Методы обработки и подготовки говядины для сложных блюд

УРОК № 2

Размораживание — медленным и быстрым способом.

При медленном туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1оС.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95% размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке.

Не рекомендуется размораживать мясо в \воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20— 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. Жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

 

При приготовлении полуфабрикатов и дальнейшей тепловой обработки существуют несколько приемов для улучшения вкуса мяса.

Шпигование - большей сочности и улучшения вкуса и аромата. Салом, чесноком, морковью, белыми кореньями (традиционно), а также шпигуют трюфелями, кусочками бекона, ветчиной.

Обертывание- сохранить сочность и форму, завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом., желудочную пленку(остатки удаляют), обертывают тестом – сдобное или слоеное, соляная корка.

Маринование — большей сочности, аромата и хорошего вкуса. Мясо можно мариновать для любого вида тепловой обработки. В состав маринадов входит кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль, набор пряностей,

Можно овощной или фруктовые соки, горчицу, мед, ягодное желе.

Панирование – для уменьшения потери влаги, красивой корочки. Панируют в муке, в молотых сухарях, тертом пшеничном хлебе, а также более сложные. В сухарях добавляют майоран, чеснок, семена горчицы, базилик, грецкие орехи, семена тмина, зерновые хлопья, сыр, мак, кунжут, молотом кофе, сушеных молотых белых грибах.

Как одного вида, так и смеси:

- тимьян, соль, перец;,

-тимьян, корица, орегано, масло, соль, сухая горчица.

Рыхление и отбивание- позволяет разрушить структуру, что облегчает раскусывание и разжевывание готовой продукции. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков, сглаживают поверхность, способствует равномерному нагреванию, сохранению формы.

Нарезка - п/ф нарезают поперек волокон мышечной ткани, меньше деформируются при тепловой обработке и легче разжевывается.

При этом мышцы имеющие простое строение (вырезка) нарезают под 90гр,

Одноперистое строение ( толстый и тонкий края)- под 45гр,

Сложного строения (плечевая часть, боковой кусок) – нарезают меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

 

Фарширование – для улучшения вкуса и аромата.

Фаршируют:

- баранью ногу без костей,

-телячью лопатку без костей,

-«корону» из бараньей корейки,

- отбивные, филе, сделав в них кармашек.

Начинки:

-жареные шампиньоны, кедровые орешки и сыр,

-бекон, изюм, отварной рис, перец, зелень петрушки,

- тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе,

-курага, в белом вине, свежие листья шалфея.

Глазирование- для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата –используют глазури.

- апельсиновый джем, лимонный сок, рубленый розмарин, соль,

-мед, масло, зерна горчицы,

-соевый соус, масло, рисовое вино, китайская смесь из пяти перцев.

Вымачивание – перед жаркой мясо вымачивают в молоке, перед варкой бульона клали в проточную воду. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет и отсюда название белое мясо.

Измельчение мяса – различные способы измельчения, в результате фарш становится более нежным или более крутым. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, является рубка мяса в ручную, также через мясорубку-регулируя степень измельчения размерами решетки, блендером а затем через сито с помощью пластикового скребка.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша- где необязательно добиться однородной структуры. Один сорт мяса порубить вручную, остальную сделать пюре в блендере. Добавить кубики сало, полоски или кубики более нежного мяса для контраста. Для улучшения вкуса добавляют мускатный орех, гвоздику, майоран и чабер, столовые или крепкие вина (херес, мадеру и др.), бренди, коньяк, анисовый ликер.