Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері

¥нның түрі оның алынған дақылына байланысты аныкталады. Бидай, қара бидай, арпа, сүлы, күріш, асбүршақ, қарақүмық, соя үндары болады. Үнды бір дақылдан немесе аралас бидай және кара бидай қоспасынан алады. ¥нның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай үны көбінесе, жүмсақ бидайдан, ал, мака­ рон үшін қатты бидайдан алынады, ал кара бидай үны тек нау- байхана өнімдері үшін пайдаланылады. Үнның сүрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. ¥нның сүрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын үнның мөлшері. ¥нның шығымы процентпен белгіленеді. Томен сүрыпты үндардың шы- ғымы жоғары болып келеді. Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай үндары қолданылады. 26574-85 МЕМСТ бойынша бидай үнының: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым сияқты бес сүрыбы шығарылады. Сонымен қатар техникалық шартқа сәйкес наубайханалық «ерекше» жоғары және бірінші сүрыпты үндары тартылады. Жүмсақ бидайдан наубай- ханалық үнтарту - үш, екі, бір сүрыпты және т.б.

Бидай жэне кара бидай ұнының химиялық құрамы

¥нның химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен нау- байханалық қасиетін анықтайды. Үнның химиялық кұрамы алын- ған бидайдың химиялық құрамы мен ұнның сұрыбына, шығымына байланысты. Сұрыптық ерекшеліктерінен де басымырак бидай және қара бидай дәндерін өсірген топырак-климаттық, ауа райы және агротехникалық жағдайлар алынатын ұнның химиялық қүра- мына эсер етеді. Жоғары сұрып ұндарды эндоспермнің ортаңғы қабаттарынан алады, сондықтан да онда периферии бөлігінде орналасқан крахмал көп те, ақуыз, қант, май, минерал заттар, витаминдер аз болады. Үнның шығымы жоғары болған сайын осы пайдалы заттар онда көп болады. Жоғары сұрыпты бидай ұнында және еленген қара бидай ұнында бұл заттардың мөлшері аз болып келеді. Қара бидай және бидай ұнының орташа химиялық құрамы келесі кестеде көрсетілген.

Кестеде келтірілген мәліметтерде ұнның тағамдық қүндылы- ғын негіздейтін тағамдық заттардың (ақуыздар, тапшы аминқыш- қылдарына жататын лизин, метионин, минерал заттар және вита- миндер) мөлшері ұнның шығымына байланысты екендігі көрсетіл- ген. Бидай және қара бидай ұнында қамырдың қасиеті мен нанның сапасына эсер ететін көмірсулар (крахмал, моно-және дисахарид- тер, пентозандар, целлюлоза) және ақуыздар көп болады. Көмірсулар. Үнда әртүрлі көмірсулар: қарапайым канттар немесе моносахаридтер (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахаридтер (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлю­ лоза, гемицеллюлоза, пентозандар болады. Крахмал (С6Нш05)п - ұнның ең маңызды комірсуы болып табылады. Оның молшері ұнның қүрғақ затына шакканда 80% шамасында құрайды. ¥нда крахмал неғұрлым коп болса, соғұрлым онда ақуыз аз болады. Нан дайындау процесі кезінде крахмал келесі функцияларды атқарады: - амилолитикалық ферменттердің (а және ß-амилаза) әсерінен гидролизденетін қамырдағы ашитын комірсулардың козі болып табылады; - қамырдың қалыптасуына қатысатын илеу кезіндегі суды сіңіреді; - су сіңіру арқылы нанның жұмсақ ортасының түзілуіне каты- сады, пісіру кезінде клейстерленеді; - нанды сақтау кезінде ескіруіне тікелей эсер етеді. Крахмал ұнда олшемі мен пішіні, ұнның сүрыбы және түріне байланысты түйіршік күйінде болады. Ыстық судағы крахмал түйіршіктерінің ісіну процесі клейсте- ризация деп аталады. Осы кезде крахмал түйіршіктерінің колемі үлкейеді де қопсып, амилолитикалык ферменттердің әсеріне оңай беріледі. Бидай крахмалы 62-65°С, қара бидай 50-55°С-та клейс- терленеді. Целлюлоза, гемизеллюлоза, пентозандар тағамдық талшықтар- дың қатарына жатады. Тағамдық талшықтар негізінен дәннің пе­ риферии бөлігінде болады, сондықтан да шығымы жоғары үндарда көп болады. Тағамдық талшықтар адам ағзасында сіңірілмейді,

