Основные способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста, их сравнительная характеристика

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной основаны на ___________________________

_____________________________________________________________

Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста - _______________________ бактерии.

Специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:

Группы микрофлор	Значение микрофлоры
1.
2.

 

Факторы, влияющие на развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста:

Факторы	Описание влияния на микрофлору
Температура
Соотношение муки и воды
Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте
Длительность брожения

При приготовлении ржаного теста основной задачей является ____________________________________________________________

Закваской называется _____________________________________

____________________________________________________________

Виды заквасок

>

 

 

Приготовление закваски по разводочному циклу:

____________________________________________

Приготовление теста на густой закваске:

Показатели качества закваски	Замес теста на густой закваске
Влажность %	Кислотность Град.	Подъемная сила "по шарику", мин	введение муки, %	Продолжительность брожения теста, мин.

 

Приготовление закваски в разведочном цикле по первому способу: в первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и ______________ замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют __________________________. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее __________________ и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества __________________.

Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды.

Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой ___________________________ закваску, готовую для использования в производственном цикле.

Приготовление закваски в разводочном цикле по второму способу: в качестве чистых культур используют смесь ____________________ штаммов МКБ в сочетании со штаммом дрожжей "Чернореченский". При этом чистые культуры _______________________ бактерий используют из ампул или пробирок, а ________________ - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.

Приготовление закваски в разводочном цикле по третьему способу: ее готовят с использованием ___________________________ и дрожжей "Чернореченских". Основной особенностью этого способа приготовления является то, что перед началом цикла осуществляется активация __________________ и ____________________. Далее процесс осуществляется как при первом способе.

 

Выброженную закваску в дежах делят на ____-____ части, из которых одна используется на __________________________________, а остальные - на ___________________________________.

 

При использовании тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 на возобновление закваски используют _____-_____ %, а остальную на замес теста.

Приготовление теста на густой закваске может осуществляться __________________ и _________________ способами. Наибольшее распространение получил ______________________ способ приготовления теста на большой густой закваске. Закваска замешивается _____-______ мин в машине И8- ХТА-12/1, в нее непрерывно дозируются ______________, _____________ и спелая закваска.

 

 

Описание процесса приготовления закваски на машине И8- ХТА

Рисунок 1 - Аппаратурная схема приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на "большой" густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА/12 или И8-ХТА-6:

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 4 - бункер И8.ХТА-1?/2 или И8-ХТА-6/2, 5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетагель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения И8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная машина "Кузбасс-68-2М".

 

Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по ____________________ и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию ________________ для брожения. Через определенный период, равный _________________________________, закваской заполняется ________________, а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен _____________________________________. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через _____________________ в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в ________________________________ для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для___________________ _____________________________________________.

В тесто при его замесе кроме закваски дозируются _____________, __________, ___________________ и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5-7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для ______________________________ (например, корыто ИЯ-ХТА-12/6) и оттуда направляется на ____________________________.