Классификация вин Германии.

Deutscher Tafelwein / wein Страна - столовое вино

Landwein /IGP - географическое вино. Вина, произведенные на строго определенной территории из характерных именно для нее сортов винограда

Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) / Predicatwein - качественное вино из конкретного региона. Означает жесткий контроль и регламентацию на всех стадиях создания вина: от выбора сорта винограда до технологии производства напитка.

Qualitatswein mit Pradikat (QmP) / Predicatwein.

Качественное вино с особыми свойствами. Эти вина разделены на шесть категорий по признаку зрелости ягод:

Kabinett (кабинетт) делается из зрелого винограда. Чаще всего это легкие вина, которым разрешена крепость всего 7°.

Spatlese (шпетлезе) производят из винограда позднего сбора.

Auslese (ауслезе) - из отборных гроздьев позднего сбора. Бывают сладкие Auslese из ягод, пораженных благородной гнилью. Многие делают их сухими: хорошие сухие красные вина, в частности, помечают Auslese Trocken.

Beerenauslese (бееренауслезе) делают из тронутых благородной гнилью или сморщившихся от перезрелости ягод, отбираемых по одной. Вино получается очень сладким.

Trockenbeerenauslese (трокенбееренауслезе) делают из отбираемых по одной ягод, сморщившихся от перезрелости. Вино интенсивно-сладкое и чрезвычайно редкое.

Eiswein (айсвайн), "ледяное вино", делается из здоровых ягод, которые собирают и отжимают в естественно замороженном виде.

Советы по выбору вин.

Этап 1

Выбор вина зависит от того, что вы собираетесь есть.

Белые вина: прекрасно сочетаются с легкой пищей - рыба, морепродукты, суши, курица, индейка, с некоторыми блюдами из свинины, кроликом. Отлично подойдут все сыры, легкие закуски и овощные салаты, блюда под белым соусом.

Красные вина: прекрасно сочетаются с дичью, бараниной, с острыми мясными блюдами, копченостями, сырами, а также с блюдами под томатным соусом.

Можно слегка отступить от этого правила - некоторые легкие красные вина прекрасно сочетаются с рыбными блюдами и цыпленком.

Розовые вина: подойдут к бутербродам с икрой, легким закускам и фруктовым десертам.

Игристые вина: фрукты, бутерброды с икрой, сыр, легкие салаты, блюда из белого мяса, бисквиты с фруктами и ягодами, мороженое.

Крепленые вина: к сыру, миндалю, грецким орехам, шоколаду или сухофруктам. Прекрасный дижестив.

Этап 2

Температура подачи:

Крепленые вина – 18-20 градусов

Красные вина – 16-18 градусов

Розовые вина - 10-12 градусов

Белые вина – 8-12 градусов

Игристые вина – 4-8 градусов

Этап 3

Не гонитесь за возрастом вина. Не всегда вина более старого возраста лучше молодых вин.

Пытаясь все сделать правильно, не стоит игнорировать собственный вкус.

41. Что такое игристое вино? Какие способы производства игристых вин вы знаете?

Игристое вино- натуральное вино, насыщенное углекислым газом, который получается естественным образом в результате вторичного брожения или путем искусственного добавления.

1Способ: «Шампенуаз» (классическая технология) -вторичное брожение происходит в бутылке.

2 способ: ШАРМА (резервуарный)-вторичное брожение происходит в резервуаре.

3 способ- САТУРАЦИЯ (или впрыскивания)

Игристое вино готовят путем искусственного физического насыщения виноматериала диоксидом углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада. В этом случае нет вторичного брожения.

1. Что такое шампанское? Чем шампанское отличается от других игристых вин?

Шампанское - это игристое вино, которое произведенное во французском регионе Шампань, классическим методом (вторичное брожение в бутылке) из определенных сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым.

43. Что такое вермут?

Вермут - это винный напиток, произведенный на основе вина, с добавлением экстракта полыни и других душистых трав, пряностей.43%В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений.

44. Что такое портвейн?

Портвейн - напиток, на основе вина, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен путем добавления спирта, крепостью 77%, с дальнейшей выдержкой.

Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом. Portwein - от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein - вино.

45. Что такое мадера?

Мадера (более верное произношение мадейра) — напиток, на основе вина, процесс брожения которого остановлен путем добавления спирта, с последующей мадеризацией (нагревание до высоких температур в течении определенного времени с последующей выдержкой).

Это вино и в наши дни готовится на о. Мадейра. Мадера может быть, как сухой, так и сладкой.

При изготовлении сухой мадеры используются сорта винограда Серсиаль и Вердильо, при изготовлении сладкой - Мальвазия.

Нагревание вина при изготовлении мадеры производят двумя способами.

* Первый способ: нагревание вин на солнце производится или под открытым небом, где вина достигают температуры не свыше 35—40, или в остекленных теплицах при температуре от 40 до 50. Этот способ используется лишь в 10% случаев.

* Второй способ: большинство фирм на о. Мадейра предпочитают искусственное нагревание в камерах, которые носят название эстуфа.

Эстуфа разделена на несколько камер, из которых каждая имеет определенную температуру (от 30 до 70). Нагревание производится паром или обычными печами. Качество вина находится в прямой зависимости от степени нагревания и его продолжительности. Для мадер лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45—50, для мадер среднего качества, время выдержки в камерах сокращается до 4—4,5 месяца, но нагревание ведется в камерах при более высокой температуре (до 55), и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 65.

 

46. Что такое бренди?

Бренди - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков, (в этом случае к бренди должна быть приставка от сырья, например, абрикосовый бренди). Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано.

Если в изготовлении напитка используется какой-либо фрукт, то на этикетке можно встретить надписи типа Cherry Brandy (Вишневый бренди), Apricot Brandy (Абрикосовый бренди).

 

Известные мировые бренды:

 

* Франция: Коньяк, Арманьяк-виноградные бренди; Кальвадос- яблочный бренди из Нормандии.

 

* Италия: Граппа - производят из выжимок винограда.

 

* Перу и Чили: Писко- из сорта «Мускат»

 

* Россия и страны СНГ

 

Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием "Коньяк". То, что слово "коньяк" написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков. По мировой классификации они относятся к категории бренди.

 

По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, коллекционные и марочные.

 

Ординарные бренди выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки:

 

*** - не менее 3 лет выдержки.

 

**** - не менее 4 лет выдержки.

 

***** - не менее 5 лет выдержки.

 

Марочные бренди по срокам выдержки марочные коньки разделяются на 4 группы:

 

КВ (коньяк выдержанный) – не менее 6 лет выдержки.

 

КВВК (коньяки, выдержанные высшего качества) – не менее 8 лет выдержки.

 

КС (коньяк старый) - выдержка свыше 10 лет.

 

ОС (очень старый) - выдержка свыше 20 лет.

 

Коллекционные бренди готовят из марочных спиртов, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.

 

По вкусовым качествам все коньяки можно разделить на 3 группы:

 

* Армянские, Азербайджанские, Дагестанские и Узбекские - коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью.

 

* Грузинские и Краснодарские - менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами.

 

* Украинские и Молдавские - они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

 

Бренди можно пить в чистом виде на дижестив, в этом случае его следует подавать в коньячном бокале. Также бренди идеален для приготовления коктейлей.

47. Что такое коньяк? Классификация коньяка.

Коньяк (Cognac) – это крепкий алкогольный напиток, производимый во Франции, в регионе Коньяк, по специальной шарантской (коньячной) технологии из определенных белых кислых сортов винограда (Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар и др.), путем двойной дистилляции, выдержанный в бочках из французского дуба не менее 2-х лет, купажированный и разлитый в бутылки в Коньяке.

Является наименованием, контролируемым по месту происхождения.

Классификация коньяков по выдержке

 

Коньяк доходит до потребителя под различными названиями, в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит. Качество коньяков отмечается буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения:

"E" - специальный,

"F" - великолепный,

"V" - очень,

"O" - старый,

"S" - превосходный,

"P" - бледный,

"X" - экстра,

"C" - коньяк.

