Особенности производства круп быстрого приготовления

План

1. Классификация крупы

2.Факторы, формирующие качество крупы

3. Ассортимент и пищевая ценность крупы

4. Оценка качества крупы

5. Условия и сроки хранения и транспортирования крупы

Крупа представляет собой целое, раздробленное или расплющенное ядро зерна, полностью или частично освобожденное от покровных тканей и зародыша

Классификация крупы

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки

 

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей).

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки.

Факторы, формирующие качество

Качество крупы зависит от качества исходного сырья и формируется в процессе производства.

Важно, чтобы крупяное сырье – зерно было чистым. Сорные примеси обычно обладают большей влажностью, чем само зерно, и способствуют более быстрой его порче при хранении. Кроме того, содержание примесей снижает выход готовой продукции.

 

Схема производства крупы

Зерно

 

 

лузга

ядро

мучель металлопримеси

 

Упаковка

 

 

Подготовка зерна к переработке. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) – увлажнению и пропариванию в течение 3-5 минут, а затем высушиванию до влажности 12-14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро – более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушенных и нашелушенных зерен.

Получение крупы. Основной этап – получение крупы – заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов.

Шелушение – удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра.

Шлифование – это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного – 73%, наименьший – у перловой и кукурузной шлифованной крупы – 40%. Выход остальных круп составляет 63-66%.

Особенности производства круп быстрого приготовления

Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат зерно или крупы. Если используется крупа, то она подвергается дополнительной механической и тепловой обработке. Для производства применяют различные технологии:

- использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

- использование процессов микронизации;

- использование экструзионных процессов.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90-95⁰С за 50-90 секунд. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Экструзия – это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах – экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.