Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

 

для учащихся II – курса заочного обучения

 

Специальность: 1226000-«Технология и организация производства продукции предприятий общественного питания»

Квалификация: 122604 3 – Техник-технолог.

 

Разработала: преподаватель спецдисциплин высшей категории Сонина Т.Ю.

 

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании методического объединения технологических дисциплин

Протокол № __ от «__» ______ 20__г.

Председатель МО:________________(Сонина Т.Ю)

 

 

Г.Щучинск -2016г

 

 

Общие методические указания.

Большая ответственность в решении задач повышения культуры обслуживания, улучшения качества пищи, укрепления трудовой и государственной дисциплины, повышение ответственности за полученное дело ложится на работников общественного питания – директоров предприятий, заведующих производством, техников – технологов, которые должны быть высокообразованными и всесторонне развитыми специалистами, способными научно и экономически грамотно вести хозяйство.

В выполнении указанных задач важная роль принадлежит преддипломной практике студентов, которая ставит целью обобщение и совершенствование знаний и практических навыков и решений экономических и организационных вопросов, связанных с совершенствованием производственной деятельности предприятия, улучшение качества пищи, повышение культуры обслуживания, научной организации труда. Преддипломная практика может организоваться на предприятиях с передовой технологией, новой техникой, прогрессивными методами организации труда и управление производством. В тех случаях, когда студенты не имеют возможности выполнить задание программы преддипломной практике по месту своей работы, они выполняют их в предприятиях, прикрепленных к Высшей технической школе в качестве баз производственной практики. Общее руководство практикой возлагается на руководителя предприятия (директора, зав. производством), который организует практику студентов, оказывает необходимую помощь в выполнении ими программы.

Руководство практикой со стороны Высшей технической школы осуществляется преподавателями спецдисциплин, от предприятия – директором, его заместителем или заведующим производством. Отчетом по практике является дневник, в котором отражается работа, выполненная студентами в соответствии с программой, а также проведенная им общественно – политическая работа. К дневнику прилагаются схемы, документы, технологические карты и другие материалы. По каждому заданию необходимо сделать соответствующие выводы и внести предложение по совершенствованию организации работы предприятия, улучшению обслуживания посетителей.

 

График

Прохождения преддипломной практики

Студента 2 курса, группы Т-2

Высшего колледжа г.Щучинск

 

№ п/п	Наименований заданий	Кол – во дней	Непосредственный руководитель
	Ознакомление с предприятием		Директор (заведующий предприятием)
	Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха		Бригадир, начальника цеха
	Работа в качестве дублера заведующего производством и его заместителем		Заведующий производством
	Работа в качестве дублера директора (заведующего) предприятием		Директор (заведующий предприятием)
	Общественно – политическая практика	Весь период
	Итого	24 дня (4 недели)

 

 

Ознакомление с предприятием

Программа.

Ознакомиться с предприятием (тип предприятия, форма собственности его местонахождение, контингент потребителей, вместимость зала, режим работы, методы и формы обслуживания, режим работы, методы и формы обслуживания, наличие филиалов и буфетов, магазинов кулинарии).

Дать характеристику планировки производственных и торговых помещений предприятия, а также размещения оборудования. Составить график загрузки зала. Определить численность потребителей, обслуживаемых предприятием. Рассчитать численность потребителей предприятия на планируемый период. Ознакомиться с организацией охраны труда и противопожарной защиты. Изучить структуру управления предприятием и выполнить схему управления.

Методические указания.

Преддипломная практика начинается с общего ознакомления с предприятием общественного питания.

В отчете следует записать название предприятия, его адрес и тип (столовая, ресторан, кафе и т.д.), указать форму собственности.

Необходимо определить количество мест в торговом зале и контингент питающихся; режим работы, который устанавливается в зависимости от режима работы промышленного предприятия, учреждения, учебного заведения, при котором работает предприятие. Следует установить, какие формы обслуживания применяют на данном предприятии (обслуживание официантами, самообслуживание с предварительной или последующей оплатой), а также наличие буфетов, филиалов и магазинов кулинарии.

Составить перечень производственных цехов, торговых и подсобных помещений, дать их краткую характеристику. Необходимо начертить и проанализировать планировку размещения складских, производственных и торговых помещений, внести свои предложения по улучшению планировки цехов, их взаимосвязь, применение современного оборудования. При этом следует помнить, что цеха должны располагаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить излишнюю транспортировку продуктов, возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, сэкономить время работников производства.

