До виконання лабораторних робіт

Лабораторний практикум

студентами денної форми навчання

 

З дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»

 

Спеціальність № 5. 05170101 «Виробництво харчової продукції»

 

Склали викладачі:

Чернова Н.С.

Пислиця А.І.

 

 

Розглянуто і схвалено

на засіданні циклової комісії

технології виробництва харчової продукції

протокол №___від ____________2016р.

голова ц/к О.І.Іванова

 

м. Кривий Ріг

Рецензент: Шумейко Т.Ф. – заступник директора з навчально – методичної роботи

 

 

Автори: Чернова Н.С., Пислиця А.І. – викладачі дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції».

 

В лабораторному практикумі надаються правила з техніки безпеки, санітарії та гігієни для студентів в лабораторії під час виконання лабораторних робіт. Наведено перелік лабораторних робіт з технологією приготування страв, вимогами до якості, виходом та температурою подачі страви, наведений алгоритм виконання кожної роботи, розроблені завдання та інструктаж на дослідницьку роботу. Рекомендовано посуд, інструменти, інвентар для проведення кожної лабораторної роботи. Виділені контрольні питання, література та завдання додому.

 

 

Чернова Н.С., Пислиця А.І. 2016

ККЕУ ДВНЗ КНЕУ ім.. В.Гетьмана

 

Передмова

 

Лабораторні роботи з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» передбачені навчальними планами для студентів денної форми навчання спеціальності № 5.05170101 «Виробництво харчової продукції» і являються частиною практичної підготовки майбутнього випускника.

Лабораторний практикум призначений допомогти студентам при підготовці до виконання лабораторних робіт та під час їх проведення.

У практикумі наведено 17 тем лабораторних робіт з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції». Тематика робіт розроблена відповідно до навчальної програми та робочих програм ІІ, ІІІ, ІV курсів студентів спеціальності «Виробництво харчової продукції».

Кожна лабораторна робота містить завдання, в якому надається перелікстрав, номера їх рецептур згідно нормативної документації, питання та інструктаж для проведення дослідницької роботи, технологія приготування страв, вимоги до якості, контрольні питання, література а також послідовність виконання лабораторної роботи, правила техніки безпеки, санітарії та гігієни.

В даному практикумі розроблені загальні положення організації роботи лабораторії, алгоритм проведення лабораторної роботи, критерії оцінювання, в додатках надаються шаблони листків для розрахунку сировини, та вимог до якості, які повинні заповнюватися студентами до кожної лабораторної роботи.

 

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ

В ЛАБОРАТОРІЇ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

Для роботи в лабораторії кожна академічна група кількістю студентів більше ніж 16 чоловік поділяється на підгрупи, навчання яких організовують два викладача спеціальних дисциплін. В свою чергу підгрупа студентів поділяється на бригади. Кожна бригада із двох - чотирьох чоловік готує по одній порції кожної страви (загалом 4 страви), перелік яких передбачено даною лабораторною роботою.

При приготуванні страв студенти повинні керуватися збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства. Лаборант забезпечують кожне робоче місце в лабораторії необхідним посудом і інвентарем.

На першій лабораторній роботі студенти проходять загальний інструктаж з техніки безпеки на робочому місці і з техніки протипожежної безпеки при роботі на обладнанні. Проведення інструктажу оформлюється в спеціальних журналах.

Під час роботи в лабораторії студенти зобов'язані суворо дотримуватись правил особистої і виробничої гігієни. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, а вигляд студента має бути охайним. Забороняється заколювати одяг шпильками або голками, зберігати у кишенях сторонні предмети. Виходячи з лабораторії спецодяг слід зняти, а після повернення вимити і продезінфікувати руки розчином «Бланідасу -300» та знову одягти спецодяг.

Метою проведення лабораторних робіт є оволодіння:

- вмінням розробляти технологічний план виробництва кулінарної продукції;

- особливостями технології приготування високоякісної кулінарної продукції з урахуванням технологічних властивостей сировини і змін основних її харчових речовин;

- методиками оцінки якості готової продукції при проведенні дегустації.