V. S. (Very Special) - коньяки, имеющие выдержку не менее 2 лет.

Superior — не менее 3 лет;

V.S.O.P. Very Superior Old Pale - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4 лет.

V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

Napoleon (Наполеон) - коньяки с выдержкой в бочке, не менее 6 лет.

X.O./ Extra Old (Икс.О.), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Коньяки с возрастом не менее 6 лет (с 01 апреля 2016 года, начала действовать новая норма срока выдержки – не менее 10 лет).

Также коньяки различают по месту происхождения. Бывают следующие виды:

100 % Grande Champagne (Гранд Шампань). Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.

Fine Champagne (Финь Шампань). Это определение дается коньяку, изготовленному на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Пти-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

Если коньяк получен с других участков земли, это обычно не указывается.

Винтажным (Vitage) коньяком называется тот, на этикетке которого указан год урожая, то есть во время купажирования смешивали спирты, полученные из урожая одного года.

У нас в сети есть коньяки Hennessy, Remy Martin, Martell, Courvoisier, Lheraud, Chabasse.

 

1. Что такое арманьяк?

Armagnac- это крепкий алкогольный напиток, производимый во Франции, провинции Гасконь, регионе Арманьяк из определенных сортов винограда по специальной арманьячной технологии.

Говорят, что французы подарили миру коньяк, а себе оставили арманьяк и не прогадали. Эти два спиртных напитка очень похожи, но далеко не идентичны

Сорта винограда:

обычно для производства Арманьяка используется три сорта винограда:

Фоль Бланш (Folle Blanche), придающий Арманьяку незабываемый элегантный букет.

Бакко (Baccol), придающий Арманьяку глубину и полноту вкусового букета, а также хороший потенциал старения.

Уни Блан (Ugni Blanc), который идеально приспособлен к производству тонких и ароматных спиртов.

Кроме перечисленных, для производства арманьяка могут применять такие сорта, как Мозак, Мелье Сан- Франсуа, План де Грэс, Клерет де Гасконь, Жюрасонсон.

Классификация арманьяков по срокам выдержки:

"V.S." (Very Special) или Selection, VO, Monopole, Труа Этуаль (Trois Etoiles) - минимум 2 года выдержки в дубовых бочках.

"V.S.O.P." (Very Superior Old Pale), реже De Luxe - минимум 4 лет в дубовых бочках.

"NAPOLEON", X.O."(Extra Old), Extra, Vieille Reserve - минимум 6 лет в дубовых бочках.

"Hors d'Age" - минимум 10 лет в дубовых бочках.

49. В чем сходства и различия Коньяка и Арманьяка?

* Установленные зоны виноградников

Коньяк: 6 установленных зон виноградников: Grande Champagne, Peite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois и Ordinaires.

Арманьяк: 3 установленные зоны виноградников: Bas Armagnac, Armagnac Tenareze, Haul Armagnac

* Сорта винограда

Коньяк: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombar

Арманьяк: Ugni Blanc, Folle Blanche (Piquepoul), Baco, Colombar и др.

* Дистилляция

Коньяк: двойная дистилляция в традиционных аппаратах. Крепость спирта на выходе около 70%.

Арманьяк: медленная и длительная дистилляция в высокой дистилляционной колонне (аламбик). Крепость спирта на выходе - 52-60%.

 

1. Что такое кальвадос?

Кальвадо?с — это яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра (яблочного вина), с последующей выдержкой в дубовых бочках. Крепость — около 40 градусов. Кальвадос - это третий крепкий алкогольный напиток из самых известных французских крепких напитков после коньяка и арманьяка, контроль за качеством которых осуществляет французское государство.

Сроки выдержки, указанные на этикетке, означают, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного:

Труа этуаль" (Trois Etoiles - "Три звезды" франц.), "Труа помма" (Trois Pommes "Три яблока" франц.) Fine - до трех лет выдержки в деревянных бочках.

"Вье" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve), - как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

"ВО" (V.O.), "Вьей Резерв" (Vieille Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

"ВСОП" (V.S.O.P.) - как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.

"Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д?Аж" (Hors d?Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

51. Что такое граппа?

Граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 50% об. В процессе производства вина остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции создает напиток, который называется Граппа.

