Рассмотрите простые и фигурные формы нарезки картофеля. Выполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже.

ТЕМА: Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей.

Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:

1. Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

2. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.

3. Мытьё – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки.

4. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару.

5. Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.

6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.

7. Мытье.

Обработку овощей производят в овощном цехе. Он относится к группе заготовочных цехов. Посуду и инвентарь цеха маркируют (краской или путём выжигания наносят буквенное обозначение) ОС – овощи сырые, ОЦ – овощной цех; моют и хранят посуду и инвентарь в этом же цехе.

 

Формы нарезки картофеля

 

 

Простые: Фигурные:

соломка бочоночки

брусочки груши

кубики чесночки

ломтики стружка

кружочки шарики

дольки спираль

 

 

 

 

Рассмотрите простые и фигурные формы нарезки картофеля. Выполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже.

Простые формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование	Рисунок
Соломка	Длина 4-5см Толщина 0,2*0,2см	Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)
Брусочки	Длина 3-4см Толщина 0,7-1см	Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу
Кубики	Крупные толщиной 2-2,5см	В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу
Средние толщиной 1-1,5см	В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения
Мелкие толщиной 0,3-0,5см	Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки
Дольки	По радиусу картофеля среднего размера	Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу
Ломтики	Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм	Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы
Кружочки	Из цилиндра толщиной 1,5-2мм	В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы

 

Фигурные формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.

Формы нарезки	Кулинарное использование	Рисунок
Бочоночки	Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира
Груши	Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира
Чесночки	Из бочоночков по радиусу – для приготовления супов
Шарики	Крупные – для жарки во фритюре; Средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Стружка	Из цилиндра высотой 2-3см, толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см в виде ленты – для жарки во фритюре
Спираль	Готовят выемкой – для жарки во фритюре