Классификация рыбы:
1. По размеру-мелкая до 200г, средняя 1-1,5 кг, крупная более 1,5 кг
2. По характеру кожного покрова-с чешуей, без чешуи или мелкая чешуя, рыба с костными пластинками (жучками)
3. По анатомическому строению-с костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетами.
4. В зависимости от среды обитания-морская, пресноводная, проходная. Полупроходная
5. Вид рыбы- по форме тела, виду чешуи, по характеру кожного покрова, по количеству и расположению плавников, по расположению ротовой полости
6. По семейству
· Осетровые- осетр, шип, стерлядь, севрюга, калуга, белуга и др
· Лососевые-кита, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, семга, сима, форель, рябушка, омуль, белорыбица, нельма и др.
· Карповые-тарань, лещ, сазан, карп. Толстолобик, белый амур
· Окуневые-окунь, судак, ерш
· Тресковые-треска, пикша, налим, ментай, сайда, хек и др.
· Камбаловые-камбала, палтус
· Скумбриевые-скумбрия
· Тунцовые-тунец
· Щуковые-щука
· Угревые-угорь
7. По жирности-тощая 2%, средней жирности 2-8%, жирная 5-15%, особо жирная более 15%
Доброкачественность рыбы:
§ Сохранилась целостность рыбы
§ Чешуя чистая, гладкая
§ Глаза выпуклые, прозрачные
§ Жабры ярко-красные
§ Мякоть с трудом отделяется от кости
§ Свежий характерный рыбный запах
8. По термическому состоянию: свежая, охлажденная (поступает во льду) -1-5 °С, мороженая -6 -8 °С, так же рыбу глазируют-для этого рыбу погружают в воду с температурой 1-2°С, а затем погружают в температуру -10 °С
Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы
Хранение рыбы:
§ Живая- в аквариумах 1-2 дня, температура воды 10 °С, вода должна быть чистой не хлорированной, вынутая рыба из воды быстро засыпает, она быстро портится, ее нужно быстрее использовать или заморозить.
§ Охлажденная-5-8 дней при температуре 1-(-2) °С, влажность 95-98%
§ Мороженая-при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 месяцев (в зависимости от вида рыбы)
Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов.
Размораживание рыбы:
§ В воде- температура не более 20°С, 2-3 часа
§ На воздухе-при температуре не более 20°С оттаивают на стеллажах от 4 до 10 часов
§ Комбинированный способ (для некоторых видов рыб)-рыбу выдерживают в подсоленной воде 30 минут, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц-0°С.
Хранение полуфабрикатов:
§ Тушки и звенья-24 часа, температура 2-6°С
§ Изделия из котлетной рыбной массы-24 часа, температура 2-6°С
Механическая обработка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.
1. Удаление чещуи
2. Срезание плавников
3. Удаляют голову (или не удаляют, но срезают жабры)
4. Удаляют внутренности
5. Промывают
Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.
1. Оттаивание на воздухе
2. Удаление головы с грудными плавниками
3. Срезание спинных жучек
4. Удаление плавников
5. Удаление визиги
6. Деления рыбы на звенья
7. Ошпаривание
8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек
9. Промывка
10. Перевязывание звеньев перед варкой
11. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки
12. Вторичное ошпаривание
Механическая обработка щуки для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.
1. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают от чешуи, промывают.
2. Вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
3. Снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников.
4. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
5. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
