теста оказывают процессы протеолиза, амилолиза и ферментативного расщепления высокомолекулярных пентозанов. Эти процессы происходят одновременно, взаимно влияют друг на друга и обеспечивают основную цель замеса – образование теста, однородного во всей массе.

Ответ на вопрос 2 ( В чем отличие интенсивного замеса теста от обычного?

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций, обеспечивающих различную степень механической обработки.

Интенсивность замеса характеризуется величиной затраченной на замес теста энергии в Джоулях/г. При обычном замесе затрачивается 20-25 Дж/г, при интенсивном 50-55 Дж/г. При интенсивном замесе в тесто вовлекается воздуха в два раза больше, чем при обычном замесе. Тесто быстрее созревает, качество хлеба более высокое.

Ответ на вопрос 3 (Объясните структуру образующегося при замесе теста?).

По своей структуре тесто состоит из твердой, жидкой и газообразной фаз иявляется полидисперсной системой. Твердую фазу теста составляют водонерастворимые белки, крахмал, отрубянистые частицы. Водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую основу – клейковинный каркас. Этот губчатый каркас обуславливает реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частички оболочек зерна.

Жидкую фазу теста составляет свободная, не связанная белками и крахмалом вода. В ней растворены водорастворимые вещества теста: минеральные и органические. К ним относятся водорастворимые белки и пентозаны, декстрины, сахара, соли. Эта жидкая фаза частично находится в тесте в свободном состоянии, а частично может быть осмотически поглощена набухшими белками.

Газообразная фаза образуется в процессе замеса теста за счет захвата и удержании тестом пузырьков воздуха. Составляет она примерно 10-30 % от общего объема теста. Зависит от интенсивности замеса. Часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, часть – в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки.

Соотношение в тесте этих трех фаз определяет структуру теста и его реологические свойства.

Ответ на вопрос 4 (Какие процессы протекают при брожении теста?).

При брожении теста протекают процессы: микробиологические, биохимические, коллоидные и физические.

Микробиологические процессы вызываются дрожжами и молочнокислыми бактериями, сбраживающими в тесте моносахарриды с образованием этилового спирта и диоксида углерода: молочной, уксусной и других кислот. Сбраживаются как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из крахмала под действием амилолитических ферментов.

Мальтоза начинается сбраживаться в тесте только после того, как полностью будут сброжены глюкоза и фруктоза.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки: амилолитических на крахмал, протеолитических – на белки и т.д. В процессе брожения непрерывно изменяется углеводно-амилазный комплекс муки. Из крахмала муки под действием амилаз образуется некоторое количество мальтозы.

Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте частично подвергаются гидролизу под действием фермента пентозаназы.

Белки теста при брожении под действием протеиназы глубокому протеолизу не подвергаются. В основном происходит дезагрегация макромолекул белка, что расслабляет реологические свойства теста.

Коллоидные процессы также продолжают развиваться при брожении теста. Продолжается набухание коллоидов теста, в том числе - неограниченное набухание и пептизация белков и слизей. Увеличивается количество растворенных веществ в жидкой фазе теста. Продолжается органическое набухание белков теста, уменьшающее в нем количество жидкой фазы и улучшающее его физические свойства.

Физические процессы – происходит увеличение объема теста в процессе брожения. Выделяющийся диоксид углерода проникает в воздушные пузырьки, захваченные тестом при замесе, и увеличивает их объем в результате теплового расширения. При этом происходит растягивание клейковинных пленок из набухших частичек муки. Увеличивается на 1-2 ⁰С температура теста.

Ответ на вопрос 5 ( Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста?).

В промышленности наиболее известны следующие способы приготовления пшеничного теста.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает одновременный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32 ⁰С. Через каждый час брожения тесто обминают. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей до 4-5%, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-33 ⁰С, использование улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: окислительно-восстановительного действия, ферментных препаратов, комбинированных улучшителей и др. или молочной сыворотки (до 20%), или использование спелого теста (3-6%). Продолжительность брожения (отлежки) теста 20-30 мин, но не более 50-60 мин. Влажность и кислотность теста зависят от ГОСТ. Рекомендуются для выработки булочных изделий. Часто используют интенсивную холодную технологию, основной особенностью которой является снижение температуры теста при замесе до 27 ⁰С за счет использования холодной воды.

