Тақырыбы: Диеталық нан тоқаш өнімдерін алу технологиясы

Жоспары:

1. Диеталық нан тоқаш өнімдеріне сипаттама

2. Диеталық нан тоқаш өнімдерін ің дайындау технологиясының ерекшеліктері.

 

Әдебиеттер: [2, а. 316-320], [4, а. 408-412], [3, а. 29-41], [12, а. 144-145]

 

Экологиялық жағдай нашар аудандарда жалпы өндірілетін өнімдердің тек 7-10% емдік бағыттағы өнімдер дайындалады.

Диеталық өнімдер екіге бөлінеді: емдік және сауықтыру бағыттағы өнімдері. Бірінші топ 8 бөлімнен, ал екінші – 5 бөлімнен тұрады. Лицитинмен, сұлы ұндарымен, йод мөлшері жоғары, тағамдық талшықтар, соя өнімдерінен байытылған өнімдерді, екі топқа қосуға да болады.

Диеталық нан сұрыптарында қышқылдылығы төмен (25,7%) нан тоқаш өнімдері көбірек өндіріледі, көмірсу мөлшері төмендетілген диеталық өнімдер (24,1%), тағамдық талшықтары қосылған нантоқаш өнімдер (23,8%). Бірақ, бұл өнімдерге деген қажеттілігі тек 20-25%, ал диабетиктерге қажетті жуылған бидай жемілшесінен дайындалатын нан (ақуыз-бидайлы, ақуыз-кебекті) 10,8% ғана қанағаттандырылады, себебі жоғары ақуызды нанды дайындау экономикалық тиімсіз болуына байланысты. Кейбір мемлекеттердегі крахмал-сірне кәсіпорындарында бидай өнімдерінен ақуызды (құрғақ желімше) және крахмалды өнімдер алу технологиясы құрастырылған. Бұл бір жағынан дәндік дақылдарды тиімді пайдалануға және екінші жағынан диеталық нан өнімдерін алу мүмкіндігін береді.

Барлық шығарылатын диеталық өнімдердің бір бөлігін тағамдық талшықты өнімдер алады. Бірақ тұтынушылықтық қажетілігін қамтамсыз етуден ең төмен орында тұр. 60 жастан асқан адамдар тағамдық талшықтары жоғары өнімдерді кәдімгі нан өнімдерінің жартысындай қабылдауы қажет. Кәрі адамдар тамақтануында бұл нан 3 млн тонна шығарылуы қажет, ол орта есеппен кәзіргі шығымы санымен салытырғанда 100ден көп. Бұл мәселені шешу үшін кебекті нан өнімдерін шығару ең дұрыс шешім болар еді. Бұл нан сұрпы емдік-сауықтыру бағытта қолданылады. Мұндай нанды домалақ, батон, қалыпты және тоқаш пішінде дайындауға болады. Арнайы бағыттағы ұндарды қолдану, дайындау технологиясының оңайлығы осы нанды дайындауды оңайлатады.

Нанды алу технологиясында тездетілген қамыр илеу әдісінде ашымал немесе сүт сарысуын қолдану қарастырылған. Қамырдың ашу ұзақтығы- 40-70 минут. Басқа нан өнімдерімен салыстырғанда энергетикалық құндылығы төмен, кебегі майда ұнтақталған, бұл нан тоқаш өнімдері тек іш қабыну ауруларына ғана емес басқа да асқазан-ішек ауруларына пайдалы.

Диеталық нан өнімдерінің қамырын тек дежада тездетілген, ашытпалы немесе ашытпасыз әдістермен дайындайды.

Бидай-ақуыз немесе ақуыз-кебекті тоқаш нандарын ашытпасыз желімше (құрғақ, шикі) қосып дайындайды. Технологиялық және экономикалық жағынан құрғақ желімше қолдану тиімдірек болады. Ғылыми зерттеу институтында құрғақ желімше 1:3 қатынаста қосылған нан тоқаш өнімдерінің технологиялық рецептуралары жасалған.

Бидай-ақуыз нандарын дайындағанда дежаға құрғақ желімше, су, ашытқы суспензиясын қосып біркелкі масса алу үшін араластырады, сосын тұз ерітіндісін, ұн, май қосып қамыр илейді. Бұл технологияның ерекшелігі: желімшені жатқызу сатысының жоқтығы, қамырды қарқынды механикалық илеу және температурасын 28-30⁰С жоғарылату болып табылады.

Жұмыртқа ақуызы қосылған тоқаш өнімдерін ашытпалы әдіспен дайындайды. Ашытпаны сүтте дайындайды.

Ақуыз мөлшері төмен нан тоқаш өнімдерінің рецептурасынан бидай ұнын алып тастайды, оның орнына крахмал қосады. Бұл топтағы нан тоқаш өнімдерін дайындай технологиясы көп жұмысты қажет етеді. Ақуызсыз және тұзссыз нан тоқаш өнімдерінің қамырын келесі түрде илейді: дежаға ашытқы суспензиясын, қант, сірне, су және ас содасын қосады. Барлығын жақсы араластырады. Бөлек ыдыста крахмал, пектин және қара бидай ұнынан қоспа дайындайды, қоспаны дежаға қосып қамыр илейді.

Ақуызсыз нан тоқаш өнімдерінің қамырын бидай крахмалын дайындағанда химиялық қопсытқыштар қосып, ашыту сатысын алып тастайды. Қамыр бұлғау машинасында дайындалады. Дежаға алдымен жаңа жуылған шикі бидай крахмалын, жүгері-уыт экстрактын, алдын –ала жылы суда ерітілген тұз, қант, калии гидротартатын, лимон қышқылын қосады. Сосын қамыр температурасы 16⁰С болуы үшін суық су қосады. Барлық қоспаларды жақсылап араластырып, біркелкі масса алады. Илеу соңында сары май қосады. Қамырды ыдысқа салып пісіреді.

