Перечислить сладкие блюда, входящие в группу горячих.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

· Холодные (температура подачи должна быть 12-15град.)

· Горячие (температура подачи должна быть 70-50град.)

К горячим относятся:

· Суфле – блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки.

· Пудинг – английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготавливаемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности.

· Блюда из яблок

· Мучные сладкие блюда и другие

 

100. Чем отличается горячая закуска от второго горячего блюда?

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира. горячие закуски принято готовить из продуктов, нарезанных мелкими кусочками: ломтиками, кубиками, брусочками. Это делается для того, чтобы при употреблении в пищу горячих закусок не требовался нож.

Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Их включают в меню после холодных закусок. Горячие закуски готовятся в жареном, варёном, запечённом и тушёном виде.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 85 градусов С. Горячие закуски на стол заранее не ставят.

Виды подачи:

-в волованах, тарталетках, на блинчиках, на гренках. Из-за мучной основы закуски получаются очень сытными.

- Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах,кокильницах, маленьких горшочках или в порционных сковородах,по другому их называют соусные закуски

- На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т. д. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д.

- Горячие закуски,которые подаются на блюдах или в сервировочных вазах, такие закуски можно просто взять рукой, подцепить вилкой или шпажкой без перекладывания на тарелку. К таким закускам относятся миниатюрные порции птицы, рыбы, цветной капусты жаренные в кляре.

101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д), либо с очень малым количеством его (килька сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски).

Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках(вместимостью 50-100г.) – кокотницах.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

109. Что называют: фирменными, заказными, дежурными, порционными и деликатесными блюдами?

Фирменное блюдо – блюдо, приготавливаемое на основе новой рецептуры и технологии, или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Заказное блюдо – блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Дежурное блюдо – заранее приготовленное блюдо.

Порционное блюдо – отпускаемое отдельными порциями по заказу, не приготовленный заранее.

Деликатесные блюда – редкое, вкусное блюдо, лакомство. Подаётся в малом количестве.

114. Что такое «технологическая схема» производства блюд?

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырьё, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты(полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причём расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда)

9. Обязательным является указание название блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.