 

ПЕРЕЛІК ЛАБОРАТОНИХ РОБІТ

З ДИСЦИПЛІНИ

«ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ»

 

Тема лабораторного заняття	План лабораторного заняття	Література
2 курс 3 семестр
Приготування і подавання заправних супів:	1. Борщ український. 2. Борщ полтавський. 3. Капусняк запорізький. 4. Щі з свіжої капусти.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №189,191,121,196
Приготування подавання різних супів:	1. Розсольник домашній. 2. Борщ криворізький холодний. 3. Юшка польова. 4. Солянка домашня.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №212,150у,220,251
Приготування і подавання прозорих супів:	1. Бульйон м’ясний прозорий. 2. Бульйон борщок. 3. Бульйон прозорий з курки. 4. Бульйон рибний прозорий з рибними кульками.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №279,290,280,292
2 курс 4 семестр
Приготування і подавання супів-пюре:	1. Суп-пюре з картоплі. 2. Суп-пюре з курки. 3. Суп-пюре з бобових. 4. Суп-пюре з крупи.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №266,277,272,276
Приготування і подавання страв із овочів:	1. Котлета з моркви. 2. Рулет з картоплі. 3. Рагу з овочів. 4. Овочі, тушковані в молочному соусі.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №361,380,348,341
Приготування і подавання страв з крупи, бобових і макаронних виробів:	1. Лапшевник з сиром 2. Крупник гречаний. 3. Пудинг манний, рисовий. 4. Квасоля з яйцем	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів № 452,418, 424,441
3 курс 5 семестр
Приготування і подавання страв з риби:	1. Риба, припущена з соусом розсіл. 2. Риба, смажена в тісті. 3. Січеники рибні. 4. Солянка з риби на сковороді.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №510,530,174у,540
Приготування і подавання страв з смаженого м’яса порціонними кусками:	1. Біфштекс з цибулею. 2. Філе під соусом. 3. Бефстроганов. 4. Смаженина.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №587,589,598,599
Приготування і подавання страв із м’яса смаженого великими та порціонними запанірованими кусками:	1. Яловичина тушкована. 2. Шніцель. 3. Ромштекс. 4. Битки по-київському.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №628,611,612,227у
Приготування і подавання тушкованих м’ясних страв:	1. Битки українські. 2. Крученики волинські. 3. Гуляш. 4. М’ясо духове.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №187у,202у,632,629
3 курс 6 семестр
Приготування і подавання запечених м’ясних страв.	1. Голубці українські. 2. Яловичина, запечена в цибулевому соусі. 3. Запіканка картопляна з м’ясом. 4. Макаронник з м’ясом.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №220у,682,680,681
Приготування і подавання страв з птиці:	1. Курка або кролик відварений. 2. Рагу з птиці. 3. Котлета по-київському 4. Котлета січена.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №697,702,720,732
Приготування і подавання страв з сиру і яєць:	1. Сирники. 2. Вареники ліниві. 3. Драчена. 4. Яйця, запечені під молочним соусом.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №492,491,479,480
Приготування і подавання холодних закусок із риби і салатів:	1. Оселедець під шубою 2. Смажена риба під маринадом. 3. Салат-коктейль рибний 4. Салат м’ясний.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №146,100 Доцяк с. 396, 404
Приготування і подавання холодних страв і закусок з м’яса і птиці:	1. Філе під майонезом. 2. Курка смажена з гарніром. 3. Рулет полтавський. 4. Завиванець ялтинський.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів №157,79у,73у,158
4 курс 7 семестр
Приготування і подавання солодких страв з утворенням желе.	1.Желе з вишень 2.Мус апельсиновий. 3.Самбук яблучний. 4.Крем ванільний київський.	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 955,966,969,355(у)
Приготування і подавання гарячих солодких страв.	1.Яблука в тісті смажені 2.Яблука по-київському. 3.Шарлотка з яблуками. 4.Суфле кавове	Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 990,364(у),992