Виробництво вин, збдники псування вин

Збудники псування вин -Цвіль(винна пліснява) - дріжджі роду Candida, Pichia. Молочнокисле скисання – гетеротрофні молочнокислі бактерії Оцтове скисання - оцтовокислі бактерії B.aceti. Манітне бродіння – термофільні манітні бактерії Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактер Ожиріння – дикі дріжджі, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного бродінн Згіркнення – спороносні аеробні палички Запобігання мікробіологічного псування – вина пастеризують, обробляють ультразвуком (холодна стеріалізація), ультрафіолетовими і гамма променями, додають антисептики – сорбінову кислоту та її солі. Вино – продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово – ягідного сусла. Для зброджування соків в використовують різні раси чистих винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння. У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Sacch.ellipsoides. Залежно від сировини, біологічних особливостей, раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина.

87.Чисті культури мікроорганізмі чиста культура — популяція клітин, що походить від єдиної клітини. Чисті культури отримують працюючи в стерильних умовах, шляхом вирощування ізольваних колоній мікроорганізмів, зазвичай у чашці Петрі. Чашка Петрі повинна містити відповідні живільні речовини для даного мікроорганізму. Чисті культури утворюють на твердих середовищах окремі колонії – бактерії, дріжджі, міцеліальні гриби, одноклітинні водорості. Методи отримання чистих культур - Мікроби всюдисущі: тому одержання чистої культури не зводиться тільки до того, щоб виділити даний вид зі змішаної природної популяції мікробів, потрібно підтримати виділений організм. Для розвитку мікроорганізмів використовується 3 типи судин – пробірка, колба і чашки Петрі. Організми ростуть на агаризованому середовищу, життєздатний організм утворює колонії, використовується посів на чашки штрихом, глибинний посів. Для виділення аеробів використовують метод глибинного посіву. Мікроорганізми розрізняються по своїх потребах і тому не існує єдиного середовища і єдиного комплексу умов, які б забезпечували ріст усіх у природній популяції видів. Бактерії і гриби добре ростуть на твердих середовищах, багато найпростіші і водоростей можуть рости тільки в рідкому середовищі, багато вірусів вдається виділити використовуючи рідкі середовища. Простий спосіб одержання чистих культур – метод розведень. Інокулят послідовно розводять стерильним середовищем і з кожного розведення засівають велике число пробірок із середовищем. Використання чистих культур у промисловосі – наприклад закваски. Заквасками називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, що використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів, кисловершкова олії і сирів.

82. Сор не все, не має першої частини.!(но друга є)). Мікробіологічне псування хлібобулочних та борошняно – кондитерських виробів. Мікробіологічне псування хлібобулочних та борошняно - -кондитерських виробів. Хвороби хліба та їх збудники – картопляна хвороба (Bac/ subtilis), пліснявіння(Mucor? Penicillium), крейдяна хвороба(дріжджі та дріжеподібні гриби), п’яний хліб(токсини гриба фузаріум), пігментація (чудесна паличка). Види псування борошна – пліснявіння (гриби родів аспергіліус і пеніциліум), закисання (результат діяльності кисло утворюючих бактерій),згіркнення (викликають деякі бактерії та плісеневі гриби), самозігрівання (недотримання умов зберігання).

85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.

Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називать залишковою мікрофлорою. Складається вона з спороутворюючих мікроорганізмів, спори котрих стійкі до дії високих температур. Термофільні бацили (Bac.polimyxa, Bac.coagulans) мезофільні аеробні бацили (Bac.subtilis, Bac.cereus) мезофільні облігатні анаеробні (Cl.sporogenes, Cl.putrificus). Наявність у готових консервах життєздатних клітин без спорових бактерій завжди вказує на порушення температурного режиму або на високу початкову мікробну забрудненість продукту. У таких випадках крім спороутворюючих мікробів у консервах виявляють стафілоків, бактерій групи кишкової палички, бактерій роду Протесу та інших неспорових бактерій.

Припустима загальна кількість бактерій у консервах перед стерилізацією (МАФАМ) в 1 г (см3) не повинна перевищувати 10000-50000 клітин (в залежності від виду продукту), для дитячого харування-200, мезофільних бактерій допускається не більше 100-300 у 1 г., клостридії повинні бути відсутніми в 0,5 см3 вмісту банки.

