Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требования, предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группируют на технологические; эксплуатационные; энергетические; экономические; техники безопасности и охраны груда; технической эстетики. Все приведенные группы требований связаны и взаимообусловлены между собой - одна группа требований предопределяет другие.

Технологические требования

Конструкция аппарата должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продукта.

Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата, физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового продукта.

Под технологическими параметрами понимают температуру и давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т.д. При этом необходимо чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. прохождение процесса должно осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических и вкусовых веществ, максимальный выход и т.д.).

Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих требованиям конкретною процесса.

Эксплуатационные требования

Данные требования выражают соответствие режима работы, конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации. Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в качестве непременного условия простоту их обслуживания с минимальной затратой труда устойчивость к коррозии, которая может возникнуть при воздействии обрабатываемых продуктов, окружающей среды и моющих средств; доступность аппарата для осмотра, чистки, ремонта; бесперебойность и бесшумность в работе. Эксплуатационные требования предопределяют необходимость автоматизации контроля и регулирования технологического процесса. Автоматизация обеспечивает постоянство заданного технологического режима в аппарате, упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению численности обслуживающего персонала и способствует повышению качества кулинарной продукции.

Энергетические требования.

Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение технологического процесса, т.е. аппараты должны быть энергосберегающими.

Конструктивные требования.

Сущность этих требований заключается в соответствии конструкции аппарата современным условиям машиностроения. Важными конструктивными требованиями являются:

- технологичность, т.е. соответствие конструкции и материалов технологии машиностроения в условиях массового производства. Технологичность аппарата должна выдерживаться в течении всего производства - начиная от заготовки деталей и кончая сборкой готовых машин и аппаратов;

- унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий;

- секционное, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает разборку, перемещение и сборку при монтаже и ремонте;

- техническое совершенство, работоспособность и надежность. Техническое совершенство аппарат характеризуется периодом, в течении которого аппарат по своим основным показателям соответствует современному уровню развития техники.

Под надежностью машины (аппарата) понимают их способность выполнять свои технологические функции, сохраняя эксплуатационные показатели в заданных пределах в течении требуемой наработки. Наработка это продолжительность или объем работы машины или аппарата, измеряемые в единицах времени или весовых (объемных) единицах по перерабатываемому сырье. Количественно надежность может быть оценена как произведение вероятности безотказной работы в течении заданного времени их коэффициента оптимального технического использования машины (аппарата).

Безотказность характеризует способность машины (аппарата) сохранять работоспособность в течении некоторой наработки без вынужденных перерывов.

Долговечность - это способность машины (аппарата) сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта.

Ремонтопригодность характеризует приспособленность машины (аппарата) к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей.

Сохраняемость отражает свойство машины (аппарата) сохранять эксплуатационные показатели в процессе их хранения и транспортировки.

Экономические требования.

Данные требования отражают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся: удельная производительность, удельный расход энергии, металлоемкость, коэффициент полезного действия.

Удельная производительность - это количество продукции, выпускаемой машиной (аппаратом) в единицу времени, отнесенное к объему рабочей камеры или площади рабочей поверхности:

Q_уд = Q_т / V_o, или Q_уд = Q_т / F_o; (3.1)

где: Q_т - теоретическая производительность, кг/с;

V_o - объем рабочей камеры аппарата, м³.

F_o - площадь рабочей поверхности, м³.

Чем выше показатель удельной производительности, тем больше технические возможности машины (аппарата), тем конкурентоспособнее она в сравнении с другими аппаратами.

Удельная металлоемкость - это количество металла, приходящегося на единицу выпускаемой продукции:

M_уд = M / Q_m; (3.2)

где: М - масса машины (аппарата), кг.

Чем меньше удельная металлоемкость, тем экономичнее и дешевле машина (аппарат), а следовательно, ниже расход на ее амортизацию и ремонт.

Требования техники безопасности и охраны труда.

Аппарат рассчитывают и изготавливают с надлежащим запасом прочности, оборудуют предохранительными устройствами и ограждают движущиеся, их части. Температура наружных ограждений аппаратов не должна вызывать ожогов при соприкосновении с ними. Электрические аппараты должны отвечать всем требованиям электробезопасности и иметь надежное заземление. У газового оборудования должны быть предусмотрены устройства, исключающие попадание газа и вредных продуктов сгорания в помещение.

Требования технической эстетики и эргономики.

При разработке конструкции аппаратов (машин) требования технической эстетики в самом общем виде сводятся к тому, чтобы все производимое человеком было не только полезно, но и красиво. Надлежащий внешний вид аппарата в сочетании с рациональным цветовым оформлением, освещенностью и микроклиматом в цехе снижает зрительное и общее утомление работников, облегчает труд, повышает ею производительность, способствует получению продукции высокого качества. Размеры аппаратов, расположение пультов управления и их форма должны удовлетворять требованиям эргономики и антропологическим особенностям человека. Это снижает утомляемость обслуживающего персонала.