Граппу классифицируют по следующим признакам:

giovane – молодая граппа (невыдержанная), ее еще называют blanca («белая»), т.к. она бесцветна;

affinata in legno – граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение 6-ти месяцев. Такая граппа обладает более мягким и гармоничным вкусом;

vecchia или invechia – граппа, выдержанная в бочках не менее 12-ти месяцев;

stravecchia – очень старая граппа или rizerva (резерв). Такую граппу выдерживают в бочках не менее 18-ти месяцев;

52. Водка, определение, состав. Какие спирты используют в производстве?

Водка - это спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5% до 56%, представляющий собой прозрачный, бесцветный водно-спиртовой раствор с присущей водке вкусом и характерным водочным ароматом. (ГОСТ).

«Альфа» - вырабатывают из пшеницы, ржи или смеси пшеницы и ржи в различных соотношениях.

«Люкс» - вырабатывают из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях.

«Экстра» - вырабатывают из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях. Также, спирт Экстра, может изготавливаться, из смеси зерна и картофеля (картофеля не более 60%).

«Спирт высшей очистки» - вырабатывают из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, меласы и других крахмало- или сахаросодержащих компонентов

 

53. Что такое ликероводочные изделия?

Ликероводочные изделия- алкогольные напитки на основе зернового или виноградного спиртов, с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, а растительного сырья (ягоды, травы, орехи, специи и т.д.).

Виды:

Наливка- крепкий алкогольный напиток крепостью от 18% до 20% с содержанием сахара от 250 г/л до 400 г/л, изготовленный из спиртованных соков и морсов, добавленных в водку.

Настойка горькая- крепкий алкогольный напиток крепостью от 25% до 60%, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Настойка полусладкая- крепкий алкогольный напиток крепостью от 20% до 40% с содержанием сахара от 40 г/л до 100 г/л, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Настойка сладкая- крепкий алкогольный напиток крепостью от 16% до 29% с содержанием сахара от 80 г/л до 300 г/л, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Бальзам- крепкий алкогольный напиток крепостью от 20% до 45% от коричневого до темно-коричневого цвета, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку. В состав Бальзама могут входить лекарственные растения и сахарный колер

54. Какие добавки может содержать водка?

1. Кислота винная(Е-334)

2. Кислота лимонная (Е-330)

3. Кислота молочная (Е-270)

4. Кислота уксусная (Е-260)

Кислота яблочная (Е-296)

Кислота янтарная (Е-363)

Натрий двууглекислый (сода пищевая, Е-500)

 

1. Что такое виски? Виды виски?

Виски- это крепкий алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна, с использованием процессов соложения, брожения, дистилляции и выдержке в дубовой бочке.

Шотландский и Ирландский виски делят на:

1. Солодовый виски (malt whisky) —производят только из ячменя методом двойной дистилляции в традиционных медных кубах.

 

Солодовый виски бывает:

Односолодовым или «single malt» - это солодовый виски произведенный на одной винокурне. Примеры в нашей сети: Glenmorangie, Cardhu, Macallan, Auchentoshan, Singleton, Talisker, Highland Park, Connemara.

Чистосолодовым или «pure malt» или «blended malt» -солодовый виски, произведенный методом смешения односолодовых виски с разных винокурен. Примеры в нашей сети: Monkey Shoulder, Хайлэнд Гус, Ти энд Джи.

2. Зерновой виски (grain whisky) —производят из любого зерна, кроме ячменя методом однократной дистилляции в колоннах непрерывного цикла.

3. Купажированный «blended» - смешанный (купажированный) виски, смесь солодовых виски и зернового виски (grain whisky). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса. Цена купажированных виски зависит от процента солодовых виски в составе, чем больше процент солодового виски, тем дороже его цена. Примеры в нашей сети: Ballantine’s, Bell's, Jameson, Glen Forest, Johnnie Walker, Old Smuggler, Scottish Hunter, Sir Edward's, Teacher’s, White Horse, Chivas Regal, Highland Bird, Clan MacGregor, Embassy Club, Hankey Bannister.

Классификация виски по регионам Шотландии:

* Highlands (Хайленд) - горный регион Шотландии, вода с ледников проходит через гранитные скалы, благодаря чему виски имеет более жесткий, мощный и сложный вкус с присутствием пряных, солодовых ароматов и с легким дымным оттенком. Примеры в нашей сети: Old Pulteney, McClelland's Highland, Glenmorangie.

* Speyside (Спейсайд) - более мягкий виски, с характерным фруктовыми (груша, яблоко) и цветочными ароматами, послевкусие мягкое и сладковатое. Такой характер виски сложился благодаря родниковой воде с минимальным содержанием минеральных солей. Примеры в нашей сети: Benromach, Glenfiddich, Balvenie, Glenfarclas, Cardhu, Macallan, Glenrothes, Singleton.

* Lowlends (Лоуленд) - регион расположен на юге Шотландии, виски получается сухой, легкий, с цветочно-травянистыми тонами. Примеры в нашей сети: Auchentoshan

* Островной виски - близость моря формирует характер этого виски: сложный, насыщенный, резкий, с явным йодистым и торфяным ароматом, солоноватым привкусом. Примеры в нашей сети: McClelland's Islay, Talisker, Highland Park.

Отличие ирландского виски от шотландского

Сушка ячменя в Ирландии происходит над коксом или над древесным (чаще кленовым) углем.

Перегонные кубы в Ирландии большего объёма, чем шотландские.

Перегонка виски Ирландии, как правило, тройная (в редких случаях бывает двойная, например, Connemara), в Шотландии, как правило, - двойная (в редких случаях бывает тройная, например, Auchentoshan).

Вкус и аромат ирландского виски обладает более лёгким букетом, с преобладанием цветочных, сладких и фруктовых нот.

Но есть и исключения, например, в нашей сети есть ирландский виски Connemara и Kilbeggan, которые производятся методом двойной дистилляции, как в Шотландии, а Connemara еще и сушится с использованием торфа.

Американский виски

Существуют два основных вида американского виски:

1. Straight Whiskey «прямой» - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси (минимум 51% одного типа злаковых). Дистиллирован при крепости не более 160 proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожжённых дубовых бочках не менее 2-х лет, разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя). Не допускается добавка нейтральных спиртов и использование каких-либо добавок. Прямой виски бывает:

* Bourbon Whiskey. Бурбон - самый известный тип, в нем должно быть не менее 51% кукурузы и он должен быть выдержан не менее двух лет в новых!!! дубовых бочках. Пример: Maker's Mark, Wild Turkey.

* Tennesee - Название по географическому происхождению из штата Теннесси, отличается от бурбонов фильтрационным процессом - медленная фильтрация через уголь из сахарного клена. Пример: Jack Daniel’s

* Wheated Whiskey - "пшеничный виски", не менее 51% пшеницы.

* Rye Whiskey- "ржаной виски", не менее 51% ржи

* Corn Whiskey- "кукурузный виски", не менее 80% кукурузы, выдержка необязательна. Очень дешевые напитки.

2. Blended Whiskey «купажированный виски» - купаж любого из вариантов "прямого" виски с нейтральным зерновым спиртом, в массе - это недорогие и малоинтересные напитки, нередко продающиеся в пластиковых бутылках.

 

56. Что вызнаете про текилу?

Текила –крепкий алкогольный напиток, который получается путем дистилляции сброженного сока, добываемого из сердцевины голубой агавы. Агава- многолетнее травянистое растение, не кактус, как считают многие. У нее короткий ствол и располагающиеся розеткой мясистые листья.

Классификация текилы

Текила бывает двух типов –премиум из 100%-ной агавы и стандартная (раньше ее называли Mixto, т.е. смешанная, сейчас ее просто называют tequila) из смешанных сахаров, доля сахаров агавы в которых не менее 51%. Закон не оговаривает допустимые типы сахаров, но для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизованный и нерафинированный сахар из сахарного тростника или кукурузный сироп. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100% agave. Такая текила может разливаться только в Мексике.

Существуют четыре категории текилы по срокам выдержки:

* Текила Blanco/Silver (бланко/сильвер) - белая или серебряная- невыдержанная текила, разливается в бутылки прямо после дистилляции.