Опарные способы приготовления пшеничного теста предусматривает вначале приготовление 1 фазы – опары и затем на всей опаре –теста.

Опары могут быть густые и тогда их готовят из 50 % муки, всего количества прессованных дрожжей по рецептуре и воды. Влажность опары 47-50 %. Продолжительность брожения 3-4,5 ч при температуре 28-29 ⁰С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50 % муки, воду и солевой раствор. Тесто замешивают обычным способом. Длительность брожения составляет 1,5 ч при температуре 30-32 ⁰С с одной обминкой по истечению 1 ч брожения. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 70 % муки, предназначенной для приготовления теста, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность большой густой опары 41-43 %. Продолжительность брожения 3-4 ч при температуре 24-26 ⁰С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30 % муки, воду и солевой раствор. Тесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Благодаря этому длительность брожения теста сокращается до 40 мин. Этот способ предназначен для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30 % предназначенной для теста муки, рецептурного количества прессованных дрожжей и воды. Влажность жидкой опары 68-72 %. Продолжительность брожения 3,5-4,5 ч при температуре 28-29 ⁰С. Конечная кислотность опары 3-4 град в зависимости от сорта муки.

В готовую жидкую опару добавляют 70 % муки, воды и солевой раствор. Тесто замешивают с применением усиленной механической обработки. Длительность брожения теста составляет 40 мин.. Этим способом в промышленности готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых.

Приготовление теста на большой жидкой опаре предусматривает использование всего количества воды при приготовлении опары и пофазное дозирование соли.

Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители -закваски. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии.

По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.

Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее заданными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации. Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, как, например, получение микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям защитных свойств благодаря обогащению b-каротином и витаминами группы В и D, увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д. Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возможность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а иногда и полностью исключить использование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецептурах отдельных сортов хлеба и булочных изделий, что дает определенный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспеченных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом получения хлебопекарной продукции.

К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная, витаминная, эргостериновая.

Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука:вода –1:3.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры L. Acidophillus - 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские –17», адаптированного к высоким температурам (40…45°С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели. Ее рекомендуется применять для выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская-11», который выделен из закваски спонтанного брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г. Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водномучной суспензии для ее выращивания.

Основу пропионовокислой закваски составляют пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное количество витамина В12, уровень которого можно повышать путем введения в среду солей кобальта. Применение этой закваски предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует повышению витаминной ценности хлеба.

В последние годы широко используется технология приготовления теста на полуфабрикатах из целого зерна. Она позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять на пекарнях.

Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста.

Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна.

Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15…20°С с целью получения набухшего зернового полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна составляет 6…14 ч.

Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ или др. периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3…4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17…20% к массе зерна). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.

Находят все большее распространение технологии приготовления теста на основе сухих смесей, которые представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий. Особенности всех способов приготовления пшеничного хлеба изложены в технологических инструкциях.

Ответ на вопрос 6 ( Охарактеризуйте особенности микрофлоры ржаного теста?).

Высокая кислотность ржаного теста создается определенной бродильной микрофлорой. Молочнокислые бактерии ржаных заквасок теста представлены двумя группами:

- гомоферментативные (истинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы в основном молочную и небольшое количество уксусной и других летучих кислот;

- гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют из молекулы сахара – гексозы наряду с молочной значительное количество уксусной и других летучих кислот, небольшое количество этилового спирта и диоксид углерода. Они являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, разрыхлителями ржаного теста.

Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок и теста в основном представлена: Saccharomyces minor – мелкоклеточные дрожжи, образующие споры, крупноклеточные Saccharomyces cerevisiae и «дикие» пленчатые рода Candida.

Соотношение микрофлоры можно менять условиями приготовления закваски.

Ответ на вопрос 7 (Каковы особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?).

. Основными особенностями приготовления теста для хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки является использование жидких или густых заквасок (двухфазные технологии) и подкислителей (однофазные технологии).

