Влияние плесневых грибов на здоровье человека

Глава 1. Литературный обзор

1.1.Плесневые грибы ……………………………………………… …………………………..4

1.2.Влияние плесневых грибов на здоровье человека …………………….……………....….4

Глава 2.Методики исследования

2.1.Оборудование и Ход работы …………………………………………………………...…..6

2.2. Таблица ……………………………………….……………………………….………….…7

Глава 3. Ход работы

3.1. Заключение……………………………..………………………….…………………….….8

4. Выводы…………………..…………………………………………………………….……....8

5.Литература…………………………………………………………………………………...…9

6.Приложения……………………………………………..……………………………….…...10

Введение

Хлебобулочные изделия - это продукты, употребляемые человеком ежедневно. Нередко покупая мучные изделия, мы заметили, что многие из них неправильно упакованы, крайне плохо хранятся в магазинах и очень быстро портятся после приобретения. Нарушения санитарных норм на производствах и неправильного хранения в магазинах, способствуют среде для размножения плесневых грибов. Опасны ли они для человека, какие вызывают болезни, и как уберечься от них? Эти вопросы мы поставили в центр нашей исследовательской работы. И именно на них мы попытались ответить.

Цель работы:

Выявить споры грибов в хлебных изделиях и оценить зараженность этих изделий спорами грибов.

Задачи:

1. Дать описание плесневых грибов, которые поражают хлебобулочные изделия.

2.Изучить литературу по этой исследовательской работе.

3.Провести анализ образцов на наличие спор плесневых грибов.

4.Выявить опасность плесневых грибов.

5.Дать рекомендации покупателю и потребителю хлебобулочных изделий.

Глава 1. Литературный обзор

Плесневые грибы

Грибы растут не только в лесу. И белый налет на сыре, и бахрома плесени в прошлогоднем варенье, и неприятные трещинки на стопах все это грибы. А сколько микроскопических грибков содержится в воде, воздухе, почве! Грибы становятся причиной самых распространенных заболеваний - или страдает каждый пятый житель нашей планеты. И это не только грибковые заболевания стоп. Некоторые грибки проникают внутрь организма и поражают внутренние органы. Узнают о них не сразу, а лишь тогда, когда болезнь прогрессирует. Мир грибов обширен и многолик. Грибы приносят человеку огромную пользу, выполняя две взаимоисключающие функции: они выполняют огромный объём полезной и разрушительной работы. Разлагая отходы, грибы помогают человеку тем, что препятствуют бесконтрольному их накоплению. Они также возвращают в почву минеральные соли, необходимые для растений. Некоторые грибы вырабатывают лекарственные вещества, которые помогают человеку с болезнями.

Плесневые грибы малы, их можно рассмотреть под лупой. Гриб мукор образует плесени на хлебе, овощах, на любой питательной среде, в виде пушистого белого налёта, который становится чёрным. Откуда же эта плесень могла взяться, и что она собой представляет? Прежде всего, надо заметить, что споры зелёной и чёрной плесени присутствуют в воздухе практически повсюду. Если им удаётся попасть в благоприятные условия и получить доступ к питательным веществам, то они начинают размножаться быстрыми темпами.

Если рассмотреть под микроскопом похожую на паутину плесень, то можно обнаружить, что она состоит из множества длинных, бесцветных нитей, на которых имеются ответвления двух видов. Длинные ответвления имеют на конце маленькие чёрные шарики, содержащие споры. Другие, более короткие, проникают внутрь поверхности, на которой находится плесень. Они служат для плесени тем же, чем корни для других растений.

Большинству людей приходится сталкиваться в жизни с двумя видами плесени: чёрной и зелёной. Названия эти соответствуют окраске этих разновидностей. Повсеместная распространённость плесени объясняется, прежде всего, огромным количеством её спор в воздухе вокруг нас. Поэтому стоит лишь забыть свежие продукты, консервы, фрукты и даже кожаное изделие на один – два дня в тёплом, сыром помещении, как они тут же подвергаются «нападению» спор, и на предмете разрастается колония грибков – плесени.

Влияние плесневых грибов на здоровье человека

Грибы в целом, и плесени, в частности, могут вызывать заболевания человека тремя путями:

1. Прямая инфекция. Плесневые грибы вызывают эти виды заболеваний очень редко и преимущественно у больных с серьезными иммунодефицитными состояниями.
2. Грибы могут вызывать аллергические реакции, которые обычно обусловлены вдыханием или попаданием на слизистые оболочки частиц плесневых грибов. Аллергию могут вызывать как живые, так и мертвые грибы.
3. Грибы могут продуцировать токсины, которые вызывают болезненные реакции у людей и животных. Основным путем поступления их в организм является желудочно-кишечный тракт - с загрязненной токсигенными грибами пищей. Некоторые микотоксины являются очень сильными ядами.

