Санитарно-гигиенические требования к сырью

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, иметь качественное удостоверение или гигиенический сертификат.

Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.

Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.

На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара и крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60-65 % и температуру около 15 ºС; должен быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым.

Склад для скоропортящегося сырья – холодильные камеры – применяются для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье должно храниться при температуре не выше 5 ºС. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметически закрывающимися дверями.

Для хранения вкусовых и ароматических веществ, вин и компотов должны использоваться изолированные помещения, так как запах этих веществ легко передается другому сырью.

Мука. Влажность муки должна быть не более 15 %. При увеличении влажности ухудшаются ее хлебопекарные свойства, создаются условия для развития микроорганизмов и мучных вредителей.

Во время хранения в муке происходят различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. При хранении в благоприятных условиях улучшаются хлебопекарные свойства, т.е. происходит созревание муки. При хранении в неблагоприятных условиях происходит ухудшение качества, а иногда и порча муки (прокисание, прогоркание).

Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах; наличие хруста не допускается. Цвет муки должен соответствовать сорту. Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.

Мука не должна быть заражена насекомыми и должна содержать ограниченное количество сорных и вредных примесей.

Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.

Дрожжи. Дрожжи прессованные, применяемые в хлебопечени как разрыхлители, должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, не мазаться; цвет дрожжей – сероватый, без темных пятен на поверхности; вкус и запах – свойственные дрожжам, без посторонних привкусов и запахов.

Дрожжи – скоропортящееся сырье, их рекомендуется хранить в холодильной камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха около 70 % не более 3 сут.

Дрожжевое молоко хранится в емкостях при температуре 6-10 °С в течение 1,5-2 сут.

Сахаристые вещества. Сахарный песок должен иметь однородные по величине белые кристаллы, сладкий вкус без посторонних привкусов; запах, свойственный сахарному песку, без посторонних запахов. Сахар гигроскопичен, поэтому его надо хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Патока должна быть густой, тягучей, бесцветной или светло-желтого цвета, сладковатой на вкус. Она не должна содержать механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов.

Масла и жиры. Рекомендуется хранить при низкой температуре, в темном помещении и в закрытой упаковке.

Растительное масло должно иметь свойственные ему вкус и запах, без посторонних запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачным.

Молочные продукты. Цельное молоко имеет беловато-желтоватый цвет, вкус и запах, свойственные свежему молоку без посторонних привкусов и запахов. Перед пуском в производство молоко процеживают через сито.

Молоко – скоропортящийся продукт, его хранят при температуре не выше 10 ºС не больше 20 ч.

Молоко сухое цельное имеет вкус и запах, свойственные вкусу и запаху свежего пастеризованного молока. Цвет молока – белый с кремоватым оттенком. Хранить сухое молоко надо в герметической упаковке при температуре до 10 ºС.

Сметана имеет однородную консистенцию, глянцевитость, белый цвет, нежный кисловатый вкус; хранить ее следует при температуре от 2 до 4 °С.

Яйца и яйцепродукты. В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, меланж и яичный порошок.

Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов. Хранить яйца нужно при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 85-88 % не более 1 мес.

Проверяют свежесть яиц овоскопом и сортируют их. Затем их подвергают санитарной обработке в четырехсекционной ванне. В первой секции их замачивают в воде при температуре 40-45 °С в течение 5-10 мин, во второй – обрабатывают любым разрешенным моющим средством (NaHC0₃ и др.), в третьей – дезинфицируют любым разрешенным дезсредством, в четвертой – ополаскивают проточной горячей водой температурой не ниже 50 °С. Затем яйца просушивают и разбивают по 3-5 штук в отдельную чашку, проверяют содержимое по внешнему виду и запаху и сливают через сито в производственную тару.

Употребление гусиных и утиных яиц ограничено, так как скорлупа их бывает обсеменена болезнетворными микроорганизмами – салмонеллами. Эти яйца используют только при выработке мелкоштучных изделий, печенья и сухарей, подвергающихся длительной тепловой обработке при высокой температуре. Яйца утиные и гусиные необходимо хранить отдельно от куриных. Запрещается использование гусиных и утиных яиц для приготовления кремов и изделий с кремом.

При подготовке яиц к производству необходимо следить за санитарным состоянием помещений и оборудования мойки и яйцебитни. Яйца разбивают в отдельных помещениях (яйцебитнях) или на специальных столах, изготовленных из металла (алюминия или нержавеющей стали), мрамора или твердых пород дерева. Крышки у столов должны быть без щелей и шероховатостей. Ножи, применяемые для разбивки яиц, и чашки изготавливают из алюминия или нержавеющей стали, так как такая посуда меньше ржавеет. Нож должен быть съемным, чтобы его и чашку после окончания смены можно было кипятить и мыть горячей водой.

