Применение барьерных технологий ни в коем случае не должно приводить к увеличению доли различных консервирующих добавок, а наоборот, уменьшить их концентрацию в пищевых продуктах.

Предпочтение должно отдаваться натуральным консервантам - растениям и их экстрактам.

Прогнозная микробиология

В настоящее время прогнозная микробиология представляет собой перспективную науку. Это наиболее молодая базовая концепция обеспечения безопасности технологических процессов при производстве пищевых продуктов.

Слайд Прогнозная микробиология связана с количественной микробиологической экологией пищевых продуктов, т.е. с развитием, жизнедеятельностью и гибелью бактерий в пищевых продуктах. Ее базовой гипотезой является теория воспроизводи­мости реакции микроорганизмов на факторы окружающей среды - таким образом, описывая среду с учетом факторов воздействия на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов, представляется возможным на основе предыдущих наблюдений предсказать поведение микроорганизмов в сходных условиях. Эти знания могут быть описаны в виде математических моделей, которые могут быть использованы для количественного прогнозирования поведения популяций микроорганизмов в пище­вых продуктах, а именно: их роста, гибели, выработки токсинов - на основе инфор­мации о характеристиках пищевых продуктов и окружающей среды.

Используя такие методы, можно прогнозировать параметры, касающиеся раз­вития, жизнедеятельности и гибели патогенных бактерий, без проведения специаль­ных микробиологических исследований. Предпосылкой для этого является определение консервирующих факторов (барьеров) для того или иного пищевого про­дукта, т.е. их количественное выражение; затем осуществляется прогнозирование с использованием электронно-вычислительной техники.

На предприятиях пищевой промышленности прогнозная микробиология применяется для контроля микробиологической надежности и стабильности со­ответствующих продуктов, а также при разработке их новых видов. Несмотря на то что она не способна заменить опыты по инокулированию, она помогает существенно ограничить их применение. Кроме того, используя методы прогноз­ной микробиологии, можно проверять критические контрольные точки в рамках программы ХАССП.

Примером применения данной концепции является проводимая специа­листами ВНИИМП и Московского государственного университета прикладной био­технологии работа по прогнозированию процесса сушки сырокопченых и сыровяленых колбас. Ими созданы математические модели, при помощи которых можно прогнозировать течение процесса. Целесообразно в совокупности использовать методы барьерной технологии, концепции ХАССП и прогнозной микробиологии -подобное сочетание является гарантией получения безопасного и высококаче­ственного продукта.

Под запись

Для разработки рецептур пищевых продуктов с применением комплексной системы обеспечения качества предложена процедура, состоящая из десяти стадий:

- экспериментальное определение сенсорных характеристик модифициро­ванного или нового продукта питания;

- предварительная разработка рецептуры и технологии нового продукта;

- выработка продукта питания в лаборатории либо на экспериментальном предприятии, исследование уровня кислотности, активности воды, содержания кон­сервантов, других факторов; определение температуры тепловой обработки (если таковая предусмотрена), сроков хранения;

- предварительное определение микробиологической стабильности продукта с использованием методов прогнозной микробиологии;

- экспериментальная контаминация продукта патогенными микроорганизмами и микроорганизмами, вызывающими порчу продуктов, с превышением их количества и температуры хранения;

- модификация барьеров с учетом многоцелевого консервирования, сенсор­ного качества и питательной ценности продукта (при необходимости);

- повторная контаминация продукта патогенными микроорганизмами и ми­кроорганизмами, вызывающими порчу продуктов; повторная модификация барьеров с использованием методов прогнозной микробиологии (при необходимости);

- согласование методов контроля над процессом (предпочтительно исполь­зовать физические или сенсорные методы контроля);

- выработка продукта в промышленных условиях с целью подтверждения пра­вильности корректировки предложенного производственного процесса;

- контроль производственного процесса при помощи методологии ХАССП (в случае если установлены критические контрольные точки и методы контроля); определение нормативов контроля производственного процесса методами надлежащей производственной практики (в случае если методология ХАССП неприменима).

При проверке критических контрольных точек в процессе производства пище­вых продуктов, консервированных с использованием барьерной технологии, следует отдавать предпочтение физическим и сенсорным методам, поскольку химические и микробиологические исследования требуют продолжительного времени.

Для контроля производственного процесса целесообразно применять ме­тодологию ХАССП или надлежащей производственной практики.

По техническим причинам в рамках прогнозной микробиологии можно рассматривать лишь четыре барьера (температура, показатели кислотности, активности воды и присутствие некоторых консервантов); - поэтому в большинстве программ учитываются только важнейшие - не учитывается влияние конкурентной микрофлоры и микрострук­туры пищевых продуктов.