* Текила Joven/Gold (голд- золотая) – это также невыдержанная текила с добавлением карамели или других компонентов, придающих ей вкус и цвет выдержанного напитка.

* Текила Reposado (репосадо)- текила, выдержанная в дубовых бочках от 2-х месяцев до года. Эту текилу называют также Отдохнувшая.

* Текила Anejo- аньехо- текила, выдержанная в дубовых бочках от года до 3-х лет

1. Ром, процесс его производства.

Ром - это крепко алкогольный напиток, изготовленный путем дистилляции на основе патоки (жидкой субстанции, остающейся после производства сахара) или собственно сока сахарного тростника.

Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее то и срезают, измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавшуюся жидкость и получают сок сахарного тростника. Затем, сок необходимо довести (подогреванием) до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют при помощи центрифуги, рафинируют. Эти кристаллы используются в дальнейшем для производства тростникового сахара. В дальнейшем оставшуюся патоку сбраживают, перегоняют и получают ром.

Классификация рома***:

* Blanco (белый), Silver rum – выдержка до 3 лет в емкостях из стали. По вкусу и запаху похож на водку. Применяется в приготовлении коктейлей.

* Gold, Dark rum – выдержка в дубовых бочках, сильно обожжённых изнутри около 2 лет

* Anejo rum – выдержка в дубовых бочках не менее 5-ти лет.

58. Что такое ликер? Классификация ликеров.

Ликеры - это сладкие алкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

Виды ликеров (по ГОСТу РФ) (КЛАССИФИКАЦИЯ):

* Крепкие ликеры, как видно из их названия, в первую очередь отличаются своей крепостью. Такой ликер не может содержать менее 35% спирта, а, зачастую, содержит и больше. Это достаточно сладкий напиток, содержание сахара не менее 250 г/литр, а обычно выше – доходя до 500 г/литр. Крепкие ликеры, обычно, производят из спиртов, полученных настаиванием и перегонкой эфирномасличных растений. Эта технология известна еще с 16-го века, поэтому многие, дошедшие до нас, ликеры с историей, относятся именно к этой группе. (Бехеровка, Ягермайстер, Куантро и др.)

* Десертные ликеры содержат меньше спирта, чем крепкие и производятся путем настаивания. Минимальная допустимая крепость напитков этой группы – 15%, но чаще всего встречается продукт крепостью 25 – 30% спирта. Обычно их производят на плодово-ягодных и ароматных спиртах. Содержание сахара в таком ликере может быть минимально – от 100 г на литр. (Например, Амаретто, Бехеровка Лемонд и др.)

* Эмульсионные ликеры представляют собой непрозрачный однородный напиток, произведённый путем смешивания ингредиентов. Их часто используют в коктейлях, особенно слоенных. Крепость

такого ликера, обычно, на уровне десертного (от 15% спирта), а минимально допустимое содержание сахара – 150 г на литр. (Например, Бэйлис, Сан Реми а ля крем, Броганс, Амарула, Кэроланс и др.)

* Крем-ликеры отличает густая консистенция, производятся так же, как и эмульсионные ликеры, путем смешивания. Это обусловлено высоким содержанием сахара в напитке – не менее 250 г на литр, а чаще всего – 450 – 600 г. Минимальная крепость такого ликера стандартна – от 15% спирта. Основными ингредиентами данных ликеров являются плодовое (фруктовое) сырье и пищевые ингредиенты (за исключением молочных продуктов). (Например, Ксю Ксю.)

59. Что такое абсент?

Абсент (Absinthe) - это алкогольный напиток, приготовленный из спирта и экстракта полыни горькой (Artemisia absinthium). Основные составляющие абсента - спирт и экстракт полыни. Кроме полыни в состав абсента входят также и некоторые другие травы: анис, аир, фенхель, мята, римская полынь, мелисса, дягиль,лакрица и другие. Крепость абсента, как правило, 70 %.

Зеленый (absinth) – классический, натуральный цвет абсента. Именно благодаря этому цвету абсент известен также под названием «зелёная фея». Практически каждый производитель выпускает зелёный абсент. Например, Absent Xenta – итальянский образец настоящего классического абсента крепостью 70% с насыщенным анисовым ароматом, с тонами корицы, миндаля и трав и ярким вкусом.