Замороженные яйцепродукты – меланж, яичный белок, яичный желток – не должны иметь посторонних запахов и привкусов, частиц скорлупы и посторонних примесей. В замороженном виде цвет меланжа – темно-оранжевый, консистенция – твердая, на поверхности должен быть бугорок, запах отсутствовать.

Банки с меланжем оттаивают в специальных ваннах с водой температурой 45 °С в течение 2,5-3 ч. Размороженный меланж используют в течение 3-
4 ч, так как он является благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Замороженный меланж хранят в холодильной камере при температуре минус 5-6 °С или при 4 °С не более 3 сут. Подготовка меланжа должна производиться в отдельном светлом помещении с хорошей вентиляцией. Стены должны быть выложены плиткой или окрашены светлой масляной краской. Помещение, оборудование, инвентарь и посуду необходимо содержать в чистоте и промывать горячей водой и раствором хлорной извести.

Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, без посторонних запаха и привкуса. Хранить его надо в сухом вентилируемом и затемненном помещении. Для приготовления кремов яичный порошок не используют в связи с неполной растворимостью.

Ароматические вещества. Ванилин – это мелкокристаллический порошок белого или слабо-желтого цвета. Он обладает сильным запахом, характерным для ванили. Постороннего запаха не допускается. Хранение ванилина осуществляется в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Пищевые кислоты. Это кристаллические вещества без запаха, имеют кислый вкус, хорошо растворяются в воде. Раствор должен быть прозрачным, не содержать механических примесей.

Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают и сортируют. Хранить их нужно при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 82-90 %. Качество свежих фруктов и ягод оценивают органолептически, по внешнему виду, поверхности, окраске, зрелости, размеру, повреждениям – механическим, плесенью, вредителями.

Консервированные плоды и ягоды используют в целом, нарезанном или протертом виде. Пюре должно быть однородной консистенции, без плодоножек, косточек, семян, кожицы и посторонних примесей. Хранить пюре нужно в хорошо вентилируемом помещении при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 70-80 %.

Повидло имеет густую, однородную мажущуюся консистенцию, не растекается по горизонтальной поверхности. Вкус – кисловато-сладкий. Хранить повидло следует при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

В варенье плоды должны быть равномерно распределены в сиропе, быть полупрозрачными и стекловидными. Хранить варенье надо при тех же условиях, что и повидло.

В цукатах форма плодов должна быть сохранена. Поверхность не должна быть липкой. Цвет, вкус и запах должны соответствовать цвету, вкусу и запаху плодов, из которых они приготовлены. Хранить цукаты следует при температуре 0-18 ºС не более 1 года.

Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Бочки, металлические и стеклянные банки перед вскрытием обмывают теплой водой, затем аккуратно вскрывают, оберегая от попадания в них посторонних предметов.

Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Повидло предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо протирают через сито с ячейками не более
3 мм. Цукаты просматривают и удаляют веточки, плодоножки и др. примеси.

Желирующие вещества. Агар должен иметь цвет от белого до светло-желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Агар хранят в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Желатин может использоваться в виде прозрачных листов или пластинок, порошка или крупки. Цвет раствора желатина от бесцветного до светло-желтого. Хранят его в сухом помещении в закрытой таре.

Продукты какао. Порошок какао имеет однородную структуру, цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и аромат – характерный для какао. Перед пуском в производство его просеивают через сито с ячейками диаметром 0,3-0,5 мм. Хранят порошок какао при температуре 18 °С и относительной влажности не более 75 %.

Шоколад. Должен иметь твердую консистенцию, матовый излом, иметь гладкую поверхность без сероватого налета. Хранят шоколад при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % не более 6 мес.

Химические разрыхлители. Карбоксид аммония представляет собой твердые куски белого цвета, без посторонних примесей. Должен полностью растворяться в воде. Перед пуском в производство карбоксид аммония измельчают в порошок и просеивают через сито или процеживают в растворенном виде.

Хранить карбоксид аммония рекомендуется в сухом помещении в герметически закрытой таре.

Сода – порошок белого цвета без посторонних примесей и запахов. Перед пуском в производство ее растворяют в воде и процеживают через сито. Хранят соду в сухом помещении.

Орехи и маслосодержащие ядра. Миндаль используют только сладкий. Перед пуском в производство ядро миндаля опускают в кипящую воду на 1 мин или выдерживают 2 ч в воде температурой 70 °С. После этого оболочка легко отделяется. Затем миндаль промывают холодной водой и сразу же подсушивают при температуре 50-70 °С. Кешью имеют изогнутую бобообразную форму, вкус ядра приятный, сладковатый.

Арахис имеет светло-коричневый цвет, привкус – бобовый. При хранении следует следить за тем, чтобы не завелись амбарные вредители. Хранят арахис в чистых сухих помещениях. Перед пуском в производство ядра орехов освобождают от посторонних примесей и оболочки. Затем орехи измельчают.