Мукопросеиватель ПВГ-600М Восход.

Введение

 

Производственную практику я проходила на предприятии ООО «Бисер», по адресу пос. Бисерть, ул. Тимирязева д.22.

Сфера деятельности предприятия: розничная продажа выпечки и кондитерских изделий.

О компании: Компания относится к отрасли Спорт, досуг и развлечения, ее сфера деятельности - "Рестораны". Организация ведет деятельность в городе Бисерть, Нижнесергинский муниципальный район и расположена по адресу Тимирязева ул., д. 22.

Возглавляет ООО «Бисер» Кочергина Роза Генриховна.

Ассортимент продукции: данное предприятие насчитывает около 15 наименований хлеба и более 35 наименований булочных изделий, в том числе фаст-фуда (пирожки, улитки с корицей или маком, пицца и сэндвичи), 20 кондитерских (пирожные, печенье, торты).

Цель практики: получить представление о профессиональной деятельности «Пекарь».

Задачи:

1. Знакомство с предприятием, технологическим оборудованием и организацией рабочего места.

2. Овладение технологией приготовления изделий (в соответствии с выданным заданием и изучаемыми модулями).

 

 

1. Технология приготовления слойки «Свердловской»

Рецептура

Наименование сырья	Количество, кг
Итого:

Органолептические показатели слойки «Свердловской»

Внешний вид: Форма	Квадратная или прямоугольная с притисками
Поверхность	Перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой и посыпается отделочной крошкой после выхода из печи изделие посыпают сахарной пудрой
Цвет	От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый
Состояние мякиша	Пропечен, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный без комочков и следов не промесса
Пористость	Хорошо пропеченный без уплотнений
Вкус и запах	Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

1.2. Подготовка сырья к пуску в производство (описывать только т о сырье, которое идет по рецептуре)

Мука.

Вода.

Дрожжи.

Соль.

Сахар-песок.

Масло сливочное.

Молоко.

Яйца куриные.

Ванильный сахар.

 

 

1.3. Замес теста

Тесто готовится безопарным способом. Замес теста производится в тестомесильной машине ………….

В дежу вливаем ……В последнюю очередь засыпаем муку. Тесто замешиваем ……..мин. Тесто должно быть однородное, без следов непромеса.

Оставляем тесто на брожение на ……….(сколько?)

 

1.4 Формование изделия

Разделка слойки «Свердловской» состоит из следующих технологических операций: деление теста на куски заданной массы, формование и расстойка.

Деление теста на куски. Выброженное тесто делим на кускимассой….гр. (вручную или на тестоделителе…..).

Формование.

Расстойка. Расстойка производится в расстойном шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность расстойки …….мин.

1.5. Выпечка.

Выпечка осуществляется в печи ………..при температуре …….ºС в течение ….. минут.

1.6. Упаковка.

Упаковка слойки «Свердловской» производится с помощью термоупаковочной машины JEJU JTW-450E.в пленку.

2.Технология приготовления печенья «Ромашка».

1.1. Рецептура.

Наименование сырья	Количество, кг
Итого:

Описание изделия:

Подготовка сырья к пуску в производство

 

Мука.

Масло сливочное.

Сахарная пудра.

Яйца. И.т.д.

 

 

1.3. Замес теста для печенья «Ромашка»

Формование изделия

Выпечка

Выпекают изделия в печи ……при температуре ……°С. …… минут.

Упаковка и хранение (например)

Выпеченные изделия охлаждают, затем снимают с листа. Готовые печенья упаковываются в чистую сухую тару без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают салфетками, лотки закрывают крышками.

 

 

Заключение

За время прохождения производственной практики я изучил:

· ассортимент изделий;

· оборудование для приготовления теста для Слойки «Свердловской» и печенья «Ромашка»;

· технологию приготовления мучных кондитерских изделий и изделий из дрожжевого теста на данном предприятии различными способами, согласно производственным рецептурам (ТТК);

· методы определения готовности теста к разделке;

· изучил технологию приготовления без дрожжевого теста (песочного, слоеного и др.)

Научился

· Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

· Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

· Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

· Производить упаковку и маркировку хлебобулочных и кондитерских изделий.

· Производить отбраковку готовой продукции.

· Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, в формы.

 

 

Для написания отчета по производственной практике я изучил рецептуру слойки «Свердловской» и печенья «Ромашка». Описал сырье, способ его хранения и подготовки к пуску в производство, изучил технологию приготовления слойки «Свердловской» и печенья «Ромашка».

В процессе прохождения производственной практики, я пришел к выводу, что предприятию не хватает сотрудников и им следует расширить ассортимент по причине того, что мало выбора. В процессе прохождения производственной практики, я пришел к выводу, что для предприятий общественного питания нужно продолжать совершенствовать оборудование. И, что немало важно, повышать квалификацию работников и расширять ассортимент выпускаемой продукции.(ПЕРЕДЕЛАТЬ)

 

Приложение 1

Слойка «Свердловская»

Печенье «Ромашка»

Приложение 2

Мукопросеиватель ПВГ-600М Восход.

Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а так же рыхления, аэрации, отделения ферромагнитных примесей.

Может использоваться на предприятиях общественного питания, имеющих кондитерские цеха, в специализированных предприятиях общественного питания (блинные, пирожковые и т.п.)

Технические характеристики:

Производительность, кг/час, до 600

Емкость бункеpа, кг, не менее 30

Род тока и частота, Гц переменный, 50

Номинальное напряжение, В 380

Номинальная мощность, кВт 0,325

Габаpитные pазмеpы, мм, не более 1070х1000х1010

Масса, кг, не более 75.

Приложение 3