Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки:
Муп=100(Мтз–Мгх)/Мтз,
где Мтз и Мгх – масса соответственно тестовой заготовки и горячего хлеба, кг.
Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени (на 5–8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.
Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6–14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду). Чем меньше м асса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у изделий большей массы. Так, у булки круглой формы массой 0,05 кг доля корок составляет около 40%, а упек – 11,9%. Булка той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5% корок, а упек – 7,8%.
Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.
Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.
Упек – наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебобулочных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и по возможности в центре мякиша в конце выпечки, взвешивая поочередно все тестовые заготовки для загрузки одной люльки или одного ряда по ширине пода печи и полученные из них готовые изделия. Готовые изделия взвешивают тотчас после выхода их из печи. Результаты определения упека записывают в журнал по форме. Величину упека определяют по формуле для каждой единицы изделия, суммируют все величины упека и определяют среднюю величину.
Разница в упеке отдельных заготовок (в одном ряду по ширине пода) с учетом существующих недостатков в системе обогрева пекарной камеры может быть до 0,5–0,7%. Поэтому важным является выравнивание упека на люльке или поду печи. С этой целью осуществляют экранирование греющих поверхностей, систематическую очистку газопроводов от золы и регулирование потока газа при помощи шиберов.
Для изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом:
– сформованные тестовые заготовки укладывают на предварительно взвешенный лист, который вместе с тестовыми заготовками взвешивают до окончательной расстойки;
– тестовые заготовки в конце расстойки смазывают и посыпают орехом, маком и другими продуктами в зависимости от вида изделия и взвешивают вместе с листом;
– выпеченные изделия взвешивают вместе с листом сразу после выпечки;
– снимают изделия с листа и взвешивают лист незачищенным и после зачистки от остатков крошки и смазки.
Упек определяют по формуле:
Муп=100(Мотз–Могх)/Мотз,
где М отз – масса тестовых заготовок с отделкой после расстойки, кг;
М огх – масса изделий с отделкой после выпечки, которую определяют по разности между массой листа с горячими изделиями и массой листа незачищенного от остатков крошки и смазки, кг.
Потери отделки (Мо) определяют по разности массы листа незачищенного и очищенного от остатков крошки и смазки по формуле:
Мо=100(Мл-Мл1)/Мотз,
где М л – масса незачищенного листа, кг; М л1 – масса зачищенного листа, кг.
Суммарные затраты при выпечке, отделке и выгрузке в % вычисляют по формуле:
Мсум=Муп+Мо
Именно эту величину затрат при выпечке используют при расчетах выхода изделий, выпекаемых с отделкой поверхности.
Основными путями снижения упека являются следующие:
- рациональный режим выпечки, правильно подобранный для каждого вида изделий и предусматривающий снижение температуры во втором периоде выпечки;
- применение увлажнения тестовых заготовок перед посадкой в печь (опрыскивание);
- применение увлажнения среды пекарной камеры;
- опрыскивание готовой продукции на выходе из печи.