Жидкие закваски можно готовить с использованием заварки и без использования заварки.

ГОСНИИХП разработал технологию производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной молочнокислой закваске. Особенности всех способов приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки изложены в технологических инструкциях.

Ответ на вопрос 8 ( Как влияют компоненты рецептуры и условия технологического режима на свойства теста и качество хлеба?)

В образовании тестовых полуфабрикатов с определенными реологическими свойствами помимо хлебопекарных свойств муки большое значение имеет количество и свойства других компонентов теста.

Вода. Ее количество в тесте регламентируются нормой допустимой влажности данного сорта хлеба по ГОСТ. Количество воды в тесте оказывает большое влияние на процессы, происходящие при замесе и брожении. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Прессованные дрожжи. Их количество в тесте регламентировано рецептурой. Количество дрожжей зависит от способа приготовления теста (0,5-4,0 %). При опарном способе дрожжей расходуется меньше, чем при безопарном. При ускоренных способах тестоприготовления специальной инструкцией разрешено увеличение дозы дрожжей против нормы на 1 %.

Если в тесто вносится по рецептуре значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих веществ тормозят жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи в тесте вызывают процесс спиртового брожения, разрыхляют тесто – в этом их основное технологическое значение.

Поваренная соль (хлорид натрия) добавляется в тесто по рецептуре (0-2,5 %) в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто также влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, газообразование, кислотонакопление в тесте и на его структурно-механические свойства. Соль оказывает влияние на объем хлеба, окраску корки. Внесением части рецептурного количества соли в отдельные фазы приготовления полуфабрикатов и теста можно регулировать технологические процессы.

Жир добавляют при приготовлении теста строго по рецептуре (от 0 до 40 %). В качестве жира в хлебопечении применяются: маргарин, коровье масло, растительные масла: подсолнечное и горчичное, пекарский жир, специальные пластичные жиры – шортенинги.

Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично это связано со смазывающими свойствами жира. Облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживающая способность теста повышается.

Внесение с тесто жиров способствует расслаблению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами, повышает пищевую ценность и качество хлеба. При большом количестве жира в рецептуре массу воды при замесе теста уменьшают на 50 % от этого количества.

Сахар. Его количество в тесте регламентировано рецептурой (от 0 до 30 %). Сахар обычно добавляют в тесто, а не в опару. Благодаря своему химическому составу и физическим свойствам он оказывает большое влияние на технологический процесс форсируя процессы брожения в тесте. Иногда при больших дозировках сахара его вносят в тесто при «отсдобке». На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегидратирующие действие, что вызывает разжижение консистенции теста. Поэтому при большом количестве сахара в рецептуре массу воды при замесе сокращают на 50 % по отношению к этому количеству.

Добавки сахара способствуют тому, что готовое изделие имеет более разрыхленных мякиш, более румяную корку, так как усиливается реакция меланоидинообразования при выпечке.

Условия технологического режима. Кроме компонентов рецептуры большое влияние на процессы созревания пшеничного теста оказывает температура. Изменение температуры влияет на микробиологические, ферментативные и коллоидные процессы.

Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей примерно 25 ⁰С.

Оптимальная температура спиртового брожения – около 35 ⁰С.

Температура влияет на структурно-механические свойства теста. При повышении температуры снижается упругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при повышении температуры качество слабой клейковины. Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки.

Если при замесе теста залита горячая вода, брожение будет слабым, а хлеб будет иметь неравномерную пористость, иногда с закалом, темными пятнами.

Продолжительность брожения полуфабрикатов влияет на свойства теста и качества хлеба. Перебродившее тесто липкое, мажущееся, плохо разделывается машинами, а готовый хлеб имеет бледную корку, крупную неравномерную пористость.

Поэтому соблюдение всех условий технологического режима является обязательным.

Ответ на вопрос 9 (Назовите способы интенсификации процесса созревания пшеничного теста).

В основе способов интенсификации созревания пшеничного теста лежит: увеличение дозы прессованных дрожжей до 3 % к массе муки, использование интенсивного замеса теста, повышение температуры теста до 33-34 ⁰С, использование молочной сыворотки в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Хороший результат дает внесение в тесто добавок восстанавливающих веществ (цистеин, натрий - метабисульфит), ферментных препаратов комплексного действия.