сондыктан да олар ұнның энергетикалық құндылығын азайтып, үнның және нанның тағамдық қүндылығын жоғарылатады. Ағза- дағы липидтік және көмірсудың алмасуын калыптастырып, ауыр металдардың сыртқа шығуына көмектеседі. Пентозандар суда еритін және ерімейтін болады. Бидай ұнындағы пентозандардың барлық мөлшерінің 20-24%-ы, қара бидай ұнында 40%-ы суда еритін болады. Ақуыздар. ¥нның протеолитикалық ферменттері пептидтік байланыс бойынша бөлінетін ақуыздар. Оларды протеиназа деп атайды. Ақуыздың протеиназаға эсер етуінен пептондар, полипеп- тидтер, басы бос аминқышқылдары түзіледі. Протеолиз активато­ ры болып үнда, қамырда, ашытқыда болатын глютатион саналады. ¥нда ақуыз көп болған сайын оның күрылысы тығыз, берік, ал, протеиназаның ферменттер әсеріне үшырауы томен, протеиназа белсенділігі аз болады да, үн күшті одан алынған қамырдың реоло- гиялық қасиеті жақсы болады. Сондықтан да үн желімшесінің мөлшері көп қамырдың реологиялық қасиеті жоғары, күшті үн болып саналады. ¥н ақуызының нан дайындау процесінде үлкен технологиялық мәні зор. Олардың қүрылымы және физикалык-химиялық қасиеті қамырдың қасиетіне, сондай-ақ нанның пішініне, сапасына эсер етеді. Ақуыздардың маңыздырақ қасиетіне оның ерігіштігі, ісінуге, денатурациялануға және гидролизденуге қабілеті жатады. Майлар. Майлар - бүл жоғары май қышқылы және глицерин- нің күрделі эфирі. ¥н майының қүрамына сүйық қанықпаған қыш- қылдар (линол, линолеин және олеин) кіреді, сондықтан да май сүйық консистенцияға ие. Бидай және қара бидай үнының күра- мында 0,8-2,0% май болады. ¥нның сүрыбы томен болса, онда май мөлшері көп болады. ¥нды сактағанда май аздап ыдырап, үнның қышқылдануына әкеп соктырады. Май тәрізді заттарға фосфолипидтер және баска да байланыс- тар жатады. ¥нда 0,4-0,7% фосфолипидтер бар. Олар маймен салыстырғанда, глицерин және май қышқылынан басқа, тағы да фосфор қышқылы және азотты заттардан түрады. Ферменттер - әртүрлі реакцияларды катализдейтін (тездете- тін) қабілетке ие ақуыз заттары. Дәнде негізінен түқым бөлікте, алейрон кабатында және сыртқы кабығында орналасқан әртүрлі

ферменттер (амилолитикалық, протеолитикалық, липаза, липокси- геназа, О-дифенол оксид аза) болады. Сондықтан да ұнның сүрыбы төмен болған сайын, соғұрлым онда ферменттер мөлшері жоғары келеді. Үнның ферменттік белсенділігі оның өсіп шығуына, сақтау, кептіру режимдері және астықтың ұнтақтау алдындағы ауамен демалу жағдайларына байланысты. Жетілмеген немесе өніп кеткен дәнде ферменттер біршама белсенді болып келеді. Дәнді кептіру және ауамен демалдыру кезінде, сонымен қатар сақтау процесін- де дәнде және ұнда ферменттік белсенділік төмендейді. Әрбір фермент тек белгілі бір биохимиялық рекацияларды ғана катализ- дейді, яғни өзіндік ерекше әсерге ие. Ферменттердің белсенділігі ортаның температурасына, реакциясына, сонымен қатар белгілі химиялық заттардың әрекетіне байланысты. Әрбір ферменттерге тән ортаның оптимал температурасы және қышкылдығы бар. 70- 80 °С температурада түгелдей барлык ферменттер бұзылады, ұйып қалады және өзінің катализдеу қасиетін жоғалатады. Кейбір химиялық заттардың болуы ферменттердің белсенді- лігін жоғарылатады (активаторлар), басқалары олардың белсен- ділігін төмендетеді (ингибиторлар). Автолитикалық белсенділік - ұнның, ұнмен судан дайындал- ған ерітіндіні қыздырғанда суда ерігіш заттарды түзу қабілеті. ¥нның автолитикалык белсенділігі оның наубайханалық касие- тінің маңызды көрсеткіштерінің бірі. Наубайхана өндірісі үшін үнда амилолитикалык және протеолитикальщ ферменттердің болуының ерекше технологиялық мәні бар. Амилолитикалык ферменттер (амилазалар) ß-амилаза және ос- амилазаға бөлінеді. а-амилаза крахмалға эсер етіп аздаған мөлшер- де мальтоза түзе отырып, оны декстриндерге айналдырады, ß- амилаза көп мөлшерде мальтоза түзе отырып крахмалға немесе декстриндерге эсер етеді. Протеолитикалық ферменттер (протеиназа) акуызға және гид­ ролиз заттарына эсер етеді. Протеиназ дәнде және үнда болады, бірак олардың бесенділігі томен болып келеді. Дәнде протеиназа- ның белсенді болуы желімшенің сапасын нашарлатып, оның серпімділігін, созылғыштығын және ісінуге кабілеттілігін жоғалта- ды. Протеиназаның ақуызға біркалыпты әрекеті камырдың жеті- луіне көмектеседі. Осы кезде желімше біршама созылғыш болып,

нанның жүмсақ ортасы кеуектілігінің қүрылысын және көлемін жаксартады. Липаза барлық уақытта үнның қүрамында болып, майдың гли- церинмен май қышқылдарына ыдырауын катализдейді (тездетеді). Ұнды сақтау кезінде осы ферменттің әсерінен оның қышқыл- дығы артады. Липоксигеназа үнды сақтау кезіндегі үнның күшін жоғарылататын қанықпаған май қышқылдарын перекиске дейін тотыктырады. О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) кейбір партиядағы ұндарды өңдегенде қамырдың және нанньвд жүмсак ортасының күңгірттенуіне әкелетін, күңгірт түсті зат - меланиннің түзілуімен ауа оттегінің қатысуымен үнның аминқышқылын (тирозин) тотық- тырады. Бүл ферменттің түрі қара бидай үнында көптеп кезде- седі.

¥нды зерттеу әдістерінің стандарты

Бидай үнының МЕМСТ бойынша: түсі, иісі, дәмі, минерал және металмагнит коспалардың мөлшері, ылғалдылығы, күлділігі немесе ақтығының көрсеткіші, үнтақтың ірілігі, ИДК аспабы бой­ ынша анықталатын желімшенің мөлшері мен сапасы сияқты көрсеткіштерін анықтау карастырылған. МЕМСТ бойынша қара бидай үнының: түсі, иісі, дәмі, минерал және металмагнит қоспалардың мөлшері, ылғалдылығы, күлділігі, ақтығының көрсеткіші, үнтақтың ірілігі, қүлау саны, автолитика- лық белсенділігі, зиянкестермен зақымдалуы және ластануы сияк- ты керсеткіштері анықталады. Жоғарыда айтылған көрсеткіштерді анықтау әдістері МЕМСТ- та және наубайхана өндірісін техника-химиялық бакылау әдістемелерінде келтірілген.