Розділ 3. Розрахункова частина

 

Меню екоресторану «Арарат» виробнича програма гарячого цеху

 

Меню ресторану «Арарат» наведено у додатку А. Перелік страв, які виготовляють в гарячому цеху наведено у табл. 3.1.

 

Таблиця 3.1.

Вибірка страв, що виготовляють в гарячому цеху

№ рец.	Назва страви	Вихід (г)	Ціна (грн.)	К-сть страв даного найменування
т/к	«Толма»	200/55/22
т/к	Плов з баранини	250/20
т/к	Млинці по-вірменськи	175/30
	Яєчня з беконом	115/10
	Риба під овочами	250/10
т/к	«Вардугі»	160/20
т/к	Язик з грибами в сметані	250/20
т/к	Картопля грибочками
	Картопля пюре	250/20
	Рис з маслом	250/20
	Куліш	250/20
т/к	Червона квасоля	200/10
т/к	«Шурпа»
т/к	Борщ червоний з реберцями
т/к	Солянка м’ясна збірна
т/к	«Вечірній Єреван» (на основі шашлика)	300/200/60
т/к	«Вечірні Єреван» (на основі люля кебаб)	300/100
т/к	Яловичина з ананасом	200/20
т/к	Обід чабана	150/10
т/к	Соус «Армянський»
т/к	Соус «Горний»
т/к	Соус «Мацун»
т/к	Соус «Ніжний»
т/к	Пахлава медова
т/к	Похіндз
т/к	Смажене морозиво
т/к	Шашлик з яловичини
т/к	Шашлик з свинини
т/к	Люля-кебаб з свинини
т/к	Люля-кебаб з курятини
т/к	Скумбрія на диму
т/к	Шампіньйони «Королівські»
т/к	Овочевий шашлик
т/к	Лаваш
т/к	Лаваш гюмрі
т/к	Лаваш Єреванський

 

Графік реалізації страв у залах складено на основі графіка загрузки залу, розрахункового меню і допустимих термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів, визначаємо по формулі:

n_год = m * k_год,

де, n_год – кількість страв, які реалізуються за розрахунковий період;

m – кількість страв даного найменування;

k_год – коефіцієнт перерахунку для данного часу, який визначається по формулі.

К_год = N_год / N_день,

де, Nгод – кількість споживачів, які відвідали зал за розрахункову частину (визначаємо по графіку загрузки залу);

N день – кількість споживачів за день.

Результати розрахунку коефіцієнта наведені у таблиці 3.2.

 

Таблиця 3.2.

Коефіцієнт перерахунку

Година роботи	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт перерахунку
12.00 – 13.00		0,14
13.00 – 14.00		0,14
14.00 – 15.00		0,12
15.00 – 16.00		0,1
16.00 – 17.00		0,02
17.00 – 18.00		0,06
18.00 – 19.00		0,07
19.00 – 20.00		0,07
20.00 – 21.00		0,07
21.00 – 22.00		0,06
22.00 – 23.00		0,04
23.00 – 00.00	–	–
00.00 – 01.00	–	–
01.00 – 02.00	–	–

 

Результати розрахунку кількості страв, які реалізуються за кожну годину роботи залу наведено у табл. 3.3.

 

Таблиця 3.3

Розрахунок кількості страв за кожну годину роботи залу

Назва страв	К-ть страв	Години реалізації
12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коефіцієнт перерахунку
0,14	0,14	0,12	0,1	0,12	0,06	0,07	0,07	0,07	0,06	0,04
«Толма»
Плов з баранини
Млинці по-вірменськи
Яєчня з беконом
Риба під овочами
«Вардугі»
Язик з грибами в сметані
Картопля грибочками
Картопля пюре
Рис з маслом
Куліш
Червона квасоля
«Шурпа»
Борщ червоний з реберцями
Солянка м’ясна збірна
«Вечірній Єреван» (на основі шашлика)
«Вечірні Єреван» (на основі люля кебаб)
Яловичина з ананасом

Продовження до таблиці 3.3

Обід чабана

Соус «Армянський»

Соус «Горний»

Соус «Мацун»

Соус «Ніжний»

Пахлава медова

Похіндз

Смажене морозиво

Шашлик з яловичини

Шашлик з свинини

Люля-кебаб з свинини

Люля-кебаб з курятини

Скумбрія на диму

Шампіньйони «Королівські»

Овочевий шашлик

Лаваш

Лаваш гюмрі

Лаваш Єреванський