На территории России нет грибов, первично вызывающих заболевания внутренних органов у человека. И, в то же время, грибковые болезни внутренних и половых органов, нервной системы не только существуют, но могут представлять не просто серьезную, а даже смертельную опасность для человека. Причиной грибковых болезней внутренних органов в средней полосе являются грибы-сапрофиты («сапрос» по-гречески – гниль), широко распространенные в природе. Они названы условно патогенными, потому что для возникновения и развития глубокого грибкового заболевания у человека должны сформироваться некоторые условия. Только две причины могут создать условия, при которых в принципе не опасные для человека грибы, вызывают у него заболевания.

Одна из этих причин – снижение защитных свойств органов и тканей человека, иммунодефицит, другая – свойства самих грибов, так называемые факторы агрессии, это способность некоторых компонентов грибковой клетки растворять органические структуры, в том числе и живые ткани, приводя к их разрушению. В природе это свойство грибов реализуется на мертвом субстрате. В организме человека в условиях иммунодефицита в качестве питательной среды могут использоваться живые ткани. Это означает паразитирование грибов в живом организме. Это особенно часто случается при повторном или постоянном массивном поступлении клеток грибов в организм.

В естественных условиях организм человека успевает освободиться от клеток грибов по мере их поступления в полости, соединяющиеся с внешней средой, в частности, в органы пищеварения и дыхания. Грибы для человека генетически чужеродны, поэтому при попадании их на поверхность или в глубину тканей организм человека стремится освободиться от них. Основная роль в этом процессе принадлежит иммунной системе. Именно она распознает генетически чужеродные структуры - клетки грибов, связывает их и способствует выведению из организма. У некоторых людей развивается чрезмерно сильный ответ на внедрение в организм грибов. При этом развиваются аллергические реакции или даже заболевания. Таков механизм развития микогенной аллергии. Все сказанное относится преимущественно к плесневым грибам, из которых практическое значение для здоровья человека имеют грибы родов Aspergillus, Penicillium, Mucor, Alternaria и некоторые другие. По названиям грибов-возбудителей определяются и наименования болезней: аспергиллёз, пенициллёз и т.д.

Из дрожжеподобных грибов чаще других грибы рода Candida вызывают заболевания у человека. Они настолько широко распространены в природе, что сам человек в норме очень часто бывает их носителем. Но в условиях иммунодефицита они проявляют агрессивные свойства и могут вызывать поражения (кандидоз) практически всех органов и тканей. Возможность возникновения микоза увеличивается с углублением иммунодефицита. Поэтому при не нарушенном иммунитете носительство грибковых клеток в организме может продолжаться неопределенно долгое время, а на фоне иммунодефицита возможен не только микоз, обусловленный одним возбудителем, но и смешанные грибковые поражения, в частности микозы, вызываемые одновременно и плесневыми, и дрожжеподобными грибами, а в некоторых случаях одновременно грибами и бактериями.

2. Методики исследования:

Оборудование и Ход работы

Оборудование: микроскоп, чашки Петри, фильтровальная бумага, вода кипяченая или дистиллированная в стерильном сосуде, спиртовая горелка, предметные и покровные стекла, препаровальные иглы, хлебобулочные пищевые продукты (нарезка) в заводской упаковке.

Ход работы:

Образцы хлебобулочных продуктов (ржаной, столовый и пшеничный), и пробочное сверло подвергаются поверхностной стерилизации в течение 5 сек в пламени горелки. Чашки Петри и фильтровальную бумагу предварительно стерилизуют сухим жаром при температуре 150С в течение 20 минут. После проведения стерилизации ломтики хлеба помещают в чашки Петри на фильтровальную бумагу, слегка увлажненную стерильной водой, закрывают крышками, заворачивают в бумагу и оставляют при комнатной температуре на 5-7 суток.

Перед началом лабораторных исследований мы провели социологический опрос по вопросам:

Обращаете ли вы внимание при покупке хлеба на дату изготовления и срок его хранения?

Знаете ли вы, что хлебобулочные изделия, реализуемые в наших магазинах и пекарнях, могут быть заражены спорами плесневых грибов?

Можно ли употреблять в пищу хлеб, с которого удалили плесень?

3. Результаты исследований

Исследования проводились в октябре 2016 года. В качестве образцов были выбраны производители и сорта хлеба, наиболее часто употребляемые в пищу в наших семьях.

 

Микроскопические исследования грибов:

В каплю воды, на поверхность чистого предметного стекла препаровальной иглой переносят мицелиально-споровую массу из грибной колонии. Вначале препарат рассматривают при малом увеличении микроскопа без покровного стекла с целью изучения общей структуры грибной колонии. Затем в раздавленной капле при большом увеличении микроскопа исследуют и описывают морфологические особенности обнаруженных грибов, устанавливают их систематическое положение.

Визуальное изучение колоний

По числу грибных колоний, обнаруженных на поверхности продукта, можно судить о количестве находившихся в них спор. Колонии измеряют с помощью линейки, подсчитывают количество колоний. По окраске и по сформированным спороносам определяется родовая принадлежность грибов. По цвету, краям колонии и характеру поверхности определяют родовую принадлежность бактерий. Пенициллиум (Penicillium) образует белые колонии или налет, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры). Мукор (Mucor) образует черные колонии (серебристо-белые нити, увенчанные на верхушке маленькими черными шариками меньше булавочной головки). Аспергиллы образуют плоские пушистые колонии, вначале белого цвета, а затем, в зависимости от вида, они принимают разную окраску, связанную с метаболитами гриба и спороношением. Клостридиум (Clostridium) род грамположительных спорообразующих анаэробных палочковидных бактерий, включающий, кроме сапрофитов, возбудителей ботулизма, столбняка. Колонии образуют круглые, 3—5 мм в диаметре, приподнятые, с неровными краями и глянцевой поверхностью.

