Технологія натуральних напівфабрикатів.

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження). Централізоване виробництво напівфабрикатів у гігієнічній упаковці дозволяє знизити втрати сировини, підвищити продуктивність праці та культуру обслуговування. Напівфабрикати та швидко замороженістрави вживають у домашніх умовах, у сфері громадського харчування, школах, лікарнях, на залізницях та повітряному транс­порті.

Асортимент напівфабрикатів різноманітний. За видом м’яса їх класифіку­ють на яловичі, баранячі, свинячі, телячі та з м’яса птиці. За способом попе­редньої обробки та кулінарному призначенню напівфабрикати ділять на на­туральні, обкачані у сухарях, рубані, пельмені та м’ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати - це шматки м’яса із заданими або довільними масами, розмірами та формою з відповідних частин туші. Їх розподіляють на крупношматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістковими, так і м’ясо-кістковими.

За якістю натуральні напівфабрикати переважають інші види напівфабрикатів, тому що їх виготовляють в основному із найбільш ніжних частин м’ясної туші. Завдяки видаленню із м’яса костей, сухожиль та хрящів підви­щується його харчова цінність, тому натуральні напівфабрикати характери­зуються значним вмістом білків та незначною кількістю жиру.

Для виготовлення натуральних напівфабрикатів використовують яловичину та баранину І та II категорії, свинину І, II, III та IV категорії, телятину. Не допускається вживання м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також замороженого більше одного разу м’яса.

Великошматкові напівфабрикати виділяють із обваленого м’яса. Ця м’я­коть або пластини м’яса, зняті з певних частин півтуш і туш у вигляді крупних шматків, очищених від сухожиль і товстих поверхневих голівок, із збережен­ням міжм’язової, сполучної та жирової тканини. Поверхня крупних шматків повинна бути рівна, незавітрена, із зарівненими краями. Технологічний про­цес вироблення крупношматкових напівфабрикатів здійснюється відповідно схемі на рис. 1.

З яловичини виділяють вирізку, найдовший м’яз спини (спинну частину - товстий край та поперекову частину - тонкий край), тазостегнову частину (верхній, внутрішній шматки, боковий та зовнішній шматки), лопат­кову частину (плечову та заплічну частини), підлопаткову частину, грудну частину, покрому (з яловичини 1-ої категорії), котлетне м’ясо.

 

 

Рис. 2. Схема розбирання ялови­чини на крупно шматкові напівфабрикати: 1 - вирізка; 2,3 - найдовший м’яз спини (2 - спинна частина, 3 – поперекова частина); 4 - Тазостегнова частина (а - боковий шматок, б – верхній шматок, в - внутрішній шматок, г - зовнішній шматок); 5,6 – лопаткова частина (5 - плечова, 6 - заплічна); 7 - грудинка; 8 - підлопаткова частина; 9 – покрома.

 

Із свинини виділяють вирізку (рис. 3), корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини і котлетне м’ясо.

З баранини виділяють (рис. 4) корейку, грудинку, тазостегнову та лопат­кову частини, а також котлетне м’ясо.

При виробництві крупношматкових напівфабрикатів туші і півтуші зазда­легідь розбирають. Обвалювання відрубів здійснюють на конвейєрних та стаціонарних столах і у підвішеному стані, щоб не було глибоких порізів м’язової тканини. Обвалювання півтуш здійснюють з повним або частковим зачищенням костей і виділяють м’ясокісткові напівфабрикати (супові набо­ри, рагу, м’ясокісткові набори, столові набори і ін,).

З метою раціонального використання найцінніших частин туш доцільно здійснювати комбіноване розбирання півтуш, виділяючи крупношматкові на­півфабрикати, з яких потім нарізають порційні, а решту частин півтуш на­правляють на обвалювання для ковбасного виробництва.

Крупношматкові напівфабрикати для підприємств громадського харчування пакують у багатозворотну або разову тару і охолоджують до 0-8°С. Термін зберігання, транспортування та реалізації крупношматкових напівфаб­рикатів при температурі 0-8°С не більше 48 годин, у тому числі на підприємстві-виготовлювачеві не більше 12 годин.

 

 

Крупношматкові напівфабрикати доцільно пакувати під вакуумом у повіденову плівку. У цьому випадку термін зберігання при 0-4°С збільшується до 7 діб, а при -2-0°С - до 10 діб.

