Расчет себестоимости разрабатываемых блюд (калькуляция)

Калькуляция затрат (себестоимость продукции и услуг) на предприятиях сервиса.

Калькуляция (лат.сalculatio – считаю, подсчитываю) – вычисление себестоимости единицы продукции или выполненной работы. Она выражает затраты предприятия в денежной форме на производство и реализацию конкретного вида продукции, а также на выполнение единицы работ (перевозка, ремонт и т.д.) в различных отраслях деятельности.

Калькуляцию составляют по видам продукции. В калькуляции основные виды затрат исчисляются в зависимости от их назначения (выделяются расходы, связанные непосредственно с технологическим процессом изготовления отдельных видов продукции):

- на сырье и материалы; - на заработную плату персонала;

- топливо и электроэнергию; - отчисления на социальное страхование;

- на технологические цели; - на содержание и эксплуатацию оборудования (в том числе его амортизацию и ремонт;

- на подготовку и освоение производства; - общецеховые, общезаводские и др.расходы.

Калькуляция бывает:

Плановой – составляется на планируемый период на основе прогрессивных норм затрат труда и средств производства;

Отчетной – исчисляется на основе учетных данных и характеризует фактический уровень затрат;

Нормативной – в её основе лежат текущие, действующие нормы, характеризующие достигнутый уровень затрат.

Особенность калькуляции затрат на предприятиях сервиса состоит в том, что широкий ассортимент выпускаемой продукции (услуг) не позволяет корректно распределить большинство затрат на её производство и реализацию между отдельными единицами.

В связи с этим калькуляция продукции (услуг) предприятий сервиса (особенно предприятий общественного питания) в качестве прямых затрат включает только себестоимость сырья. Остальные затраты на производство и реализацию продукции (услуг) учитываются при формировании продажной цены через торговую наценку.

Расчет себестоимости разрабатываемых блюд (калькуляция)

Расчет себестоимости выпускаемой продукции – один из важнейших этапов её производства. Эти данные позволяют определить насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда (полуфабриката), определить их продажную стоимость.

В общественном питании невозможно определить полную фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость блюд определяется исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов.

В основе определения стоимости сырья и полуфабрикатов лежит калькуляция. Калькуляция стоимости кулинарной продукции производится на основании Технологической карты в Калькуляционной карте.

Исходными данными для расчета себестоимости блюд являются:

- Технологические карты на блюда;

- Закупочные цены на сырье, используемое в рецептуре, согласно прайс-листам выбранных поставщиков.

Калькуляционная карта содержит компоненты блюда с указанием необходимого количества товаров по массе брутто (масса продукта или полуфабриката до прохождения холодной и горячей обработок) и текущих закупочных цен на сырье. Компонентами калькуляционной карты могут быть как товары, так и полуфабрикаты (вложенные калькуляционные карты).

Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.