Нормы естественной убыли картофеля и овощей и правила их применения.

Под естественной убылью свежих овощей, плодов и картофеля понимают уменьшение их массы в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке.

Нормы естественной убыли устанавливают на стандартные свежие овощи, плоды и картофель при хранении в таре и без тары.

Установленные нормы - предельные, их применяют только в том случае, если при проверке фактического наличия продукции оказывается недостача против учетных данных. Размер фактической естественной убыли определяют по каждой партии отдельно, сопоставляя данные о количестве при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации с остатками по данным бухгалтерского учета.

Естественную убыль свежих овощей, плодов и картофеля при хранении исчисляют к среднему, остатку продукции за каждый месяц хранения. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду продукции определяют как сумму ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный.

Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами: ткани, ростки клубней корнеплодов, луковиц, отходы при зачистке кочанов, т. е. непригодные для использования части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах к конечной массе.

Технический брак — продукция, частично поврежденная при хранении фитопатологическими заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т. д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака определяют, как и абсолютный брак, в процентах к конечной массе при товароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.

При недостаче продукции выше допустимых норм составляют акт (с участием бухгалтерии) как на потери массы, не покрываемые нормами естественной убыли.

 

 

1.Мука

Мука - продукт переработки зерна(сортовая и обойная (измельченность зерна с оболочкой)).

Черный хлеб (машины ударного или истирающегося действия). Для получения белого хлеба необходимо вырабатывать муку только из эндостерма.

В нашей стране существуют следующие выхода муки. Пшеничная: 96 % — обойная (односортная); 85 — второго сорта (односортная); 78-—двух- и трехсортная; 75 — трех- и односортная; 72% — первого сорта (односортная). Ржаная: 95%—обойная; 87 — обдирная; 63%—сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96 % и ржано-пшеничную с выходом

95 %.

-Помолы бывают разовые (дробилки молотковые) и повторительные.

-Показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины, последнее только для муки из пшеницы).

-Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей).

-Показатели 1 группы. Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом.

Хруст. Недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах.

Зараженность вредителями хлебных запасов

Мука — полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей

в какой-либо стадии развития продукт считают нестандартным.

Вредные примеси. Допустимы в строго определенных

пределах — не более 0,05 %.

Металлические примеси. Обнаруживаются в муке

при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин.

Проросшие зерна. Нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничиваются.

Показатели 2.

Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна.

Зольность. У муки высшего сорта 0,55%.

Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже второй группы качества не менее 30%.

Улучшение хлебопекарных свойств муки при хранении называют созреванием.

2. Хлеб

Этапы приготовления хлеба способом брожения можно разделить на три: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста (его разделку) и выпечку (см. схему).

Подготовка основного сырья. Для получения теста нормальной консистенции и нужных исходных свойств необходимо, чтобы сырье отвечало требованиям хлебопечения и было соответствующим образом подготовлено. При этом учитывают, что тесто обладает плохой теплопроводностью, поэтому основные ингредиенты его (мука и вода) должны быть подготовлены так, чтобы после замеса теста получить нужную для брожения температуру (28-32 ОС).

Подготовка муки состоит в следующем: 1) подогревании до 1020 ОС; 2) просеивании через контрольные сита; 3) пропуске через магнитные аппараты и 4) валке. Мука, прежде чем пойти в дежу (так называют в хлебопечении емкости для замеса теста), должно иметь температуру не ниже 10 ОС, так как заданная температура теста получается в результате применения достаточно теплой воды, но негорячей, использование которой приведет к завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала). Поэтому муку перед ее использованием надо хранить в отапливаемом помещении. При больших запасах и малом расходе муки ее следует хранить в неотапливаемых складах, но зимой часть ее за несколько дней до замеса теста переносить в теплое помещение. Перед использованием муку нужно обязательно просеивать. Мука в мешках может слеживаться (образуются комки, а иногда и монолит). Такую муку очень трудно промесить. При расшивке мешков в муку могут попадать куски шпагата, ниток, ткани мешка. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями. Кроме того, при просеивании происходит аэрирование частиц муки - насыщение их воздухом, а следовательно, и кислородом, который будет использован в начале брожения дрожжами для аэробного дыхания. Просеивают муку на специальных машинах - просевателях типа буратов или рассевов. При просеивании не отделяют части муки (отруби) и поэтому сита ставят более редкие, чем контрольное сито для муки данного выхода и сорта на мукомольных заводах. Муку пропускают и через магнитный аппарат. Если на предприятии имеется несколько партий муки с различными хлебопекарными свойствами, для улучшения качества хлеба в рецептуру вводят муку двух или большего количества партий в определенных соотношениях. Этот прием называют валкой. Ее применяют и для изготовления сортов хлеба, в который идет несколько сортов муки.

Строгие требования предъявляются к воде. Она должна соответствовать показателям питьевой. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяется орга нами санитарной инспекции. Она должна соответствовать нормам и по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке.

В каждом хлебопекарном предприятии имеется оборудование для подогрева воды. В с-х чаще всего воду подогревают в котлах-бойлерах, установленных в системе дымоходов хлебопекарных печей. Для получения заданной температуры в тесте (28-30-320 С) температуру воды при замесе определяют, учитывая температуру муки и ее удельную теплоемкость (0,4) и пользуясь специальными формулами.

Соль также должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Подготовка соли состоит в ее предварительном растворении и фильтровании полученного раствора. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише печеного хлеба обнаруживают кристаллы соли, это свидетельствует о явном нарушении технологии.

Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3-1,5 % массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба ее вводят до 2,5 % (городские батоны, соленую витушку и др.). Соль не только придает вкус хлебу. С хлебом человек получает значительную часть СОЛII, необходимой в суточном рационе. Отмечено также, что соль улучшает коллоидные свойства теста, снижает активность альфаамилазы и повышает температуру клейстеризации крахмала. Все это улучшает качество хлеба, вырабатываемого из муки с повышенной автолитической активностью. Раствор соли поступает при замесе теста из специального солерастворителя через солемерный бачок.

Качество хлеба во многом зависит от степени и правильности разрыхленности, пористости мякиша. При приготовлении теста основными разрыхлителями являются дрожжи. Их достоинство в том, что они размножаются как в аэробных, так и в анаэробных условиях. дрожжевые клетки выделяют углекислый газ, насыщают им тесто, в результате чего создается давление газа, приводящее к разрыхлению теста. В хлебопечении применяют прессованные и сухие дрожжи (для производства которых создана дрожжевая отрасль промышленности), а также жидкие - закваски, которые готовят на хлебопекарных предприятиях в специальных цехах.

Основное свойство, которым должны обладать прессованные и сухие дрожжи, - подъемная сила, т. е. способность их за установленное время обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного уровня. Методы исследования подъемной силы дрожжей и оценки их качества изложены в соответствующем ГОСТе.

3. Крупа

Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Все крупы богаты крахмалом. Это энергетически ценные продукты.

В основу приготовления крупы положен процесс обрушивания зерна, то есть отделения от него цветковых пленок.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи- ядрицу, первого и второго сортов, продел; из риса- рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха- горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса- пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса- крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокне»; из ячменя - крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы- крупу «Полтавская» и «Артек»; из кукурузы- крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузные палочек (мелкую), кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Большое значение имеет степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна

Переработка зерна в крупу:

Подготовка зерна к переработке

1) очистка от примесей.

2)обработка до шелушения (удаление остей, гидротехническая обработка= пропаривание>сушка>охлаждение)

3)предварительное сортирование

Переработка

1)фракционирование

2)шелушение

3)выделение наружных покровов, мучнистых и дробленых частиц зерна.

4)выделение ядра из смеси шелушенных и не шелушенных зерен.

5)дробление(резание) ядра

6)шлифование и полирование(улучшение внешнего вида, увеличение стойкости, большая усвояемость крупы)

7)сортирование и контроль крупы и отходов(примеси, дробленные ядра, не шелушенные ядра)

Крупы хранят в чистой, плотной незараженной таре(мешках).

Показатели крупы (цвет, вкус, запах, влажность, доброкачественное ядро, пожелтевшее ядро для риса, клейкие ядра, сорная примесь, испорченные свойства, необработанные зерна, крупность, зольность, кислотность, металломагнитная примесь, зараженность вредителями хлебных запасов, развариваемость).

4. Комбикорма

Представляют собой однородный продукт, состоящий из кормовых средств, используемых в кормлении животных, но не содержащий полного набора питательных веществ, представляют большую ценность

Комбикорма-концентраты. Это комбикорм с повышенным содержанием протеина, минеральных веществ и микродобавок.

Полнорационный комбикорм. Полностью обеспечивает потребность данного вида животных в питательных минеральных и биологически активных веществах.

Белково-витаминные добавки (БВД). Однородная смесь измельченных до определенного состояния высокобелковых и минеральных кормовых средств и микродобавок

Премиксы. Представляют собой однородную высокодисперсную смесь биологически активных веществ (витаминов, антибиотиков, микроэлементов и т. п.) и наполнителя (например, мелкие отруби)..

Карбамидный концентрат. Применяют только в составе комбикормов для взрослых жвачных животных.

Белково-виаминные добавки на основе карбамидного концентрата. Однородная смесь из

мельченных до требуемой крупности карбамидного концентрата отрубей, поваренной соли, премикса и других компонентов.

Состав комбикормов. Основу всякого комбикорма составляют зерно и семена различных культур. Прежде всего это зерно кукурузы, ячменя, овса, пшеницы, проса, сорго, семена зернобобовых и отруби пшеничные. К указанным компонентам в различные рецепты добавляют жмыхи, шроты, корма животного происхождения (муку костную, кровяную, мясную, рыбную и др.), кормовые дрожжи, минеральные корма (мел, ракушка) и т. д.

Технология производства комбикормов

Кормовые рассыпные смеси. Наиболее просто готовят кормовые рассыпные смеси. Компоненты, каждый отдельно, очищают от примесей, шелушат и измельчают на молотковых дробилках до необходимой крупности. Подготовленные компоненты отмеривают в нужных дозах и смешивают на специальных аппаратах-смесителях.

Брикетированные комбикорма. Их производство сложнее. Такие комбикорма вырабатывают для жвачных животных. В рецептуру некоторых из них входят измельченные сено и солома.

Гранулированные комбикорма. Готовят с еще большим разнообразием технологических процессов и выпускают главным образом в виде полнорационных.

после чего иногда обрабатывают паром, затем прессуют, нарезают на части (гранулы) и охлаждают.

Гранулированные корма вырабатывают сухим и влажным способами. При сухом способе однородную, смесь технологически подготовленных компонентов смешивают с распыленным жидким компонентом. При влажном гранулировании в рассыпной комбикорм добавляют горячую воду и замешивают тесто. Затем его прессуют, нарезают на гранулы, высушивают охлаждают.

Комбикорма — более сложные и трудные объекты хранения, чем зерно, мука и крупа. Объясняется это большим числом компонентов, входящих в их состав, и различными физическими, химическими и биологическими свойствами каждого компонента. Если рассмотреть вопрос «критической» влажности комбикормов, то в зависимости от компонентов она находится на уровне 10...14,5 %.