86.Охарактерезуйте види використовуваних мікроорганізмів та динаміку мікробіологічних процесів при виробництві вин. Опишіть основні хвороби вин, назвіть їх збудників та способи усунення і профілактики.

Вино-продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків (сусла). Для зброджування соків використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння і утворювати щільний осад.

Цвільвина викликають дріжджі родів Candida і Pichia, які розвиваються на поверхні у вигляді білої або сірувато-жовтої плівки, і активно окислюють цукор в органічні кислоти.

Молочнокисле скисання виникає в результаті забруднення молочнокислими батеріями, зокрема гетеротрофами. Утворюються шовковисті хвилі, вино прогіркає.

Оцтове скисання -найбільш розповсюджене і небезпечне захворювання вина. Викликають його оцтовокислі бактерії Bacterium aceti. Утворюється плоска плівка, тягучі маси.

Мишачий присмак - одна з найбільш стійких хвороб столових, десертних та кріплених вин, шаспансьоуго. Збудниками є нитчасті бактерії мінітного бродіння і дріжджеподібні плісені.

З метою запобігання мікробному псуванню вина пастеризують, обробляють ультразвуком(холодна стерилізація), ультрафіолетовими і гамма-променями, додають антисептики: сорбінову кислоту та її солі, сірчистий ангідрид.

87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості.

Чисті культури також широко використовують під час приготування різноманітних товарів. Так, наприклад, для приготування закваски при виробництві простокваші використовують чисту культуру молочних стрептококів (Str. lactis), для приготування закваски для виробництва ацидофільного молока використовують чисту культуру ацидофільної палички (Ваct. асіdoph), для виробництва вина, спирту, пива використовують чисті культури відповідних рас дріжджів, для виробництва лимонної кислоти використовують чисту культуру гриба Аsperg. niger і т.д. Під чистою культурою мають на увазі накопичення клітин одного і того ж виду мікроорганізмів, що утворюються з однієї клітини в результаті її розмноження. Для того, щоб одержати чисту культуру, необхідно, по-перше, ізолювати окрему мікробну клітину і тільки потім, створивши сприятливі умови для її розмноження, отримати з неї чисту культуру даного виду мікробів. Виведення чистих культур методом висіву на тверді поживні середовища - цей метод зводиться до наступного: при розмішуванні розведеного висівного матеріалу в розплавленому твердому середовищі мікробні клітини розподіляються більш-менш далеко одна від одної. Далі, при застиганні поживного середовища, окремі клітини закріплюються у ньому у визначеному місці. Кожна ізольована таким чином клітина розмножується на тому місці, куди потрапила, утворюючи накопичення клітин одного виду. Таке скупчення клітин називається колонією. Колонії видно неозброєним оком. Кожна колонія, яка утворилася з однієї клітини, є чистою культурою, яку необхідно ізолювати в окрему пробірку з поживним середовищем.

88.Надайте класифікацію заквасок, використовуваних у молокопереробній промисловості, за способом виготовлення та якісним складом. Наведіть характерні відмінності якісного складу заквасок для різних груп кисломолочних напоїв, сметани та кисломолочного сиру.
По складу мікрофлори основні закваски, застосовувані в молочній промисловості, підрозділяють на 3 групи: бактеріальні, грибкові та змішані.

Бактеріальні: мезофільні молочнокислі стрептококи; термофільні молочнокислі бактерії; бактерії, які беруть участь у дозріванні сиру.

Грибкові: культура рокфору культура камамбера.

При складанні заквасок необхідно враховувати специфічні властивості вироблюваного продукту, температурні режими виробництва, взаємовідносини між мікроорганізмами, можливість розвитку бактеріофага та ін

За кордоном закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих стрептококів, ділять на 5 груп: так звані нульові (0), L, D, LD і ароматичні закваски.

Для сметани найбільш придатними вважаються закваски D, так як бажано швидке ароматобразованіе. У ці закваски підбирають штами, що утворюють при згортанні молока згустки в'язкої консистенції без відділення сироватки.

