Министерство образования и науки РТ

ГАПОУ «БУГУЛЬМИНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

 

на тему: _____________________________________________________

____________________________________________________________

 

Выполнил: студент ______________ (Ф.И.О.) Группа_______________
Руководитель курсовой работы: Хозикова Е.В.
Дата сдачи _____________	Оценка______________
Дата защиты ___________	Подпись преподавателя ____________________

 

Бугульма, 2016

Приложение 3

Министерство образования и науки РТ

ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

 

Студенту специальности_____________________________________________

________________________________________________________(гр._______)

__________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Тема______________________________________________________________

______________________________________________________________________

 

Сроки представления:

	представляется I часть курсовой работы
	представляется II часть курсовой работы
	окончательный вариант работы на рецензию

 

Руководитель курсовой работы ___________________________/___________/

(Фамилия, Имя, Отчество) (подпись)

Студент______________________________________________/____________/

(Фамилия, Имя, Отчество) (подпись)

 

«____»______________2016г.

 

 

Примечание:

1. Задание составляется в 2-х экз. – для студента и кафедры.

2. Объем курсовой работы 20-40 стр. машинописного текста.

3. Содержание работы с оборотной стороны.

 

Введение

I._________________________________________________________________1.1________________________________________________________________1.2._______________________________________________________________

1.3._______________________________________________________________

1.4._______________________________________________________________

 

II. ________________________________________________________________

2.1._______________________________________________________________2.2._______________________________________________________________

2.3._______________________________________________________________

2.4._______________________________________________________________

2.5._______________________________________________________________

 

 

Заключение

Список использованных нормативных материалов, специальной литературы

Приложения

 

Список использованных источников, приводимый в конце работы должен включать:

1. Основные законодательные и нормативно-технические документы (количество зависит от темы).

2. Специальная литература (не менее 20 наименований).

 

Приложение 4

СОДЕРЖАНИЕ

курсовой работы

по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

 

 

Введение

I. Теоретическая часть

1.1. Характеристика (кондитерский цех) предприятия общественного питания

1.2. Ассортимента изделий;

1.3. Товароведно-технологическая характеристика и контроль качества сырья;

1.4. Организация приготовления изделий в структурном подразделении предприятия, охрана труда и техника безопасность при выполнении работ

1.5. Санитарные требования к производству и реализации продукции

 

II. Практическая часть

2.1 Рецептура изделий (не менее 5 блюд)

2.2 Технология приготовления изделий

2.3 Расчёт энергетической ценности изделий

2.4 Технологические схемы приготовления изделий

2.5 Технологические карты и технико-технологические карты

 

Заключение

Список использованной литературы

Приложение 1 Ассортимент выпускаемой продукции

Приложение 2 Схема цеха

Приложение 3 Технологические карты (5 изделий)

Приложение 4 Технико-технологическая карта (1 изделие)

 

Приложение 5

Список литературы

1. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.

2. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

3. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).

4. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.

11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03

12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.

13. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации; – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2009. – 36 с. МР 2.3.1.2432-08

14. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 93, [1] с. – (Консультирует юрист).

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В.Павлов. СПб: ПрофиКС, 2003. – 296 с.

17. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

18. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632с.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания./ под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.

21. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008. – 816с.

22. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.

23. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

24. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// – М.: Колос, 2000. – 416 с.

25. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // – М.: Издательство «КолосС», 2003. – 608 с.: ил.

26. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учеб. Для нач. проф. Образования/ З.П.Матюхина. – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.

27. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. Сред. Проф. Учеб. Заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352 с.

28. Кутняхова Л.В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: пособие/ Л.В. Кутняхова. Минск: Выш. шк., 2007. – 141 с.

29. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений среднего проф образования/ М.В.Володина, Т.А. Сопачёва. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с.

30. Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании / Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: «Феникс», 2009. – 320 с. – (СПО).

31. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.П.Золин. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 248 с.

32. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.

33. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. Образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 240 с.

34. Торопова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д:Феникс, 2010.- 409, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

35. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432с.

36. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2010. – 273 с.

37. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.

38. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 4-ое, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374, [1]: илл. – (Среднее профессиональное образование).

39. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. – 5-изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

40. Куликова О.А. Бухгалтерский учёт в общественном питании: учеб. Пособие/О.А.Куликова, М.Ю.Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 344 с.

41. Артёмова Е.Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. Пособие/ Е.Н. Артёмова, О.Г. Владимирова. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 176 с. – (Индустрия питания).