ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.

Ситуация 5

На овощную базу в октябре поступила партия моркови сорта Витаминная массой нетто 6 тонн. Морковь упакована в сетчатые мешки массой нетто по 40 кг. Анализ объединенной пробы моркови показал, что корнеплоды по размеру и качеству соответствовали требованиям стандартов за исключением 0,5 кг треснувших с закрытой сердцевиной, 2 кг корнеплодов с наибольшим поперечным диаметром 2-2,4 см; 1 кг корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см; земли - 1 кг.

При дальнейшем хранении моркови, на корнеплодах стали образовываться сухие, черные вдавленные пятна.

Задание:

1. Определите величину выборки и объединенной пробы. Дайте заключение о качестве партии моркови.

2. Определите вид порчи корнеплодов и возбудителей болезни. Назовите меры предупреждения порчи.

3. Опишите пищевую ценность моркови. Как зависит пищевая ценность моркови от размера сердцевины?

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

ГОСТ 1721-85Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая

Ситуация 6

При плановой проверке магазина "Универсам" инспектором Роспотребнадзора был отобран средний образец из партии зеленого байхового чая "Краснодарский" производства ОАО «Мацестинский чай» г. Сочи (по товарно-транспортной накладной: чай листовой высшего сорта), расфасованный в пачки массой 250 г.

Результаты исследования качества чая:

- аромат и вкус - нежный, приятный, с терпкостью,

- настой - прозрачный светло-зеленый, с слегка желтым оттенком,

- цвет разваренного листа - однородный, зеленоватый,

- уборка - однородный, хорошо скрученный,

- массовая доля влаги - 7,6 %,

- массовая доля экстрактивных веществ - 35,3 %,

- металломагнитная примесь - отсутствует,

- массовая доля мелочи - 4,5 %

Задание:

1. Составьте заключение о результатах проверки.

2. Назовите наиболее важный в биологическом отношении компонент зеленого чая.

3. Перечислите факторы, влияющие на хранение чая.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

Ситуация 7

11.05.2014 г. в супермаркет «Красный Яр» г. Красноярска поступила партия сарделек «Свиные» высшего сорта в количестве 3 ящиков. Сардельки расфасованы в пакеты из многослойной пленки ББ–3 по 300-350 г. Количество упаковок в одном ящике – 12 шт. Дата выработки - 08.05.2014 г.

При оценке качества сарделек в среднем образце было обнаружено: отклонения от массы НЕТТО – 5-7 г; сардельки имеют оболочку «Греви»; батончики перевязаны между собой; длина батончиков – 8-9 см; диаметр – 35-37 мм; сардельки чистые, без жировых отеков; фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; вкус солоноватый; запах, свойственный мясопродуктам; аромат пряностей выражен слабо; консистенция упругая; массовая доля крахмала - 2,7%. Товаровед отказался принимать данную партию сарделек.

Задание:

1. Сделайте заключение о качестве данной партии сарделек; можно ли реализовать данную партию сарделек?

2. Назовите факторы, формирующие качество колбасных изделий.

3. Перечислите виды и типы колбасных оболочек. Для выполнения задания можно руководствоваться сайтом производителя оболочек http://www.avtodar.com/

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия

Ситуация 8

23.05.2013 года при проверке работы магазина «Продукты» Иланского потребительского общества в подсобном помещении обнаружена сельдь атлантическая жирная в сухотарных бочках, полученная от ООО «Атлантик Крайпотребсоюза».

Сельдь среднего посола размером 15 см, имеет следующие пороки:

- подкожное пожелтение, слегка проникшее в мышцы,

- запах окислившего жира.

Рыба находится в реализации с 15.02.2013 года согласно накладной № 133731 в количестве 1500 кг. На момент проверки при перевешивании товара рыбы осталось 224 кг.

Задание:

1. Дайте заключение о качестве сельди атлантической. Можно ли продолжить реализацию оставшейся рыбы.

2. Укажите температурно-влажный режим для хранения соленой рыбы.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

Стандарт ГОСТ 815-2004 – Сельди соленые. Технические условия

Ситуация 9

На складе столовой Красноярского кооперативного техникума хранилась крупа гречневая в количестве 300 кг в количестве 3 месяцев и 15 суток. Стоимость 1 кг крупы – 41 рубль.

Задание:

1. Рассчитайте возможную естественную убыль крупы в натуральном и денежном выражении.

2. Назовите возможные причины убыли крупы и наметьте пути сокращения товарных потерь круп при хранении и реализации.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_144979/ (раздел XXXV)

Ситуация 10

ФБУ «Красноярский Центр стандартизации и метрологии» 7 июня подвел итоги комплексного исследования сметаны, продаваемой в магазинах города. Эксперты изучали 12 образцов молочного продукта, выпускаемого как на территории края, так и за его пределами. Пять из них были сняты с дегустации – лабораторная проверка показала в них наличие бактерий группы кишечной палочки либо повышенное содержание дрожжей.

В ходе лабораторного исследования один из образцов показал завышение количества дрожжей в 44 раза. Кишечная же палочка была найдена в трех образцах.

До конца испытаний представители комиссии не знали, кем и где выпущена сметана – все образцы имели лишь зашифрованные номера. В итоге эксперты единогласно признали лучшей сметану из Минусинска, на втором месте продукт из Кемерово, на третьей – из Красноярска.

Справка: образцы сметаны, снятые с дегустации:

· Сметана торговой марки «Камарчагская» (бактерии группы кишечной палочки, повышенное содержание дрожжей)

· Сметана торговой марки «От Даренки» (бактерии группы кишечной палочки)

· Сметана торговой марки «Крестьянский двор» (бактерии группы кишечной палочки, завышенное содержание дрожжей)

· Сметана торговой марки «Никольская» (повышенное содержание дрожжей)

· Сметана торговой марки «Семенишна» (повышенное содержание дрожжей).

Задание:

1. Перечислите симптомы при отравлении кишечной палочкой.

2. Дайте заключение о качестве сметаны 30% жирности торговой марки «Простоквашино», если кислотность в ней составляет 100ºС.

3. Дайте определения понятиям «пробиотик» и «пребиотик»

Примечание: для выполнения задания необходимо использовать

1. ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Технические условия

http://www.takzdorovo.ru/pitanie/slovar-terminov/probiotiki-i-prebiotiki/

Ситуация 11

В конце октября зарегистрировано пищевое отравление в семье Брусникиных, состоявшей из трех человек. Причиной отравления стали рыбные консервы, купленные на оптовом рынке.

После вскрытия банки консервов «Горбуша натуральная» ощущался неприятный протухлый запах. На другой день употребления в пищу консервов все члены семьи почувствовали недомогание (сухость во рту, слабость, шаткая походка, головокружение, в глазах - двоение и туман, головная боль). Вызванный врач немедленно госпитализировал всех пострадавших.

Банки с остатками содержимого были изъяты и направлены в лабораторию на анализ. При обследовании консервов, выяснилось, что отсутствуют бумажные этикетки, но имеется маркировка, нанесенная методом штампования на крышку банки: 050814

85Д826

1Р

В результате проверки магазина было установлено следующее: консервы были произведены 05.08.2014 г., а куплены 13.10.2014 г., температура хранения на складе магазина 25º Т, относительная влажность воздуха 75%.

Задание:

1. Определите возможную причину отравления и предложите меры профилактики подобных случаев.

2. Определите соблюдения норм хранения консервов на складе магазина.

3. Расшифруйте маркировку консервов.

4. Назовите возможные дефекты металлических банок и меры по их предупреждению.

Примечание: для выполнения задания необходимо использовать: