Май шикізаты және тағамдық мал майын өңдеу технологиясы

Дәріс 15.

Тағамдық майды өңдеу өндірісі. Дайын өнімнің түрлері және сорттары, оларға қойылатын стандарт талаптары. Тағамдық майлардың қысқаша түсініктемесі және оларды өндірісте қолдану жолдары. Глициридтің құрылымы мен құрылысының майдың құрамына әсері. Майға ұқсас заттар. Табиғи және техникалық қолдану. Тағамдық майлардың физикалық қасиеті. Жылуөткізгіштік, жылу жинау, токөткізгіштік. Майдың химиялық құрамы. Гидролизді тездету факторлары. Қышқылдық саны. Майдың түсін өзгерту. Қышқылдық бұзылуына әсер ететін факторлар. Майды қышқылдықтан сақтау тәсілдері. Май шикізатының өндірістік квалификациясы. Жұмсақ май шикізаты. Жұмсақ май шикізатының түрлері.

Дәріс жоспары:

1. Май шикізаты және тағамдық мал майын өңдеу технологиясы

2. Майға ұқсас заттар. Табиғи және техникалық қолдану.

3. Майдың түсін өзгерту. Қышқылдық бұзылуына әсер ететін факторлар.

4. Майды қышқылдықтан сақтау тәсілдері. Май шикізатының өндірістік квалификациясы.

5. Жұмсақ май шикізаты. Жұмсақ май шикізатының түрлері.

Май шикізаты және тағамдық мал майын өңдеу технологиясы

 

Малды алғаш өңдегенде, ұшадан алған майды – май шикізаты деп атайды. Мал майын сойыс малының сүйек және май ұлпаларынан алады.

Мал майын көбіне тағам дайындауға пайдаланады және май шикізаты ретінде консерві, шұжық, кондитерлік және парфюмерлі-косметикалық (сабын, крем, май қышқылдарын) өндірістерде қолданады.

Тағамдық майды өндіру үшін негізгі шикізат көзіне: сойыс малы ұшасындағы тері асты майлар мен сүйек майы, субөнімдер мен ішек-қарынның майлары жатады. Май шикізаты алынған мал түріне қарай (сиыр, қой, шошқа т.с.с), анатомиялық орналасуына қарай (бүйрек, шыжарқай, құйрық, іш май және т.б.), меншікті салмағына қарай (суға бататын және батпайтын) сұрыпталып бөлінеді. Мал майы сапасына қарай: жоғары және бірінші сұрыпты сиыр майы, жоғары және бірінші сұрыпты қой майы, жоғары және бірінші сұрыпты шошқаның шел майы, жоғары және бірінші сұрыпты сүйек майы, жиналған сүйек майы деп жіктеледі. Сондай-ақ құс майы: тауық, қаз және үйрек майы деп те бөлінеді.

иыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20оС температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52оС), сондықтан сіңімділігі төмен (80оС).

Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сұрыпты майда қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20оС температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45оС), сіңімділігі (80-90оС).

Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, бірінші сұрыпты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-20оС температурада қоймалжың немесе тығыз. Балқу температурасы (36-42оС).

Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-ші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-ші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20оС температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып алады. 1000оС жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады.

 

Жинақ майды шұжықтары, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сСонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.

Тағамдық мал майының сұрыпын (сапасын) техникалық шарт талабына сәйкес органолептикалық (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, мөлдірлігі) және физикалық-химиялық (ылғал мөлшері, қышқылдық саны) қасиеті бойынша анықтайды.

Майлардың құндылығы және қасиеті. Химиялық құрамы бойынша мал майы – молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі заттардан тұрады. Майдың негізгі құрамдық бөліктерін үш атомды спирт-глицерин С3Н5(ОН)3 және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар құрайды. Майлар – глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды үшглицеридтер деп атайды.

Мал майы жоғары май қышқылының үшглицерид қоспасынан тұрады. Өндірістік өңдеу нәтижесінде алынған мал майында үшглициридтің үлесі 99 дан 99,5%-ды құрайды.

Мал майының консистенциясы тығыз, жұмсақ және қаныққан, қанықпаған май қышқылдарының арақатынасына байланысты сұйық болып келеді. Қой және ірі қара мал майы қатты, тығыз, шошқа майы – жұмсақ, сүйек майы – сұйық келеді.

Жұмсақ майлы шикізат – сойыс малының субөнімдері мен ішек-қарынынан сылынып алынады. Майлы шикізат -12оС температурада 3 айға дейін, ал -18оС температурада 6 айға дейін сақталады.

Тағамдық майдың қаттылығы – оның құрылымдық-механикалық қасиетін сипаттайтын негізгі көрсеткіші. Майдың консистенциясын анықтау әдісі – түсетін күш көлемін бекітуімен негізделеді. Қаттылықтың өлшем бірлігі грамм, сантиметрмен анықталады (г/см).

Қатты май шикізатына сүйекті тағамдық май жатады. Оны цехта шұжық және консерві өндірісінде сиыр, шошқа және қой етінен ажыратылған сүйектерден өндіріп алады.

Май тығыздығы май қышқылдарына, үшглицерид құрамына және температураға байланысты. 15оС температурада майдың тығыздығы 915-961 кг/м3 құрайды. Тығыздықты негізінен 20оС температурада анықтайды.

Еріткіштігі. Май негізінен суда ерімейді, бірақ көп мөлшердегі сумен шайқағанда біршама май ерітінділері суға ауысады, ал негізгі массасы сумен эмульсия құрайды.

Балқу және қатаю температурасы. Майлардың нақты балқу және қатаю температурасы жоқ, өйткені олар әртүрлі күрделі үшглециридтердің қоспаларынан тұрады. Майдың қатты күйінен сұйыққа ауысуы температура интервалына байланысты.

 

Электрөткізгіштігі. Мал майы таза күйінде электр тоғын нашар өткізеді. Көбіне электрөткізгіштік бос май қышқылы санының артуына немесе қышқылданған кезде болады.

Жылу өткізгіштік. Температура жоғарылаған сайын майдың жылуөткізгіштігі артады (Дж/кг.К). 20оС температурада майдың жылуөткізгіштігін мына теңдікпен анықтайды:

 

С = 1,8С + 2,3Н + 4О,

 

Мұндағы: С,Н,О – май молекуласындағы көміртек, сутек және оттегі атомдарының саны;

Мал майының жылу өткізгіштігі 1,26 дан 2,09 кДж/ (кг. К) аралығында шектеледі.

Балқу жылуы. Мал майының балқыту жылуы (1,21 ÷ 1,46) 102 Дж/кг құрайды.

Қайнау температурасы. Майларды жоғары вакуумен қайнатады (қалдық қысымы 1 Па төмен). Оларды молекулярлық дистиляция арқылы фракцияларға бөледі. 250-350оС қыздыру үдерісінде және атмосфералық қысымда бу, газ және түтін түрінде майлар ұшқыш заттарға ыдырайды.

Майлардың энергетикалық, тағамдық және биологиялық құндылығы. Майдың энергетикалық құндылығы жоғары (1г майды шыжғырғанда 39,4 Дж энергия бөлінеді). Адам ағзасында майдың ыдырау кезінде энергия бөлініп қана қоймайды, сСонымен бірге көп мөлшерде су бөлінеді.

Тағамдық майлардың тағамдық құндылығы оның сіңуіне байланысты, яғни кейбір ағзаға пайдалы бөліктері. Сиыр, қой майындағы көпмөлшердегі қаныққан май қышқылдары олардың сіңімділігін төмендетеді.

Мал майының биологиялық белсенділігі май құрамындағы жоғары молекулярлы алмаспайтын май қышқылдары мен дәрумендер болуымен сипатталады.

Ересек адамдардың мал және өсімдік майына мұқтаждығы тәулігіне орташа 60г құрайды.

Мал майы қасиеттерінің көрсеткіштеріне майдың сабындану саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады. Майдың сабындану саны – 1 г майды сабындануға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың қышқылдық саны – 1г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандырудағы қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың йодтық саны – 100г майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері (г).

 

Тағамдық мал майын өндіру технологиясы

 

Май шикізаттары арнаулы май шыжғыру цехтарында өңделеді. Цехқа түскен майлар бездерден, қан ұйыған, ластанған жерлерінен тазартылып салқын сумен жуады да, салқын жерде немесе мұз қосылған суда (температурасы 4-6оС) 5-6 сағат бойына ұсталады. Сорғытылған бір текті май шикізаттары қуырылуға жіберіледі. Сақтау қажет болған жағдайда май шикізатын тоңазытқыштарда қатырып немесе құрғақ тұзбен тұздап сақтайды.

Майды шыжғыру - бұл шикі майды жылулық әдіспен шығару үдерісі. Май шыжғырудың екі тәсілі қолданылады: ылғал және құрғақ. Ылғал шыжғыруда ішкі - май су немесе өткір бумен әрекеттеседі. Осыған байланысты май ұлпалары құрамындағы ақуыз затты майды босата отырып ылғал мен жылу әсерінен гидролизденеді және бөлшектене ериді. Үш фазалы жүйе май, су, шыжық пайда болады.

Майды ылғал тәсілмен Р3-ФВЛ-1 (АВЖ), «Титан», «Делаваль», «Центрифлау-майонар», «Чита-3» қондырғыларында, автоклавта, отты қыздыратын қазандықта шыжғырады. Шыжғыру үдерісінде температураны 70-90оС, бу қысымын 0,13-0,15мПа, ыстық су температурасы 70-80оС дейін ұстайды.

Құрғақ шыжғыруда шикі май қыздырылған бет арқылы қыздырылады. Шикізат құрамындағы ылғал майды шыжғыру кезінде атмосфераға буланып кетеді немесе вакум астында жойылады. Жылулық әсер ету нәтижесінде май ұлпаларындағы ақуыз нәзіктенеді, бұзылады және май бөлінеді. Екі фазалы жүйе пайда болады. Құрғақ май және шыжық. Майды құрғақ әдіспен “Шарплес” қондырғысында, араластырғышы бар екі қабырғалы ашық қазанда, горизонтальдық ваккумдық қазанда шыжғырады. Қолданылған жабдықтарға байланысты шыжғыру үдерісі 42-120оС-та және 0,05-0,4мПа бу қысымында жүргізіледі.

Сүйекті майынан айыру сүйекті жылулық (ылғал және құрғақ) және салқын (экстрационды, гидромехникалық, элекро-импульстік) әдісімен майынан айырады.

Сүйекті ылғал әдіс арқылы жылумен майынан айырғанда майды атмосфералық қысымда және 90-100оС температурада немесе 0,3-0,4мПа артық қысымда шыжғырады. Құрғақ жылулық майдан айыру қазанда 0,09-0,08мПа және 60оС температурада жүргізіледі.

Сүйекті экстракционды майынан айыру ұшқыш еріткіштермен жүргізіледі. Бұл әдісте шикізаттан май толығымен шығады. Бірақ бұл әдіс күрделі, қымбат және жарылғыш ерітінділерді қажет етеді. ССонымен қатар, шығарылған майдан және майынан айырылған шикізаттан еріткіш қалдықтарын мұқият жою қажет. Бұл әдісті желім және желатин өнеркәптерінде сүйектен майды айыру үшін қолданылады.

Майды шыжғырудың гидромеханикалық әдісі кавитационды импульс және машина құралы мен су немесе басқа сұйық ортада өңделген шикізаттың жұмыс қозғалысында пайда болған күшті гидравликалық соққыны қолдануға негізделген жоғары жылдамдықты импульспен су қысымы әсерінен ұлпа құрамындағы май жасушаларының ұстап тұрған байланыс үзіледі және май жасушаларындағы су ортасына бөлініп шығады. Бұл әдісті сүйектен шығарылған майды кейіннен желатин мен желім өндірісіне қолдану үшін пайдаланған ананғұрлым дұрыс, себебі мұнда майынан айырылған сүйектегі ақуыздық заттар өз құрамын сақтайды.

 

Майдан ажыратудың электроимпульсті әдісі сүйекке конденсатор- дың элекр разрядта гидравликалық импульспен әсер етуінен тұрады. Сүйектен майды электро импульсті айыруға арналған қондырғыда төменгі қысымдағы токтан 127-220В конденсаторда жиналатын жоғарғы қысымдағы 50-90кВ жоғары ток пайда болады. Разрядкада электр импульсі жару энегиясына өтеді, нәтижесінде сұйықтықта пайда болған импульс сүйектен майды ығыстырып шығады. Сүйек пен судың қатынасы 1:2-1:4 Алынған май жоғары сапасымен ерекшеленеді.

Шыжықтан шыжғырылған май немесе майсулы суспензияны бөлу. Шыжықты су мен будан айналмалы торлы барабанда бөледі. Майды су көйлегі бар ашық қазанда шыжғырғанда шыжықты бөледі, майды майсулы суспензиядан төге отырып алады.

Май массасын бөлу 70-90 немесе 48оС-та түседі. Май массасын ротационды фильтрде сүзгеннен кейін шыжқты ылғалды прессте сығады. Центрафугалаудан немесе пресстеуден кейінгі шыжықтағы ылғалдың массалық үлесі 60-70%, май 8-13%.

Майды тазарту шыжғырудан кейін майдан ылғалды немесе артық қоспаларды жою үшін сепарирлеу мен тұндыру қолданылады. Тазартудың бұл әдістері ылғал, қоспа және май тығыздығының әртүрлігіне негізделген. Сипарирлеуге 90-100оС температурадағы майды жібереді, оған 80-90оС дейін жылытылған 10-15% су құяды.

Май 60-65оС-та 5-6 сағат шамасында тұнады. Артық ақуыз бөлшектерінің тұтуын және эмульсияның бұзылуын жылдамдату үшін майға 1-2% мөлшерінде құрғақ қайнатыған тұз 1немесе 2 помол қосады.

Салқындату және орамалау. Біртекті пішін (құрылым) алу үшін сСонымен қатар қышқылдану үдерісін тежеу үшін майды пластиналы және шнекті салқындатқышта, фрейзерде, салқындатқыш барабанда, роторда және басқада аппаратурада салқындатады.

Бөшке, жәшік және контейнерде буып-түйуге арналған қайнатылған шошқаның майларын 26-35оС дейін, фасовкілеуге арналғанды 18-23оС дейін салқындатады. Сиыр және қой майларын 37-40 оС дейін, сүйекті 30-35оС дейін салқындатады. Майды бөшке, жәшік, контейнерге салар алдында оған полимер материалдан жасалған қап салады.

Майды 100, 200, 250г массада ұсақ фасовкілегенде пергамент, фальгаға, полимер материалға немесе әйнек банкаларға орамалайды.

Тағамдық майлардың сапасы органолептикалық бағалау және анализ негізінде анықталады. Сынаманы әрбір партияның бір түр және сұрпынан алады. Органолептикалық бағалауда түсі, иісі, дәмі, консистенциясы және еріген күйдегі мөлдірлігі анықталады. Химимялық анализ жолымен ылғалдың массалық үлесі және қышқыл саны анықталады.

Стандарт талаптарына сай майлардың түр және сұрпын анықтайды. Тараны маймен толтыруға дейін және кейін өлшейді.

 

Сақтау кезіндегі майдың шыдамдылығы олардың сапа және түріне табиғи антиқышқылдар құрамына (токоферол, лецитин) және сақтау жағдайына байланысты. Майды қысқа мерзімде (1-айға дейін) сақтағанда температурасы 5-6оС және салыстырмалы ауа ылғалдығы 80% болып келетін қараңғы, құрғақ, салқын ғимараттарға қояды. Үдеріс аяқталар кезде қазанға тұз салады және тұндырады. Құрамында 5% дейін май бар қайнатылған шыжықты 0,08 мПа және 750С температурада вакуум жағдайында ылғалдың массалық үлесі 6 - 8% дейін кептіреді және құрғақ азық өндірісіне жібереді.

Горизонтальды вакуумдық қазанда алынған құрғақ шыжықтан майды сүзгеннен кейін 75 – 800С – та 4 сағатқа дейін үздіксіз әрекетті шнекті прессте немесе периодты әрекетті гидравликалық прессте сығады. Шыжықты пресстегеннен кейінгі майдың массалық үлесі 12% аспауы қажет. Пресстелген шыжықты салқындатады және азықтық ұн өндірісіне жібереді.

Ылғалдың массалық үлесі 15 - 40% шыжықты ТВ және ТН – 800 фильтрлеуші цинтрифугаларда майынан айырғанда ондағы майдың құрамы 10 - 44% дейін азаяды. Майсыздандырылған шыжықты горизонтальды вакуумдық қазанда кептіреді.

Майынан айыруда шыжықты цинтрифугалауды қолдану пресстеуге қарағанда жоғары сапалы май алуға мүмкіндік береді.

 

Майды шыжғыруға арналған кезекті қондырғылар

Майды құрғақ немесе ылғал әдіспен шыжғыруға арналған кезекті (периодты) әрекетті қондырғыларға атмосфералық қысымда жұмыс жасайтын ашық қазандар немесе артық қысымда жұмыс істейтін автоклавтар жатады.

Ашық қазандар екі және бір қабырғалы болып келеді. Екі қабырғалы бумен қыздырылады, бір қабырғалыда бу тікелей шикізатқа беріледі. Жұмсақ шикі майдан майды шыжғыру көбінесе құрғақ әдіспен жүргізіледі. Ашық қазанда алдын – ала ұсақталған шикізаттың барлық тағамдық майларын шыжғырады.

Майды атмосфералық қысымда шыжғыру. Майды ашық қазанда құрғақ тәсілмен екі сатыда шыжғырады. Бірінші сатыда ұсақталған шикі – май 3 немесе 4 қабылдауға 500С дейін қыздырылған қазанға кішкене порциямен салынады, шикізатты үздіксіз араластыра отырып 65 – 700С дейін қыздырады. Екінші сатыда май массасын 80 – 900С дейін 20 минут қыздырады. Коллагеннің гидротермиялық ыдырауы мен глобулярлық ақуыздар денатурациясы жүреді, нәтижесінде олар шыжық түрінде тұнады, ал май түссіздене түседі. Шыжғыру ұзақтығы 70 – 80 минут. Майды тұздау мен алдын – ала тұндыру көйлекке бу беру тоқтатылған соң және араластырғышты айырғаннан кейін қазанда жүргізіледі. Тұздың шығыны шикізат массасының 2% құрайды, оны 3 немесе 4 қабылдауда қосады. 20 – 25 минут тұндырғаннан кейін шыжғырылған майды шарнирлік труба арқылы тұндырғышқа құяды, содан соң сепараторға жібереді. Тазартылған майды салқындатады және ыдыстарға құяды, ал шыжықты қосымша майсыздандырады. Үдерістің жалпы ұзақтығы қазан сыйымдылығына байланысты 150 – 215 минут. Ашық қазанда май шикізатынан майды толығымен шығару мүмкін емес. Шыжғырудан кейін тұндырылған шыжықта 20% дейін май болады, оны материалдық шығынды және арнайы жабдықтарды талап ететін қосымша шығаруға жіберу қажет болады.

Желатин мен желім өндірісіне арналып өңделген сүйекті ашық қазанда атмосфералық қысымда ылғал тәсілмен майынан айырады. Бұл үшін тиеу және түсіруі механизацияланған суырмалы перфорирленген корзиналы қазандар ыңғайлы. Қазанды бу көйлегі арқылы қыздырған дұрыс,себебі сүйек пен бу әсерлескенде мықты эмульсия түзіледі және майдың сорпаға бөлінуі ұлғаяды. Майды сүйектен шыжғыру 90 – 1000С –та суда (су сүйекті жылдам және тегіс қыздыруға, май жасушаларын бұзуға қажет) жүргізеді. Майды өңделген сүйектен шығару ұзақтығы 5 – 6 сағат. Мұнда шикі сүйек құрамындағы 90% дейін май шыжғырады. Желатин мен желім өндірісіне арналып ұсақталған сүйекті (5 см.жуық) қайнату ұзақтығы 4 – 5 сағат, май шығымы - 40%.

Майды артық қысым астында шыжғыру. Артық қысымды майы аз шел аралық, еміздік аралық ұсақталмаған шикізаттардан май шыжғыру кезінде қолданады. Бұл үшін әртүрлі конструкциялы және араластырғышы бар универсал горизонтальды вакуумдық қазандар қолданылады. Автоклавта майды су қатысында шыжғырады, оны еріту алдында 20% мөлшерінде құяды немесе ол бумен қыздыру кезіндегі бу конденсациясы нәтижесінде түзіледі. Су артық қысымды ұстауға,жылу алмасу қарқындылығын жоғарылатуға және ақуыздардың гидротермия- лық ыдырауын жою үшін қажет.

Жұмсақ шикі – майды және шыжықты бу көйлегі бар вертикальды автоклавта 115–125оС–та, аппарат көйлегіндегі бу қысымы 0,25–0,3 мПа,автоклав ішінде 0,2–0,225 мПа шығарады. Үдеріс 5 сағатқа созылады.

Сүйек майын екі қабырғалы немесе бір қабырғалы суырмалы корзиналары бар автоклавта шыжғырады. Одан май мен сорпа периодты немесе үздіксіз ағады. Сүйек майын сСонымен қатар горизонтальды вакуумдық қазанда шығарады. Артық қысымда жұмыс жасайтын автоклавтарда негізінен сүйекті майынан айырады, одан кейін азықтық ұн өндіреді,ал сорпаны желім өндіруге жібереді. Мұнда - 74% дейін шығарылады. Сүйекті су қоспай 0,4 – 0,5 мПа артық қысымда бумен майдан айырады,үдеріс 1 шикізатты тиеу және корзиналарды түсіруді қоса есептегенде 1,5 – 2 сағат созылады. Концентрленген сорпа мен май түзілуіне байлынысты май бөлгішке жіберіледі.Бөлгеннен кейін майды тұндырғышқа,содан соң сепараторға,ал сорпаны қабылдағышқа жібереді.

Ұсақталған сүйектерді горизонтальды вакуумдық қазанда майсыздандырғанда су құяды (1:1 масса қатынасында), майсыздан- дыруда 0,15 – 0,2 мПа артық қысымда 120оС температурада 4 – 4,5 сағат аралығында жүргізеді.

Қайнатылған сүйекті қазанды 0,06 – 0,08 мПа қысымда және 80 – 850С температурада 1 сағат кептіреді. Алынған май мен сорпаны сүзгіш арқылы тұндырғышқа құяды.

 

Майды горизонтальды вакуумдық қазанда құрғақ шыжғырғанда жұмсақ шикізатты алдын – ала ұсақтауға болады. Түрі, шикізат сұрпы мен май өндірісі жағдайына байланысты шикізатты горизонтальды вакуумдық қазанда бір (вакуум астында), екі (I – шісі қысым астында, II – ші вакуум астында) немесе үш фазада (вакуум астында,содан соң қысыммен және қайтадан вакуум астында) шыжғырады.

Ұсақталған шикізат майын вакуум астында шыжғырғанда май аз қышқылданады, дәрумендер, каратиноидтар мен лицитиндер жақсы сақталады,ал барлық жылулық өңдеу циклы (майды шыжғыру және шыжықты сусыздандыру) бір аппаратта жүзеге асады. Бұл жағдайда эмульсиядағы май шығыны азаяды, ақуыздары терең гидролиз және деструкцияға ұшырамағандықтан тағамдық мақсатқа жарамды, жоғары сапалы шыжық алынады. Майды бір фазалы шыжғыру 0,06 – 0,08 мПа қалдық қысымда, 70оС қазан температурасында және қазандағы бу көйлегінің қысымы 0,18 – 0,2 мПа – да жүргізіледі. Үдеріс (шикізатты тиеу мен шыжықты сүзгіштен шығаруды қосқанда) 195 – 255 минут созылады. Ұсақталған шикізаттан майды шыжғыру қысым астында екі немесе үш фазада жүреді. Егер шикізаттағы ылғалдың массалық үлесі 30% артық болса, онда оны алдымен вакуум жағдайында сусыздандырады. Майды қысым астында (екінші фаза) шыжғырудағы шикізаттың артық ылғалы байланыстырушы ұлпадағы ақуыздардың гидролизін күшейтеді, шыжықты кептіру үдерісін қиындататын желімді сорпа пайда болады. Сусыздандыруды қазандағы 3 кПа қалдық қысымда, 85оС температурада және көйлектегі бу қысымы 0,3 – 0,4 мПа болғанда 45 минут жүреді.

Екінші фазада май шикізатын қайнату буланған ылғал есебінен пайда болған артық қысым жағдайында жүреді. Осы периодтағы көйлектегі бу қысымы 0,3 – 0,4 мПа, қазан ішінде 0,17 мПа,температура 115оС үдеріс ұзақтығы 90 – 150 минут.

Үшінші фаза вакуум астында (0,06 – 0,08 мПа) ылғал құрамы 0,3 – 0,5 және 8 - 10% сәйкес болғанға дейін май және шыжықты сусыздан- дыру. Температура 65 – 85оС, бу көйлегіндегі қысым 0,25 – 0,3 мПа шыжғыру ұзақтығы 90 минут.

Шыжғырылған жануар майларында (құрама майдан басқа) түрі мен сортына байланысты 0,2-ден 0,3% дейін ылғал болады.

Шыжғырылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытылған жануар майларын ағаш немесе фанерлі штапталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немсе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданады.

Шыжғырылған жануар майларын - 5-тен -8°С дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4°С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.

 

Мал майының сапасын сараптау

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша. Май шикізатының түсі: ақ сарғыш тартқан, сары, ақ сары аздап жасыл реңді. Әдетте барлық малдың ішмайлары ақ және сары түс аралық реңдерімен кездеседі. Бұзыла бастаған май қоңыр не жасыл түсті болады, майдың түсі біркелкі болмай ала-құла болып келеді. Шошқаның шел майы – түсі ақ, қызғылт реңді, аралықтарында бұлшық ет ұлпалары кездеседі.

Май түсін – күндізгі жарықта, сүт түсті шыныға қалыңдығы 5 мм-дей етіп жағып жарыққа шағылыстыру арқылы анықтайды.

Майдың иісі мен дәмі – майдан алынған температурасы 20С орташа үлгіден анықталады. Сапалы май шикізатының өзіне тән иісі мен дәмі болады. Бұзыла бастаған майдан жағымсыз қышқыл иіс шыға бастайды. Дәмі ашы-қышқыл, майға тән емес бөтен дәм бөлінеді.

Майдың тығыздығы малдың түріне, денеде орналасқан жеріне, сапасына байланысты болады. Бұзыла бастаған май жұмсарып, жағылғыш, жұққыш, созылғыш күйде болады. Майдың тығыздығын металл қалақшаны температурасы 15-20оС-тағы май шикізатына батыру арқылы анықтайды.

Сапалы май – тұнық, ашық, айқын болады. Бұзылайын деген майдың түсі көмескіленіп, күнгірт тартып, бұлдыр лайға айнала бастайды. Майдың мөлдірлігін – таза, мөлдір, түссіз пробиркада 60-70оС-дейін қыздырылған майды, күндізгі жарықта тұнықтылығына қарап бағалайды.

 

Бақылау сұрақтары:

 

1. Майды шыжғыру үдерісіндегі температура

 

2. Пресстеуден кейінгі шыжықтағы ылғалдың массалық үлесі

 

3. Майды ашық қазанда құрғақ тәсілмен неше сатыда өңдейді