Барвихинді және дәнді нандарды екі сатыда дайындайды: майдаланған дәнді суға бөктіру және қамыр илеу. Барвихинді нанды дайындағанда су мен дәннің қатнасы 1:1, температурасы 60⁰С суды құяды, 2,5 сағатқа қойып қояды. Ісінген массаға рецептурадағы барлық заттарды қосып қамыр илейді. Ашыту кезінде екі рет қайталап илейді. Дәнді нан тоқаш өнімдерін майдаланған дәндер мен тмин 45-55⁰С тепературадағы су құяды, алдын-ала дайындалған ашытпаны біртіндеп қосады. Суға бөктірілген дәндерді 2-3 рет араластырады. Сосын суға бөктірілген дәндерге рецептураға тиісті шикізаттарды қосып, қамыр илейді. Докторлық қытырлақ нандарға кебекті ашытпаға қосады.

Калориясы төмен нан тоқаш өнімдерін метилцеллюлоза қосып дайындайды. Бұл топтағы нан тоқаш өнімдерін егде кісілерге, зат алмасу процесі дұрыс емес, семіздік аурулармен ауыратын адамдар үшін калориясы төмен (201ккал/100г) нанда дайындау өзекті. Барвихисті нан (217ккал/100г) мен дәндік нанда (228ккал/100г) энергетикалық құндылығы төмен. Энергетикалық құндылығы докторлық қытырлақ нандарда (247ккал/100г), себебі рецептураға 6 % қант пен 3% май бар.

Лецитині бар кебекті диеталық қытырлақ нан дайындау үшін лецитин көзі ретінде өсімдік майларынан алынатын фосфатты концентраттарды қолданады. Ол тек лецитинмен ғана бай емес, сонымен қатар 50% ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар. Лецитині бар кебекті диеталық қытырлақ нанды ашытпалы әдіспен дайындайды. Кебекті ашытпаға қосып, фосфатидті концентратты қамыр илегенде эмульсия ретінде қосады. Фосфатидті концентратты дайындау үшін 1:1 немесе 1:1,5 қатынаста температурасы 50-65⁰С суды қосып, біркелкі эмульсия алу үшін бұлғау машинасында бұлғайды.

Жоғарыда берілген диеталық нан тоқаш өнімдерінің технологиялық процесінің ұзақтығы 50 минуттан 5 сағат аралығында болады. Салмағы бірдей диеталық нан тоқаш өнімдерінің пісіру ұзақтығы 20-50минут аралығында болуы, өнімдерді көп мөлшерде ағынды механикаландырылған желіде дайындау қиынға соғады. Өндіріс қиындығы диеталық өнімдерге тәуліктік қажеттігі сортына байланысты 50-600кг аралығында болуына да байланысты.

Балаларға арналған өнімдер дұрыс өсуі және денсаулы мықты, сыртқы ортаның зиянды әсеріне қарсы тұратын функцияларды қамтамасыз ететін тағамдар қажетті заттармен байытылуы керек. Осы қажетті заттарға микронутиренттер, дәрумендер мен минералдық заттар жатады.

Жергілікті тұрғындарда жас ерекшеліктеріне байланысты дәрумендер, микронутриенттер, минералды заттар (йод, темір, калций) жетіспейтіндігі анықталды. Осы мәселелерді шешу үшін ғылыми зерттеу институттары дәрумендер мен минералдық заттармен байытылған нан тоқаш өнімдерін жасап шығарды.

Тоқаш өнімдері жоғары және бірінші сұрып бидай ұндарынан, ашытқыдан, йодталған тұздан, қант пен маргариннен дайындалады. Тоқаш өнімдеріне қант пен майдың мөлшерін түрлі қатынаста қосып, түрлі пішінде дайындауға болады. Сақтау мерзімі 72 сағаттан көп емес.

Биологиялық белсенді қоспалармен байтылған нан тоқаш өнімдері экологиялық нашар аудандарда тұратын адамдар үшін пайдалы. Биологиялық белсенді қоспа ретінде – бета –каротин, кальций, теңіз қырық жапырақ ұнтағы пайдаланады.

Төмен калориялы дәмдеуіш заттардың пайда болуы нан тоқаш өнімдердің ассортиментін өсірді. Қазіргі кезде белгілі дәмдеуіш заттарға: - аспартам, ацесульфам, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогисперид және т.б.

Диеталық нан тоқаш өнімдерінде дәмдеуіш заттардың максималды мөлшері мг/кг: аспартам -1700, сахаринат -170, ацесульфам-1000, бұл өнімдердің тәттілігі қанттың келесі мөлшерін алмастырады – 340, 68, 200г.

Әрбір дәмдеуіш өзінің тәттілік шегі бар, оны қанша қосса да тәтті болмайды, сонымен қатар дәмдік ерекшеліктері де бар. Мысалы, аспартам тәттілігі қантқа қарағанда ұзағырақ сезіледі.

Бақылау сұрақтары:

1. Диеталық нан тоқаш өнідеріне қандай талап қойылады.

2. Қандай сауықтыру мақсаттағы нан тоқаш өнімдер өндіріледі.

3. Қандай емдік мақсаттағы нан тоқаш өнімдері өндіріледі.

4. Диеталық және дәстүрлі алу технологиясының ерекшеліктері неде

5. Қандай шикізаттың қасиеттеріне байланысты диеталық өнімдердің сапасын өзгертуге болады.

Лекция №13 (2 сағат)