Расчетно-пояснительная часть.

Расчет пропускной способности торгового зала.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

 

N_ч = Р *U*х_ч / 100,

 

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

U _– Оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1

Таблица№1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала, %	Количество посетителей	Коэффициент пересчета блюд
9-10	-	-	-	-
10-11	1,5			0,060
11-12	1,5			0,078
12-13	1,5			0,176
13-14	1,5			0,194
14-15	1,5			0,176
15-16	1,5			0,098
16-17	Перерыв
17-18	0,5			0,021
18-19	0,5			0,039
19-20	0,5			0,060
20-21	0,5			0,060
21-22	0,5			0,039
Итого				1.001

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня, N_ч – количество посетителей за час. д

Расчет производственной программы предприятия

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

Пд = Nд∙ m,

где Nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

 

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы.

 

Для кафе коэффициент потребления составляет 0,5

Таким образом, nд = 386*0,5 = 193.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 35%, 193/100*35 = 68,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 60%, 68/100*60 = 41,

Салаты – 20%, 68/100*20 = 14,

Молочные и кисломолочные продукты – 20%, 68/100*20 = 14,

Супы – 5%, 193/100*5 = 10,

Вторые горячие блюда – 40%, 193/100*40 = 77.

Из них в группе

Мясные - 50%, 77/100*50 = 39,

Овощные, крупяные и мучные – 20%, 77/100*20 = 15,

Яичные и творожные – 30%, 77/100*30 = 23;

Сладкие блюда – 20%, 193/100*20 = 39.

Итого: 68+10+77+39 = 194.

 

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд за день для включения в меню, шт
От общего количества	От данной группой	По виду	По ассортименту
Холодные блюда и закуски: Гастрономические закуски Салаты Молоко и кисло-молочные продукты
Супы
Вторые горячие блюда Мясные Овощные, крупяные и мучные Яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день, на общее количество посетителей:

n = Nд∙ H, где

n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н — норма потребления.

 

 

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день	Норма потребления блюд	Общее количество
Горячие напитки в том числе:	л		0,14
Чай	л
Кофе	л
Какао	л
Холодные напитки в том числе:	л		0,08
Фруктовая вода	л		0,03
Минеральная вода	л		0,03
Натуральный сок	л		0,02
Хлеб хлебобулочные изделия в том числе:	г		0,04
Хлеб ржаной	г
Хлеб пшеничный	г
Мучные кондитерские изделия:	шт		1,25
Конфеты, печенье	кг		-	-
Фрукты	кг		-	-

 

Составление плана меню.

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
№373 СРБ-96г	Рыба под маринадом
№79 СРБ-96г	Салат мясной
№57 СРБ-96г	Салат картофельный
№24 СРБ-96г	Салат из свежих огурцов
№25 СРБ-96г	Салат «Летний»
	Салат «Эдельвейс»
	ПЕРВЫЕ БЛЮДА
№116СРБ-96г	Борщ украинский
№174 СРБ-96г	Суп крестьянский
№160 СРБ-96г	Солянка грибная
№119 СРБ-96г	Щи из свежей капусты
	ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
	Рыба фаршированная
№443 СРБ-96г	Мясо тушеное
№379 СРБ-96г	Эскалоп
№368 СРБ-96г	Бифштекс
№334 СРБ-96г	Омлет паровой
№402 СРБ-96г	Азу
	ГАРНИРЫ
№470 СРБ-96г	Картофель отварной
№482 СРБ-96г	Капуста тушеная
№532 СРБ-96г	Макароны отварные
№465 СРБ-96г	Рис отварной рассыпчатый
№558 СРБ-96г	Овощное рагу
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
№617 СРБ-96г	Яблоки печеные
№601 СРБ-96г	Мусс клюквенный
№598 СРБ-96г	Мусс земляничный
№703 СРБ-96г	Кисель из сухофруктов
	Пюре из яблок
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
№635 СРБ-96г	Кофе черный
№637 СРБ-96г	Кофе с молоком
№627 СРБ-96г	Чай черный
№629 СРБ-96г	Чай с лимоном	200/15/7
	Чай зеленый
	МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	Булочка «Российская»
	Булочка лимонная
	Булочка домашняя
	Булочка с маком
	Булочка ванильная
	Булочка «Бриош»
№699 СРБ-96г	Кулебяка с капустой
	ХЛЕБ
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный