Что относят к стекловидным продуктам, характеристика структуры

К стекловидным относятся продукты, обладающие низкой упругостью (эластичностью), разламывающиеся под действием избыточного напряжения, то есть обладающий типичными свойствами стекла. Типичным стекловидным продуктом является леденцовая карамель. Это аморфный продукт, состоящий из застывших перенасыщенных сахарных сиропов. Карамели стекловидного типа имеют сплошную гомогенную некристаллическую структуру, состоящую из почти обезвоженной смеси углеводов с низкой молекулярной массой. Красители и кристаллические вещества, добавляемые к карамели, мало влияют на ее структуру.

Что относят к жирным продуктам, характеристика консистенции и структуры

К жирным пищевым продуктам относят сливочное масло, маргарин, шоколад, майонез, другие продукты. Большое содержание жира в этих продуктах определяет их структуру и консистенцию, что и является причиной их выделения в отдельную группу.

Качество сливочного масла и маргарина во многом определяется структурой продукта. Потребитель обычно отдает предпочтение продукту легко разрезаемому и обладающему способностью к намазыванию. Известно, что на эти свойства главное влияние оказывают состав кристаллов жира и их размеры, обусловливаемые температурой и другими условиями производственного процесса. Структура сливочного масла представляет собой сплошную дисперсионную среду молочного жира, в который распределена дисперсная фаза, состоящая из капель водного раствора, молочного белка, минеральных солей, лактозы и других компонентов молока. Масса какао, или горький шоколад, представляет собой сплошную среду масла какао, в которой распределены дисперсные частицы других нежирных компонентов. В ней нет шариков водного раствора, характерных для сливочного масла.

Дисперсные и коллоидные системы

Дисперсные системы гетерогенны и состоят из двух фаз. Одна из них – сплошная называется дисперсионной средой. Другая – раздробленная и распределенная в первой – называется дисперсной фазой.

Дисперсными системами являются большинство продуктов питания, сырье и полуфабрикаты (хлеб, мука, шоколад, сыры, творог, сухое молоко, соки, шампанское, пиво, конфеты и т. п.). Гетерогенные системы с частицами размером 1–100 нанометр относят к ультрамикрогетерогенным. Такие системы называют коллоидными. Частицы в них настолько малы, что вещество, из которого они состоят, почти целиком находится в коллоидном состоянии. Способность коллоидных систем увеличивать размеры частиц путем их агрегации называется агрегативной неустойчивостью. Дисперсные системы классифицируют не только по размерам частиц, но и по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды.

Сочетание трех агрегатных состояний (твердое, жидкое и газообразное) дает 9 типов дисперсных систем.

Что такое дисперсионная среда

Дисперсионная среда (ДС), непрерывная фаза (тело), в объёме которой распределена другая (дисперсная) фаза в виде мелких твёрдых частиц, капелек жидкости или пузырьков газа. Дисперсионная среда может быть твёрдой, жидкой или газовой. Дисперсионной средой называют сплошную фазу дисперсной системы.

Что такое дисперсная фаза

Дисперсная фаза (ДФ) ‒ совокупность мелких однородных твёрдых частиц, капелек жидкости или пузырьков газа, равномерно распределённых в окружающей (дисперсионной) среде. Дисперсная фаза раздробленная и распределенная в дисперсионной среде.

Г/Ж - пена (мыльная, пивная, техническая - для пенобетона), дисперсная фаза - воздух, дисперсионная среда - вода или другая жидкость.

Г/Т - пористые тела: пенобетон, пенопласт (воздух или газ - дисперсная фаза, затвердевший цемент или полимер - дисперсионная среда)

Ж/Ж - эмульсии: сливки, молоко, сливочное масло; сливки - это эмульсия масла в воде (масло - дисперсная фаза, вода - дисперсионная среда), сливочное масло - эмульсия воды в масле (вода - дисперсная фаза, масло - дисперсионная среда)

Т/Г - дым, пыль, порошок (дисперсная фаза - твердые частицы, дисперсионная среда - воздух.

17. Как классифицируются пищевые продукты по реологическим свойствам?

Реология – наука о деформации и течении различных тел.

Эти свойства зависят не только от химического состава продуктов, но и от строения, или структуры. Поэтому их называют еще структурно-механическими. Показатели структурно-механических свойств характеризуют качество (консистенцию) пищевых продуктов, заметно изменяются при их разрушении и учитываются при выборе условий их перевозки и хранения.

Реологические свойства многих продуктов (мясных, рыбных и др.) исследуются в связи с разработкой новых процессов обработки и создания новых видов продуктов. Продукты и сырье находятся в различном агрегатном состоянии - твердом, твердо-жидком и жидком.

К твердым продуктам относят сахар, крахмал, зерно, плоды и овощи. Они характеризуются постоянством формы и размеров, они обладают свойствами упругости и прочности.

Твердо-жидкие (густые сливки, овощное и плодовое пюре, мясной фарш) отличаются одновременно и упругостью, и эластичностью, и пластичностью.

К жидким продуктам относятся молоко, мед, растительное масло, соки. Эти продукты имеют свойство текучести, способны к необратимой деформации под действием собственной массы.

Прочность – способность твердого тела сопротивляться механическому разрушению при приложении к нему внешней силы при растяжении и сжатии.

Твердость – местная краевая прочность тела, которая характеризуется сопротивлением проникновению в него другого (более твердого) тела.

Деформация — способность объекта изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих смещение отдельных частиц по отношению друг к другу.

Упругость – способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия деформирующих сил. Применяется этот показатель про определении упругости теста, клейковины пшеничного теста, хлебных изделий и других товаров.

Эластичность – свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течение некоторого времени после прекращения действия деформирующих сил.

Пластичность — способность объекта к необратимым деформациям, вследствие чего изменяется первоначальная форма, а после прекращения внешнего воздействия сохраняется новая форма.

Вязкость (внутреннее трение) — способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы.

Липкость (адгезия) — способность продуктов проявлять более или менее значительные силы взаимодействия с другим продуктом или с поверхностью тары, в которой находится продукт. Этот показатель тесно связан с пластичностью, вязкостью пищевых продуктов.

Тиксотропия – способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и продуктов пищевой промышленности.