Особенности анализа издержек в общественном питании

Предприятия общественного питания, кроме реализации продукции собственного производства и покупных товаров, осуществляют производство собственной продукции, а также организуют их потребление.

Этот факт обусловливает особенности классификации и анализа издержек.

В зависимости от функций, выполняемых предприятиями питания, издержки делятся на:

– Издержки производства. Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства (на транспортирование сырья; з/п работников производства; хранение сырья и полуфабрикатов; топливо, газ и э/энергию; аренду производственных помещений; ремонт и амортизация оборудования; износ, стоимость стирки и починки сан спецодежды производственного персонала и др. расходы, связанные с производством продукции собственного производства). В среднем 50–55% в общих затратах.

– Издержки обращения. Затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров (з/п торговых работников; на доставку покупных товаров; амортизация торгового оборудования; стирка и починка санспецодежды торгового персонала; на рекламу; др. связанные с реализацией). В среднем 10–15% в общих затратах.

– Издержки по организации потребления. (Оплата труда официантов, уборщиц, стирка и починка столового белья, износ столового белья, посуды; др. связанные с организацией потребления). В среднем 35–40% в общих затратах.

Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа, специфики, категории предприятия питания.

В отличие от торговых предприятий, в общепите возникают и специфические статьи затрат: «Износ санитарной одежды, столового белья, посуды и приборов; «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд».

Методика анализа издержек общественного питания аналогична методике анализа в торговле. Исключением является факторный анализ. Дополнительно рассчитывается размер влияния изменения доли продукции собственного производства в общем объеме оборота на изменение уровеня издержек.

Изменение состава оборота оказывает значительное влияние. По этому признаку оборот общественного питания делится на две части: оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам.

В среднем затраты на выпуск продукции собственного производства в 2,5 раза больше, чем затраты на реализацию покупных товаров.

Уровень издержек общепита находится в прямой зависимости от удельного веса продукции собственного производства в общем обороте. Чем выше доля продукции собственного производсттва, тем выше, при прочих равных условиях, уровень издержек.

Для расчёта влияния состава оборота на уровень издержек общественного питания рекомендуется использовать формулу поправочного коэффициента ():

(4.18)

где Уиоп – базисный уровень издержек общественного питания;

a – коэффициент, характеризующий соотношение между издержкоемкостью продукции собственного производства и покупных товаров (от 2,5 до 9);

Дпсп – базисный удельный вес продукции собственного производства в общем объеме оборота.

Коэффициент характеризует размер изменения уровня издержек при изменении удельного веса продукции собственного производства на 1%.