Важность чистой воды при варке пива!!!

Воде принадлежит самый большой процент по сравнению со всеми компонентами, которые входят в состав пива. Поэтому она оказывает сильное влияние на вкус получаемого напитка. Влияние оказывается непосредственно ионами, которые содержатся в воде. От их содержания зависит то, насколько правильным будет ощущение горчинки, аромат и вкус готового пива. К тому же, если сусло готовится самостоятельно путем затирания зерен, то от воды во многом будет зависеть полученный результат.

Как же узнать, какие вещества и в каком количестве содержатся непосредственно в вашей водопроводной воде? На этот вопрос дает ответ местный муниципалитет или водоканал. Предоставленные данные выражаются либо в частях на миллион, либо в миллиграммах на литр, что в принципе идентично. Рассмотрим, какие же конкретно ионы оказывают заметное влияние на вкус пива.

Карбонат и бикарбонат (CO3 и HCO3)

В случае чистого зернового пивоварения самыми важными считаются ионы карбоната. Его содержание, как правило, указывается в графе «общая щелочность». Эти ионы определяют, насколько кислым получится затор. Если содержание карбоната в воде низкое, то и затор будет кислым, особенно при использовании темных солодов, которые сами по себе обладают повышенной кислотностью. Содержание карбоната уменьшается при кипячении воды, так как осадок, полученный в результате, или накипь – это есть большей частью бикарбонат. Рекомендованное содержание его в воде для светлых сортов пива составляет 25-50 мг/л, для темных – 100-300 мг/л.

Натрий (Na)

Этот химический элемент делает тело пива более полным. Но если его количество в воде высоко, то пенный напиток получит привкус морской воды. Если вода обрабатывается бытовыми смягчителями, то часто содержание натрия в ней повышается. Именно поэтому опытные пивовары не рекомендуют брать мягкую воду для варки пива. Оптимальным содержанием натрия для пива с плотным телом является 150-200 мг/л. Превышение этой отметки крайне нежелательно.

Хлориды (Cl)

В малых количествах эти ионы делают вкус более интересным и улучшают вкусовые ощущения во рту. Хлориды включают в состав питьевой воды для ее обеззараживания. Увеличиться содержание хлоридов в пиве может из-за применения хлорной извести при дезинфекции того оборудования, на котором варится пиво. Оптимальный уровень хлоридов составляет не более 200 мг/л. Чтобы уменьшить этот показатель, можно пропустить воду через угольный фильтр или кипятить воду на протяжении 30 минут перед использованием.

Сульфаты (SO4)

Сульфатам принадлежит первая роль в вопросе создания хмелевой горечи и создания резкого сухого профиля в сильно охмеленном пиве. Помогают они снизить также уровень кислотности в заторе, но меньше, нежели, карбонаты, поскольку представляют собой слабые кислоты. Если уровень сульфатов высок, то профиль окажется вяжущим, что портит вкус пенного напитка. Если речь идет о светлых сортах пива, то 10-15 мг/л – вполне достаточно. Для многих элей норма сульфатов содержится в пределах 30-70 мг/л. Правда, в таких элях как Бартон и Трент их уровень достигает 500 мл/г.

Кальций (Ca)

Кальций отвечает за постоянную жесткость воды (не путайте с карбонатной жесткостью). Этот элемент понижает уровень кислотности затора, способствует осаждению белков в ходе кипячения, повышает стабильность пива, служит нутриентом для дрожжей. Уровень кальция в воде для пивоварения считается нормальным, если находится в диапазоне 50-150 мг/л.

Магний (Mg)

Это главный нутриент для дрожжей. Влияет также на жесткость воды, но в меньшей степени, чем кальций. Если его содержание в воде превышает отметку в 30 мг/л, то вкус пива будет сухим, кисло-горьким, с вяжущими ощущениями. Оптимальный уровень – это 10-30 мг/л.

Проводя анализ местной воды, необходимо учитывать, что водопроводные системы весной часто промывают, отчего содержание хлора может резко увеличиваться. Если об этом не знать, то партия пива будет, мягко говоря, странной на вкус.

Для обратного эффекта в воду вводятся специальные добавки. Среди самых популярных стоит отметить хлебопекарную соду (NaHCO3), поваренную соль (NaCl), мел (CaCO3), гипс (CaSO4), английскую соль (MgSO4) и хлорид кальция (CaCl). Конечно, рассчитать «на глазок» требуемое количество добавки не получится. Для этой цели разработаны специальные калькуляторы и автоматические программы, бесплатный доступ к которым есть в сети Интернет.