* Жёлтый абсент. Ярким примером этого вида напитка является произведённый в Чехии «Король Духов» (Absinth King of Spirits), создатели которого о своём абсенте говорят: «Самый лучший и самый дорогой в мире». Делают его строго по технологии, используя исключительно ручной труд. Разновидности этого абсента – «Король Духов Золотой» (Absinth King of Spirits Gold) с концентрацией туйона 100 мг/кг; «Король Духов Оригинальный» (Absinth King of Spirits Original) с концентрацией туйона 10 мг/кг.

* Красный абсент (red absinth) – напиток с экстрактом граната, который придаёт ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие. Отличным примером является Absinthe Red Tunel крепостью 70%.

* Чёрный абсент (black absinth). В отличие от остальных видов напитка, в чёрном абсенте использованы не листья или соцветия полыни, а корни. Тёмный смородиновый цвет напитку придаёт настой чёрной акации Катеху, который вносит в абсент ягодные и ликёрные тона. Один из примеров такого напитка - Absinthe Black Tunel (Тунел Черный), изготовленный по традиционному рецепту только из натуральных компонентов, глубокий и яркий по вкусу.

Джин, его основные типы.

Джин – один из пяти глобальных крепких спиртных напитков мира, основными компонентами которого являются спирт (зерновой или виноградный, реже из патоки) и экстракт ягод и веточек можжевельника с добавлением других ботаникалов (кожурки, цветочки, плоды, орешки, кора и прочие специи)

* Джин (Gin) —натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, причем доминирующим должен быть вкус можжевельника, смешивают со спиртом и разбавляют водой. Самый дешевый и простой вариант. Такой способ производства, ещё называют способом смешивания. В нашем ассортименте есть Джин White Lase* Дистиллированный джин— продукт более сложных технологий. В спирт добавляют можжевельник и другие ароматизаторы, затем следует процесс дистилляции, после этого производителю разрешается дополнительно добавить ароматизаторы.

* Лондонский джин (London Dry Gin) — лондонский джин является типом дистиллированного джина, но более строгого по параметрам изготовления.

Plymouth Gin (Плимутский джин) – производится в английском городе Плимут графства Девоншир. Эта разновидность напитка защищается авторским правом. Только производители Плимута имеют право указывать на своих этикетках название «Plymouth Gin». По технологии производства, качеству и крепости практически не отличается от London Dry Gin.

Yellow Gin (желтый джин) – джин янтарного цвета крепостью 39-45 градусов, который в процессе производства настаивается в дубовых бочках из-под хереса. В продаже он встречается очень редко.

61. Что такое аперитив и дижестив?

Аперитивы (от латинского "aperire" - открывать) - это напитки, которые подаются перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит, они нейтральны по отношению к вкусовым окончаниям и помогают расслабиться. Аперитивом может быть безалкогольный напиток (например, минеральная вода или сок), но классическими аперитивами в большинстве случаев являются сладкие или горькие алкогольные напитки с умеренным содержанием алкоголя

Диджистивы - алкогольные напитки, которыми, принято завершать трапезу. Помогают перевариванию и усвоению пищи. Это: «Граппа», «Бехеровка», «Егерьмастер», «Амаро рамазотти» и др.

62. Что такое пиво?

Пиво – это алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла, сваренный с добавлением хмеля

63. Какие компоненты используют для производства пива? Для чего нужен каждый компонент?

Для производства пива используют 4 основных компонента: солод, воду, хмель, дрожжи.

СОЛОД - это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное.Чтобы в сбраживаемом сусле образовался алкоголь, в нем (в сусле) должен быть сахар. В зерне злаков содержится главным образом крахмал и растительный белок, которые в воде не растворяются. Вот для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди и придумали перерабатывать зерно в солод

ВОДА. Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере на 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства.

ХМЕЛЬ. Третий основной компонент пива

Хмель (Humulus lupulus) - однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых

Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.

ДРОЖЖИ. Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь.