Дефекты помады. Их причины и способы устранения.

Сахарная помада.

Помада представляет собой белую, однородную сахарною массу. Её используют для покрытия поверхностей изделий, для склеивания, а с добавлением различных продуктов и для начинки.

Нагретая до 40С помада приобретает консистенцию густой сметаны, и легко наносится на поверхность изделий. Помаду можно покрасить, ароматизировать (теплую). Можно приготовить заранее много и использовать по мере необходимости. Хранить до 30 дней.

В зависимости от сырья добавляемого в помаду она бывает сахарная, молочная, шоколадная, фруктовая.

В помаде представлены 3 фазы: жидкая - сахарный сироп; твердая - кристаллы сахара; газообразная- воздух при взбивании помады.

Все три фазы должны быть в определенном соотношении, если преобладает жидкая фаза – помада не застынет на изделии. Если твердая – помада грубая с трещинами. Если помаду нагреть выше 40⁰ – на изделиях не будет блеска.

Этапы приготовления помады:

1.Варка помадного сиропа.

2.Охлаждение сиропа.

3.Взбивание сиропа.

4.Созревание помады.

5.Использование, ароматизация и подкрашивание.

1. Уваривание сиропа. Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, Для растворения помешивают и доводят до кипения. Сироп доводят до кипения и снимают тщательно пену. После этого щеткой обмыть края посуды иначе образовавшиеся на них кристаллы сахара будут служить центрами кристаллизации для образования крупных кристаллов.

Сироп накрывают крышкой и уваривают на сильном огне. Медленное уваривание дает помаду темного цвета, а пар препятствует появлению новых кристаллов на стенках посуды.

Уваривают сироп до температуры 108⁰С (до пробы на среднюю нить) и добавляют подогретую до 40⁰ патоку (если используют инвертный сироп, то на 1 кг патоки бирут 1,1 кг инвертного сиропа)Если патоки добавлено много, то иверсия будет излишней. При взбивании помада остается жидкой и на изделиях не застынет.При недостатке патоки сироп может засахариться при охлаждении.

Патоку можно заменить кислотой на 1 кг сахара 4 г лимонки, но кислоту добавляют в конце варки, она очень повышает инверсию.

Помада приготовленная с кислотой очень гигроскопичная, быстро увлажняется.

Сироп с анти кристаллизатором уваривают до 115-117⁰С (проба на мягкий шарик)

Сироп варят и без добавления патоки и кислот. Воды берут на 30%больше нормы и уваривают дольше. При длительной варке образуется инвертный сироп.

2. Охлаждение сиропа. Если уваренный помадный сироп влажностью 11-13% охлаждать в условиях цеха, то при медленном охлаждении в нём будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Для равномерной кристаллизации помаду охлаждают стремительно, помещая ёмкость с сиропом в холодную ванну, (в малых количествах сироп можно остужать на мраморной доске).Сироп охлаждают до температуры 30-40⁰С, при таких параметрах будущая помада будет иметь нежную, мелкокристаллическую структуру. Для предотвращения образования корочки поверхность сиропа необходимо сбрызнуть водой.

3. Взбивание сиропа в помаду. Охлаждённый сироп перекладывают в котёл взбивальной машины и взбивают лопастным или крючкообразным венчиком. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается её вязкость, выпадают кристаллы. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или сахарной пудры, но при этом помада будет грубее. Взбитая помада превращается в ком белого цвета

4. Созревание помады. Полученную помаду перекладывают в посуду, накрывают влажным полотенцем или пленкой(чтобы не образовывалась подсохшая корочка) и оставляют на 6-24 часа для созревания. За это время помада приобретает нежность, тягучесть, пластичность.

5. Использование, ароматизация и подкрашивание. Для глазирования изделий помаду подогревают до температуры 45-50⁰С небольшими порциями при интенсивном помешивании. В результате подогрева помада становится текучей, в это время в неё добавляют красители и ароматизаторы.

Требования к качеству: Однородная, мелкокристаллическая, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Сырцовая помада. (холодный способ). Воду смешивают с сахарной пудрой и разогревают при перемешивании.

Помаду желательно наносить на поверхность смазанную повидлом. Для блеска добавляют раствор желатина(4%) или ячный белок (1шт на 3 кг).

Дефекты помады. Их причины и способы устранения.

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара («зайцами»)	Значительный перегрев помады (свыше 600С) при разогревании перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки; варка помадного сиропа в котле с засахаренными стенками; медленное охлаждение сиропа.	Помаду растворить в горячей воде и переварить сироп. Приготовить помаду соблюдая все правила.
Помада грубая, не глянцевая	Недостаточное количество патоки; варка помады в котле с засахаренными стенками; медленное охлаждение сиропа.	Помаду растворить в горячей воде и переварить сироп. Приготовить помаду соблюдая все правила.
Помада долго не застывает, «течёт» на изделиях	Небольшой перегрев помады перед глазированием; излишнее количество патоки, инвертного сиропа или кислоты в помаде; недостаточное уваривание помадного сиропа.	В помаду добавляют немного просеянной сахарной пудры.
Помада при глазировании слишком быстро застывает	Сироп слегка переварили	При разогревании помады добавляют немного кипятка и тщательно перемешивают.

Рецептуры для приготовления помады

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г.
Основная	Сахарная	Шоколадная	Молочная
Молоко	-	-	-
Сахар
Патока
Ароматизатор	2,8	-	2.6	-
Вода				-
Какао-порошок	-	-		-
Ванильная пудра	-	-	2,3
Кислота лимонная	0,8	0,8	0,8	-
Выход, г

Влажность 12%