При увеличении температуры теста форсируются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Интенсивный замес способствует ослаблению структурно-механических свойств теста, внесение в тесто комплексных улуч-

шителей и других пищевых добавок усиливает питание и бродильную активность дрожжевых клеток, стабилизирует реологические свойства теста, ускоряет его созревание, улучшает качество хлеба.

Ответ на вопрос 10 (Технологические затраты при брожении теста. Какие факторы влияют на них?).

В процессе брожения тестовых полуфабрикатов имеют место так называемые затраты сухих веществ муки. Обусловлены они сбраживанием моносахаридов зимазным комплексом ферментов дрожжей с образованием с образованием спирта и диоксида углерода. Последний частично улетучивается в атмосферу, что приводит к потере сухого вещества муки. В зависимости от способа приготовления теста, длительности брожения, температуры и др. факторов затраты сухих веществ муки при брожении составляют от 1,7 до 3,5 %. Определяются они либо по измерению количества спирта, либо диоксида углерода, образующихся при бпрожении.

4.6 Лабораторный тренинг

Вам предлагается отработать лабораторные работы №2 «Изучение способов приготовления пшеничного теста» и №3 «Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста». Работы могут быть выполнены как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТиУ, так в условиях лабораторий филиалов кафедры в региональных подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторных работ Вам следует внимательно изучить приведенные ниже протоколы. По мере выполнения работ Вам следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работ.

Лабораторная работа № 2

Тема: Изучение способов приготовления пшеничного теста.

Цели работы:

1. Изучение влияния способов приготовления пшеничного теста на

свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

2. Приобретение навыков проведения лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарным (на большой густой, густой и жидкой опаре) способами.

3. Освоение расчетов производственных рецептур опары и теста.

4. Освоение методов анализа органолептических и физико-химическим показателей качества опары, теста и хлеба.

Теоретическая часть

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными. Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов). К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарные, безопарный и ускоренные (рис. 1).

Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. Предусмотрены две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.

Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.

Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. В результате продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. Этот способ используют при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С. Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.

Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.

При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатах применяют: 1) жидкие закваски из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная;

2) жидкую диспергированную фазу, которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья; 3) сухие композитные смеси, которые включают либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур; 4) полуфабрикат из целого зерна. Последний способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна.
Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5 – 1,0)%. Конечная кислотность теста должна быть не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +0,5 град.

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным,
ускоренным и опарными (на густой, большой густой и жидкой опаре) способами.

1.1. Расчет рецептуры осуществляется в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 5 вариантов приготовления теста:

1 вариант – приготовление теста безопарным способом;

2 вариант – приготовление теста ускоренным способом;

3 вариант – приготовление теста на густой опаре;

4 вариант – приготовление теста на большой густой опаре;

5 вариант – приготовление теста на жидкой опаре.

Таблица 1 - Рецептуры приготовления теста

Наименование сырья	Варианты приготовления теста
	1	2	3		4		5
	1	2	Опара	Тесто	Опара	Тесто	Опара	Тесто
На 100 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г	100	100	50	50	70	30	30	70
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г	2,5	4,0	1,0	-	1,0	-	1,0	-
Соль поваренная пищевая, г	1,5	1,5	-	1,5	-	1,5	-	1,5
Вода, мл	По расчету

На 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г
Вода, мл

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста и

опары

Количество воды на замес теста определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

Количество воды на замес опары определяют по формуле

где: - количество воды на замес опары, г;

- общее количество муки на приготовление теста, г;

- масса опары, г;

- количество сырья в опаре (без воды), г.

Количество сырья в опаре (без воды) определяют по формуле

где: - количество сырья в опаре (без воды), г;

- количество муки в опаре, г;

- количество дрожжей в опаре, г.

Масса опары определяется по формуле:

где: - масса опары, г;

- количество сырья в опаре (без воды), г;

- средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;

- влажность опары, %.