Порційні напівфабрикати. Порційні напівфабрикати виготовляють з певних шматків м’якоті крупношматкових напівфабрикатів. Порційні напівфабри­кати - це один або два приблизно однакових за масою шматки м’яса, при­значені для смаження цільними шматками. Для їх виготовлення використову­ють найніжніші частини туші - вирізку, м’якоть спинної, поперекової та тазо­стегнової частин. М’ясо інших частин туші, хоч і повноцінне за білковим складом, відзначається підвищеною жорсткістю, тому використовується для тушкування або приготування м’ясного фаршу. Воно може бути використано для порційних напівфабрикатів лише після розм’якшення, що можливо при тривалому дозріванні м’яса під дією на нього ферментних препаратів. Під дією ферментних препаратів у 2-3 рази прискорюються процеси, які обумов­люють ніжність, соковитість, смак та аромат м’яса.

Для штучного розм’якшення м’яса жорстких частин туш використовують протеолітичні ферменти рослинного, тваринного та мікробіального поход­ження. Найбільший інтерес викликають панкреатин, еластаза, реніномеїн Г10Х, папаїн, які застосовують при обробці жорсткого м’яса з підвищеним вмістом сполучної тканини.

До порційних напівфабрикатів з яловичини відносяться: вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс (у паніруванні і без нього), зрази натуральні, яловичина духова.

Порційні напівфабрикати із свинини - це вирізка, котлета натуральна (у паніруванні або без нього), ескалоп, свинина духова, шніцель (у паніруванні або без нього).

З баранини одержують порційні напівфабрикати: котлету натуральну (у паніруванні або без нього), ескалоп, баранину духову, шніцель.

Порційні натуральні напівфабрикати нарізають упоперек волокон, перпендикулярно до волокон чи під кутом 45°. Напівфабрикати, нарізані упоперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються у сирому вигляді, а при тепловій обробці менше втрачають соку і виходять соковитішими і смачнішими.

Деякі натуральні напівфабрикати використовують для одержання панірувальних напівфабрикатів. Після зважування для розм’якшення тканини їх відбивають з обох боків металевими сікачами або обробляють у м’ясорозпушувачах, занурюють у льєзон і після стікання надлишку обкачують у сухар­ному борошні. Льєзон виготовляють із меланжу, води та кухонної солі у співвідношенні 40:10:1; перемішуючи до одержання однорідної маси. Льєзон і панірувальні сухарі закривають поверхню натуральних напівфабрикатів і запобігають витіканню м’ясного соку при термічній обробці.

Дрібношматкові напівфабрикати одержують нарізанням жилованого м’яса на дрібні шматки (азу, гуляш, бефстроганов, піджарка, м’ясо для шашлика та ін.).

Для кожного виду напівфабрикату використовують м’ясо точно визначе­ної частини туші. Азу, лангет, біфштекс, бефстроганов, наприклад, виготов­ляють з яловичої вирізки; антрекот, ромштекс, піджарку - з яловичого най­довшого м’яза спини; ромштекс, яловичину духову, піджарку - з яловичої тазостегнової частини. Спинну частину свинячої корейки з ребрами використовують для натуральних котлет; безкісткову поперекову частину - для ескалопа; тазостегнову Частину - для шніцеля натурального і м’яса для шашлика; лопаткову та шийно-лопаткову частини - для свинини духової, гуляшу і піджарки. Баранячі котлети натуральні виготовляють із спинної частини ко­рейки з ребрами; ескалоп - з безкісткової поперекової частини; шніцель натуральний і м’ясо для шашлика - з тазостегнової частини, а баранину духову і м’ясо для плову - з лопаткової частини.

Процес вироблення натуральних напівфабрикатів складається з підготов­ки сировини, виготовлення напівфабрикатів, порціювання та пакування. Підго­товка сировини полягає у видаленні костей, крупних сполучнотканинних ут­ворень, надлишкового жиру. Виготовлення напівфабрикатів зводиться до нарізання м’якітної таї розпилювання кісткової сировини на порції та шматки, маса яких передбачена стандартом для кожного виду напівфабрикатів.

Безкісткові дрібношматкові напівфабрикати нарізають на машинах типу шпигорізок. Для виготовлення м’ясо-кісткових напівфабрикатів використову­ють стрічкові пили, обладнані спеціальними пристроями (касетами), куди кладуть м’ясо-кісткову сировину, а також рубальні машини (гільйотини) безпе­рервної дії.

Безкісткові напівфабрикати - це м’якоть, виділена із кращих частин м’яса, очищена від сухожиль та товстих поверхневих плівок і яка має рівну поверхню. Виготовляють такі види: безкістковий натуральний напівфабрикат вищого сорту з яловичини, печеня особлива, яловичина для тушкування, грудинка на харчо, напівфабрикат для натуральних відбивних котлет (січеників) із свинини, свинина для тушкування, напівфабрикат для запікання, безкістковий напівфабрикат з баранини.