Разработка технологических карт фирменных блюд

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества. Составить технологические карты трех фирменных блюд. Для этого необходимо составить технологические схемы, составить перечень операций, необходимых для приготовления блюд и провести их опытно-экспериментальную проработку (пример- рисунок 1, таблицы 3,4).

Таблица 3 – Перечень основных операций блюда «Холодная закуска из лосося с рукколой и горчичным соусом»

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
	Обваливание		Стол производственный
	Нарезание		Стол производственный
	Измельчение		Стол производственный
	Охлаждение		Холодильный шкаф
	Соединение		Стол производственный
	Очищение		Стол производственный
	Взбивание		Стол производственный
	Промывание		Ванна моечная
	Подача		Стол с охлаждением

Таблица 4 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Холодная закуска из лосося с рукколой и горчичным соусом»

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
	Лосось	-	-				-
	Соль	-	-		-		-
	Сахар	-	-		-		-
	Перец горошком	-	-		-		-
	Руккола	-	-		-		-
	Помидор	-	-				-
	Горчица	-	-		-		-
	Лимон (сок)	-	-				-
	Масло растительное	-	-		-		-
	Пармезан	-	-		-		-
	Каперсы	-	-		-		-
	Выход

Лосось: потери при очистке 42%

259г = 100%

Хг = (100%-42%) Х = 259г*58%/100% = 150г

Помидор: потери при очистке 15%

35г = 100%

Хг = (100%-15%) Х = 35г*85%/100% = 30г

Лимон: потери при выдавливании сока 58%

17г = 100%

Хг = (100%-58%) Х = 17г*42%/100% = 7г

Технологическая карта на блюдо «…» (пример)

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто 1п, г	Нетто1п, г
Лосось
Соль
Сахар
Перец горошком
Руккола
Помидор
Горчица
Лимон (сок)
Масло растительное
Пармезан
Каперсы
Соус горчичный	-
Выход готового блюда	-

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Лосось разрезать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски. В ступке размельчить перец горошком, добавить соль и сахар, залить водой до состояния густой сметаны. Смазать куски рыбы смесью специй поместить в холодильник на 1 час. Смешать горчицу с лимонным соком, добавить растительное масло, соль и перец, взбивать венчиком до однородной консистенции. Помидор очистить от семян и кожи, порезать кубиком, добавить каперсы и горчичный соус. Рыбу промыть и порезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, сверху добавить помидоры с каперсами и рукколу, полить горчичным соусом, посыпать пармезаном.

2. Оформление, подача, реализация и хранение

2.1. Блюдо «Холодная закуска из лосося с рукколой и горчичным соусом» должно подаваться на плоской столово тарелке d = 20см.

2.2. Температура подачи блюда должно быть не выше 14^оС.

2.3. Срок хранения блюда не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.