 

Таблица

Наличие спор грибов в образцах разных сортов хлеба

 

Сорта хлеба	Наличие грибов (бактерий)	Количество колоний	Диаметр колоний	Структура и окраска колоний	Доминирующий гриб, или бактерия
«Хлебный дом» ГОСТ	Penicillium, Mucor		5см, 8см, 5 см, 3 см	Образование грибкового, желтого, синего и чёрных цветов налёта.	Mucor
«Каравай столовый» Хлеб в нарезке	Mucor		2,5 см	Образование черных и желтых колоний.	Mucor
Хлеб из школьной столовой	Penicillium		2см, 3 см	Образование желтых и серо-голубых колоний	Penicillium
«Каравай» Английский хлеб в нарезке	Mucor		6см, 5 см, 3 мм	Образование желтых, черных и голубых колоний	Mucor
«Хлебный дом» Мини багет в нарезке	Mucor, Clostridium (бактерии)		1.6 см 4мм	Образование чёрных, желто-белых колоний.	Clostridium
«Каравай» Дарницкий хлеб в нарезке	Mucor,		1см, 0,5см, 0,3см	Желтые и синие колонии	Penicillium
«Oreo» печенье	Отсутствие следов жизни		-	-	-

В результате опыта мы установили, что наименее заспорены грибами сорта хлеба:

«Каравай столовый» хлеб в нарезке, хлеб из школьной столовой, «Хлебный дом», мини багет в нарезке. Сорта хлеба наиболее заспоренные грибами: «Хлебный дом» ГОСТ, «Каравай» английский хлеб в нарезке, «Каравай» Дарницкий хлеб в нарезке. Печенье «Oreo», видимо, содержит большое количество консервантов, Для составления объективного мнения об отношении людей к хлебу мы составили вопросы для покупателей:

1.Обращаете ли вы внимание при покупке хлеба на дату изготовления и срок его хранения?

2.Знаете ли вы, что хлебобулочные изделия, реализуемые в наших магазинах и пекарнях, могут быть заражены спорами плесневых грибов?

3. Можно ли употреблять в пищу хлеб, с которого удалили плесень?

Заключение:

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор грибов из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25— 35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

 

Результаты опроса:

85,7% опрошенных обращают внимание на дату изготовления и срок хранения хлеба, 14,2% на это не обращают внимания. 78,5% допускают возможность того, что хлебное изделие, которое они покупают, заражено спорами грибов. 21,4% об этом не думают. 92,8% потребителей не употребляют хлеб с которого удалена плесень, 7,1% не считают такой хлеб опасным и могут употреблять его в пищу.

Выводы:

Наименее заспорены грибами сорта хлеба:

1. «Каравай столовый» хлеб в нарезке, хлеб из школьной столовой, «Хлебный дом», мини багет в нарезке.

2. Наиболее заспоренные грибами сорта: «Хлебный дом» ГОСТ, «Каравай» английский хлеб в нарезке, «Каравай» Дарницкий хлеб в нарезке.

3. В хлебном изделии мини багет в нарезке хлебозавода «Хлебный дом», обнаружены бактерии, характерные для нормофлоры желудочно-кишечного тракта и женских половых путей. Иногда их обнаруживают в полости рта и на коже. Это говорит о нечистоплотности упаковщиков хлебных изделий на заводе.

4. Не все покупатели относятся серьезно к выбираемой хлебной продукции, не смотрят срок хранения и дату изготовления.

5. Не все люди понимают опасность отравления заплесневевшим хлебом.

Литература и интернет-источники

1. Богомолова Т.С., Васильева Н.В., Горшкова Г.И. Микобиота некоторых жилых помещений в г. Санкт-Петербурге и Ленинградской области // Проблемы медицинской микологии -1999.- Т.1,№3 – С.41-43.

2. Ежемесячное издание общественной организации Информационное Экологическое Агентство (ИнЭкА) «Экобюллетень»

3. Мирошниченко Т.А. «Проектная деятельность. 11 класс» /Волгоград: Корифей, 2008

4. Научно-методический журнал Биология в школе. – М.: «Школа-Пресс», №7, 2008.

5. Жукова Г.К. Гигиенические аспекты питания. – Волгоград, 1995. – 96 с.

Интернет – ресурсы:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki

2. nsau.edu.ru/images/vetfac/images/ebooks/.../stu/micol/penicillium.htm

3. www.russbread.ru/defekty-xleba/predotvrashhenie-boleznej-xleba.html

 

Приложения

Подготовка эксперимента

Визуальное и микроскопическое исследования хлебных образцов