Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії

Водогрійне устаткування

Водогрійне устаткування призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування.

 

 

 

У водонагрівачах вода підігрівається до 80…90° С і використовується для миття посуду, столових приборів, інвентарю та ін.

Кип’ятильники забезпечують отримання кип’яченої води, яка використовується для приготування багатьох страв (перших і солодких, гарнірів, напоїв). За організаційно-технічною ознакою кип’ятильники поділяються на апарати безперервної (рис. 42) і періодичної дії.

 

Рис. 42. Схема кип’ятильника електричного безперервної дії:

1 – живильна коробка; 2 – кип’ятильний об’єм; 3 – пере­ливна трубка; 4 – сигналь­на трубка рівня; 5 – поплавковий клапан;
6 – кран розбору кип’ятку; 7 – кран розбору гарячої води; 8 – ТЕНи

 

Допоміжне устаткування

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

 

Основні види допоміжного устаткування

Марміти	призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні
Термостати	використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі
Теплові стійки	призначені для підігрівання посуду (тарілок, стаканів, чашок)
Теплові шафи	використовують для зберігання у підігрітому стані перших, других страв і напоїв
Лампи інфрачервоні для підігріву	призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів других страв, а також уже скомплектованих на тарілці других страв
Теплові вітрини	використовуються для підтримання їжі у підігрітому стані. Застосовуються вітрини без обертання, з обертанням і вітрини зі зволоженням і підсвічуванням

Роздаткові лінії

Між виробництвом продукції та організацією її споживання в закладах ресторанного господарства сполучною ланкою є лінії роздачі, які дозволяють не лише скоротити час обслуговування відвідувачів, але і збільшити пропускну здатність закладу при мінімумі обслуговуючого персоналу.

Перевагою ліній роздачі слід також вважати їх компактність, функціональність і модульність. Можна спроектувати пряму лінію або за допомогою поворотних модулів зігнути її, надаючи оригінальний зовнішній вигляд і максимально використовуючи корисну площу. Багатофункціональність лінії роздачі і комплектація модулів по індивідуальному замовленню дозволяють застосовувати їх для оснащення закладів харчування самого різного профілю.

Лінії роздачі можуть бути настільними і підлоговими (стаціонарними і пересувними). Настільні лінії, як правило, використовуються на невеликих підприємствах громадського харчування. Вони компактні, зручні в експлуатації,. Підлогові лінії можуть для мобільності оснащуватися колесами.

Основними технологічними модулями ліній роздачі являється: теплове, охолоджуване і нейтральне устаткування. Всі елементи лінії роздачі можуть бути використані як в лінії, так і окремо. Можливий варіант комплектування лінії роздачі наведено на рис. 43

 

Рис. 43. Роздаткова лінія:

1 - прилавок для столових приборів та підносів, 2 - прилавок охолоджуваний закритий, 3 - марміт для перших страв, 4 - прилавок охолоджуваний відкритий, 5 - марміт для других страв, 6 - прилавок кутовий, 7 - прилавок нейтральний; 8 - прилавок касовий

В лінію роздачі входять ряд прилавків (для столових приборів і підносів, охолоджуваний закритий, охолоджуваний відкритий, кутовий або поворотний, нейтральний і касовий) і два марміта (для перших і других страв)

 

Питання для самоперевірки

 

1. На які види за функціональним призначенням поділяється теплове устаткування?

2. Яке призначення мають корпус, теплоізоляція і кожух в теплових апаратах?

3. На які види підрозділяють металеві нагрівальні елементи?

4. Охарактеризуйте будову герметичних електронагрівачів.

5. Які конструктивні особливості газових пальників?

6. Вкажіть характерні ознаки інжекційного пальника.

7. Будови і правила експлуатації електричних харчоварильних котлів.

8. Конструктивні елементи та використання пароварильних шаф.

9. Призначення та принцип дії кавоварок.

10. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у НВЧ-апаратах.

11. Яке призначення магнетрона у НВЧ-апаратах?

12. Наведіть класифікацію і конструктивні особливості сковорід.

13. Які параметри середовища робочої камери жарових і пекарських шаф впливають на ефективність процесу нагрівання?

14. Будова та правила експлуатації жарових та пекарських шаф.

15. Які особливості процесу жаріння у фритюрі?

16. Призначення, будова і принцип дії контактних грилів.

17. Перерахуйте робочі елементи електричної плити.

18. Будова та принцип дії плити з інфрачервоним нагрівом.

19. Яке теплове устаткування відноситься до групи допоміжного?

20. Охарактеризуйте конструктивні особливості та призначення мармітів.

21. Яке призначення теплових стійок і теплових шаф?

22. Назвіть основні технологічні модулі роздаткових ліній.