К отчету приложить схему планировки предприятия. Одновременно следует ознакомиться и дать характеристику основных видов оборудования: теплового, холодильного, механического и немеханического. При этом особое внимание надо уделить следующему: соответствует ли это оборудование мощности предприятия, современным и эстетическим, эксплуатационным и экономическим требованием; каков уровень механизации и автоматизации технологического процесса в цехах; обеспечено ли предприятие достаточным количеством оборудования. В качестве сравнения использовать «нормы оснащения оборудованием». На основании этих выводов внести свои предложения о возможности улучшения технологического оснащения предприятия.

Разработать предложения по улучшению обслуживания и разнообразию услуг, представляемых населению (внедрения комплексных обедов, обедов по абонементам, отпуск обедов на дом, доставка обедов к рабочим местам, дополнительные услуги и т.д.)

Определить численность потребителей, обслуживаемых предприятием по графику загрузки торгового зала

 

 

№ п/п	Часы работы предприятия	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
	8 - 9
	9 - 10
	И т.д.

 

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определить по формуле:

Nчас=РСn/100 (чел)

где Р – количество посадочных мест в предприятии;

n – оборачиваемость одного места в час (зависит от продолжительно

сти приема пищи);

С – средний процент загрузки зала.

Средний процент определить из наблюдений за работой зала. После того, как по графику загрузки зала определите количество потребителей за день, рассчитайте их численность на планируемый период.

Выполнить схему управления предприятием.

Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха.

 

Программа.

 

Этот раздел необходимо отработать в крупных предприятиях с цеховым делением, где производственные цехи являются самостоятельными единицами, а начальники цехов – материально ответственными лицами. В мелких предприятиях этот раздел необходимо изучить под руководством заведующего производством в теме 3, добавить к изучению обязанностей заведующего производством время, отведенное на изучение темы 2.

 

Задание 1.

Программа.

Изучить обязанности бригадира, начальника цеха. Проверить санитарное состояние цеха, соблюдение правил охраны труда своевременность проведения инструктажей по технике безопасности. Учащиеся должны научиться: составлять графики выхода на работу работников бригады; распределять обязанности между членами бригады в соответствии с ежедневной производственной программой цеха и квалификацией поваров. Определять необходимое количество сырья и продуктов для выполнения задания; получать сырье и продукты из кладовой; обеспечивать членов бригады необходимой посудой и производственным инвентарем.

Методические указания.

Работая над выполнением данного задания, изучите права и обязанности начальника цеха, бригадира повторите тему «Структура управления на предприятиях общественного питания. Права и обязанности руководящих работников». Следует обратить особое внимание на соблюдение правил охраны труда, своевременность проведения инструктажей по технике безопасности, на внедрение рациональной организации труда в цехе.

Вместе с начальником цеха или бригадиром необходимо составить график выхода на работу для работников бригады этого цеха, учитывая при этом, что в предприятиях общественного питания наиболее приемлемы ступенчатый, линейный, комбинированный, двухбригадный графики, а также график суммированного учета рабочего времени; знать их преимущества и недостатки, какие факторы учитываются при составлении графика. График приложить к отчету. Также обратите внимание на правильность расстановки работников в соответствии с производственным планом и их квалификацией, на обеспеченность членов бригады необходимой посудой, производственным инвентарем. Сравните количество имеющегося инвентаря с нормативным (по «нормам оснащения предприятий посудой, инвентарем»).

Задание 2.

Программа.

Научиться проводить оперативный контроль за расходованием сырья и продуктов, соблюдением норм отходов при их обработке, технологии приготовления блюд, норм выхода готовых изделий;

- отпускать и документально оформлять отпуск готовой продукции из цеха на раздачу, в буфеты, магазины – кулинарии;

- производить и документально оформлять снятие остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

По окончании работы студенты должны проанализировать целесообразность применяемых норм выработки (времени), указать их преимущества и недостатки, дать предложения по повышению производительности труда в цехе.

Методические указания.

Для осуществления оперативного контроля за расходованием сырья и продуктов, технологии приготовления блюд необходимо составить технологические карты. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию в (г), а также дается расчет необходимого количества порций, которое готовят в данном цехе в котлах определенной вместимости, указывается выход блюда. Приводится также краткое описание технологического процесса, характеризуются требования к качеству блюда.

К отчету следует приложить технологические карты 2 – 3 блюд.

Описать порядок отпуска и документального оформления отпуска готовой продукции цеха на раздачу, в буфеты, магазины кулинарии.

К отчету приложить заборный лист, требования – накладные, акты инвентаризации о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на конец дня (смены). Дайте предложения по повышению производительности труда, в цехе изучив при этом, какие цеха нуждаются в рациональной организации труда (погрузочно-разгрузочные работы, организация рабочих мест и др.). Все наблюдения, выводы и предложения должны быть отражены в отчете.