Средневзвешенная влажность сырья в опаре определяется по формуле:

где: - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;

, - количество муки, дрожжей, идущее на замес опары, г;

, - соответственно влажность муки, дрожжей, %.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста и опары.

Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

Температуру воды, идущей на замес опары, определяют по формуле:

где: - искомая температура воды, идущей на замес опары, °С;

- требуемая начальная температура опары, °С;

- температура муки, °С;

- поправочный коэффициент (принимается в зимнее время – 4-6).

Проведение расчетов:

для безопарного способа: , ,

для ускоренного способа: , ,

на густой опаре: , , , ,

на большой густой опаре: , , , ,

на жидкой опаре: , , , ,

1.4. Проведение замеса и брожения опары.

Описание методов:

1.5. Проведение замеса и брожения теста.

Описание методов:

1.6. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

Описание методов:

1.7. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности опары

и теста.

Описание методов:

1.8. Результаты анализов теста

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1.

Проведение расчетов: ,

Результаты показателей качества полуфабрикатов занести в таблицу 2.

Таблица 2 - Показатели качества полуфабрикатов и параметры технологического процесса

Показатели и параметры процесса	Варианты приготовления теста
	1	2	3		4		5
	1	2	Опара	Тесто	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Температура, °С
Влажность, %
Конечная кислотность, град
Длительность брожения, мин
Длительность расстойки, мин

Проведение органолептической оценки состояния опары и теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

аромат –

1.9. Проведение оценки качества хлеба.

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 3.

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: ,

Таблица 3 - Органолептическая оценка хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
Состояние мякиша
Пористость
Вкус
Хруст
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость

После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая таблица 4 по результатам всех вариантов выпечек.

Таблица 4 - Показатели качества готового хлеба

Наименование показателей

Варианты приготовления теста

	1	2	3	4	5
Н:Д
Масса, г
Объем, см³
Удельный объем, см³/100 г хлеба
Объемный выход, см³/100 г муки
Органолептическая оценка образцов хлеба

Вывод: сформулировать заключение о качестве хлеба, приготовленного по различным вариантам.

Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)

Лабораторная работа №3

Тема: Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста.

Цель работы: Изучение влияния на качество хлеба добавок и факторов, способствующих интенсификации процесса приготовления теста из пшеничной муки.

Теоретическая часть: В основе многих ускоренных способов приготовления теста лежит использование различных веществ: органических кислот, молочной сыворотки, ферментных препаратов, многокомпонентных пищевых добавок, веществ окислительно-восстановительного действия и др., форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в тесте. Для ускорения приготовления теста увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-5 %, повышают температуру теста до 33-35°C и применяют его интенсивную механическую обработку при замесе. Продолжительность брожения теста сокращается до 40-120 мин в зависимости от рецептуры.

Содержание работы: 1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба с приготовлением теста из пшеничной муки высшего сорта ускоренными способами.

Для интенсификации технологического процесса используются такие средства, как увеличенное количество прессованных дрожжей, повышенная температура теста после замеса, интенсивный замес теста и различные добавки.

1.1. Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют шесть вариантов приготовления теста:

1 вариант – контрольный, классический безопарный способ приготовления теста с использованием: 2,5 % прессованных дрожжей, обычного замеса теста в лабораторной тестомесильной машине, начальной температуры теста 30-32°C. Длительность брожения теста - 150 мин

2 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, интенсивного замеса теста в лабораторной тестомесильной машине, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста-60 мин.

3 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, 3 % сахара, интенсивного замеса теста, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста-60 мин.

4 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, 3 % сахара, 10 % молочной сыворотки, интенсивного замеса теста, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста -60 мин.

5 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, амилолитического комплексного ферментного препарата 0,003 %, аскорбиновой кислоты 0,003 %, интенсивного замеса теста, начальной температуры 34-35°C. Длительность брожения теста- 60 мин.

6 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, многокомпонентного улучшителя 0,02 % к массе муки в тесте, интенсивного замеса теста, температуры 30-32°C. Длительность брожения теста -60 мин.

Рецептуры приготовления теста приведены в таблице 1.

Таблица 1- Рецептуры приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья