Ет және ет өнімдерінің базардағы айналым шарттары

Терминдер мен анықтамалар

4. Осы Техникалық регламентте Қазақстан Республикасының " Техникалық реттеу туралы", "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы","Ветеринария туралы" заңдарына сәйкес терминдер мен анықтамалар пайдаланылады, сондай-ақ мыналар:

ет тағамдары - етті пісіру, кептіру, тұздау, майлау немесе қақтау жолымен етті өңдеу нәтижесінде алынған тағамдар;

ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы субъектісі (бұдан әрі - субъект) - ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы жөніндегі қызметті жүзеге асыратын жеке және заңды тұлға;

ет және ет өнімдерін өндіру (дайындау) объектісі (бұдан әрі - объект) - ет және ет өнімдерін өндіретін (дайындайтын) кәсіпорын/ұйым;

залалсыздандырғыш тосқауыл - республика немесе ұйым аумағына кіру және олардың аумақтарынан шығу алдында көлік құралдарын, ал персонал үшін ұйым цехының үй-жайына кіру және одан шығу алдындағы залалсыздандыру пункті;

зиянды зат - кез келген биологиялық немесе химиялық зат, сондай-ақ оны өндіру кезінде етте жиналған немесе ет өніміне қосылған және адам денсаулығына зиян келтіруге немесе қоршаған ортаны ластауға қабілетті олардың метаболиттері;

конфискат - мемлекеттік ветеринарлық қадағалау органдары тағамдық мақсат үшін жарамсыз деп таныған малдың ұшалары, ұшаларының бөліктері мен мүшелері;

жануарлардың (құстардың) партиясы - ұйымға бір шаруашылықтан бір жеткізгенде бір тауар-көлік жүкқұжатымен және белгіленген нысандағы бір ветеринарлық құжатпен бірге келетін бір түрлі жануардың (құстың) кез келген саны;

мұздатылған ет - ұшалар мен ұшалар бөлшектерін сою желісінде бұлшық ет қабатында минус 8 ⁰ С-тан - минус 18 ⁰ С-қа дейінгі температураға дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;

нитриттік тұздау қоспасы - дайын өнімде натрий нитритінің қауіпсіз концентрациясын қамтамасыз ететін қатынастағы натрий нитритінің ас тұзымен қоспасы;

сүйектен айырылған ет - сүйектен айырылған ұшаның бұлшық, майлы және қосылыс тінінен жасалған ет өнімі;

тоңазытылған ет - сойылғаннан кейін тікелей бұлшық ет қабатында минус 2 ⁰ С-тан минус 3 ⁰ С-қа дейінгі температураға дейін тоңазытылғаннан кейінгі алынған жас ет;

терең мұздатылған ет - бұлшық ет қабаты минус 18 ⁰ С-тан аспайтын температураға дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;

салқындатылған ет - жануарды немесе құсты сойғаннан кейін бұлшық ет қабатында 0 ⁰ С-тан плюс 4 ⁰ С температураға дейін салқындатылғаннан кейін тікелей алынған жас ет;

шартты-жарамды ет - залалсыздандырудан кейін (пісіру, шұжық өнімдерін дайындау, финнозды етті тұздап немесе майлап залалсыздандыру) тағамға қолдануға рұқсат берілетін ауру жануар ұшасының еті.

Ет және ет өнімдерінің базардағы айналым шарттары

5. Ет және ет өнімдері осы Техникалық регламентте белгіленген талаптарға сәйкес болуы тиіс.

6. Ет және ет өнімдері базарға, егер олар мақсатына қарай тиісті қолданылған кезде адам денсаулығы немесе қауіпсіздігі үшін қауіп тудырмайтын жағдайда ғана жеткізілуі және сатылуы мүмкін.

Нақты сапасыз белгісі бар, қауіпсіздігін, шыққан жерін және сапасын растайтын ілеспе құжаттары жоқ, сондай-ақ қасиеті мен таңбалануы қолданыстағы заңнаманың талаптарына және белгіленген жарамдылық мерзіміне сәйкес келмеген кезде ет және ет тағамдары аккредиттелген (аттестатталған) ветеринарлық зертханада ветеринарлық-санитарлық сараптама жасау үшін алынып қойылады.

Пайдалануға жарамсыз және адамның өмірі мен денсаулығына қауіпті ет және ет өнімдерін жою Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен жүзеге асырылады.

4. Етті дайындау мен ет өнімдерін өндіру кезіндегі
қауіпті факторлар (қатерлер)

7. Ет және ет өнімдерін дайындау мен өндіру кезінде:

1) объектінің орнын және аумағын таңдауда, ет және ет өнімдерін дайындайтын өндірістік аймақтарды (үй-жайларды) орналастыруда және жабдықтауда;

2) жануарлар мен құстарды союға дайындауда, оларды сойғанда;

3) персоналды, жабдықтарды және тұрмыстық үй-жайларды дайындауда;

4) ет және ет тағамдарын өндіруде, оларды сақтауда және айналымында;

5) пайдалануға жарамсыз немесе қауіпті ет және ет өнімдерін жоюда туындайтын барлық ықтимал қатерлер ескерілуі тиіс.

Ет және ет өнімдері олардың салдарынан адамның денсаулығына және қоршаған ортаға теріс әсер ететін қауіпті қасиетке ие болатын неғұрлым ықтимал қатерлерге мыналар жатады:

1) ет және ет өнімдеріндегі фармакологиялық заттардың және химиялық ластағыштар құрамының ШЖД арттыру;

2) ет және ет өнімдеріндегі уытты элементтердің, антибиотиктердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, басқа да зиянды заттардың және олардың қалдықтарының құрамының ШЖД арттыру;

3) ет және ет өнімдеріндегі микробиологиялық көрсеткіштерді ШЖД арттыру

4) тағамдық қоспалар және гендік инженерия өнімдері құрамының ШЖД арттыру.

Дебиеттік шолу

Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.

Ет өнімдері — өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.

Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;

2) ет түріне байланысты – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;

3) шикізат құрамы бойынша — етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;

4) шикізат сапасы бойынша — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;

5) қабықша түрі бойынша — табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);

6) кескендегі суреті бойынша — біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.

Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.

Ысталған шұжықтар — жартылай ысталған шұжықтар дайындауда өнім қуырылып, қайнатылып, салқындатылып, ысталады; қайнатып ысталған шұжық ыстықтай, температурасы 70—80°С түтінмен ысталып, қайнатылып, температурасы 32—40°С түтінмен қайта ысталып кептіріледі, ал шикілей ысталған шұжық ұзақ уақыт жетілдіріліп, содан кейін температурасы 18—25°С түтінмен салқындай ысталады. Жартылай ысталған, қайнатып ысталған, шикілей ысталған шұжықтар ішіндегі температурасы 12—15°С тоңазытқыш ішіне қапталынып, ілініп, жартылай ысталған шұжық 10 күнге дейін, қайнатып ысталған 15 күнге дейін, ал шикілей ысталған шұжық 4 айға дейін сақталынады.