Сметана в повсякденному житті використовується як цінний харчовий продукт. Для людей, які страждають виснаженням, які проходять реабілітацію після важкої хвороби, сметану рекомендують вживати в чистому вигляді з додаванням цукру чи солі, залежно від виду дієти.

До складу входять:

-молочнокислі лактококи

-молочнокислі стрептококи
Речовини, що утворились в сметані, вироблені з спеціальних молочнокислих заквашувальних бактерій, надають сметані своєрідний смак і масу корисних властивостей. У ній містяться органічні кислоти, мікроелементи калій, кальцій, залізо, маса вітамінів - А, Е, В1, В2, С, РР.

Сир отримують шляхом теплового згортання молочного білка і відділення його від сироватки. При цьому білок стає більш доступним для впливу травних ферментів.
Тому сир широко використовується для корекції харчування ослаблених і хворих дітей. У сирі міститься порівняно велика кількість незамінної амінокислоти (метіоніну), що перешкоджає розвитку ожиріння печінки.
Сир вводять у раціон для відшкодування білкового дефіциту при вигодовуванні грудьми або адаптованими молочними сумішами.
Сир містить повноцінний молочний білок, а так само мінеральні речовини, наприклад кальцій і фосфор, в оптимальному співвідношенні 1:2. все це необхідно дитині для розвитку скелета, м'язів, інших тканин.

89.Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.)

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні. М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

90.Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.

Дозрівання сирів протікає при активному розвитку мікробіологічних процесів. У перші ж дні дозрівання в сирі бурхливо розвиваються молочнокислі бактерії, число їх кліток в 1 г сиру досягає мільярдів. Бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, а деякі продукують ще оцтову кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

В процесі дозрівання сирів відбуваються зміни не тільки молочного цукру, але і білків молока. У цих процесах молочнокислі бактерії також грають значну роль.

Сичужний фермент викликає початкове розщеплювання білків - гідроліз їх до пептонів. Глибший розпад - до амінокислот і розщеплювання їх з утворенням аміаку, жирних кислот, амінів викликають молочнокислі бактерії і їх протеолітичні ендоферменти, що вивільняються після автоліза відмерлих кліток. Паличкоподібні молочнокислі бактерії володіють вищою протеолітичною активністю, ніж стрептококи.

При холодильному зберіганні (до 5 °С) істотних змін мікрофлори не спостерігається протягом тривалого часу. При вищих температурах чисельність бактерій збільшується більш менш швидко залежно від температури. Найбільш небезпечними, такими, що викликають спучення сирів є маслянокислі бактерії. Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибіотик низин.

Тонкодисперсна структура утруднює розвиток мікроорганізмів. Щоб попередити: відповідні умови (t, вологість, терміни витримки та зберігання) упакування, транспортування та зберігання. Санітарно-гігієнічний стан приміщень і тари.

91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів.

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молокаабо вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або бездодати дріжджів або оцтовокислих бактерій.

Дефекти кисломолочних продуктів

Найбільш поширеними є вади смаку та консистенції.

Дефекти смаку.

> Виражений смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски;

> Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування;

> Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому зберіганні його в умовах низької температури;

> Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалий?? ном зберіганні погано лудженої посуді;

> Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не своєчасному охолодженні;

> прогірклим в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;

Дефекти консистенції.

> Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;

> Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани;

> Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження;

> Груба суха консистенція сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування і зберігання сиру;

> мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатньої відварювання.

Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень (Оіdіum Lactis)

93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.

Молоко-продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів.

Патогенні мікроорганізми, передача яких може бути пов*язана з вживанням молока. За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікроорганізмами. Джерела забруднення молока: повітря, корма, одяг доярів, погане миття доїльних установ, рук, посуду, вимені. При визначенні забрудненості сирого молока на молокопереробних заводах частіше користуються методом редуктазної проби. Редуктаза - це фермент, що є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. Тому чим більше редуктази в молоці, тим більше в ньому мікроорганізмів. Види і збудники мікробного псування молока: 1)Ферментативне
зсідання молока (Str. liguefacieus, бактерії роду Proteus), 2) Хлібний смак і запах (Enterobacter aerogenes, Licrococcus caseoliticus), 3)Ослизнення
(А1calidens viscosus, бактерії групи Соlі), 4) Прогірклий смак (бактерії роду Рseudomonas), 5) Зміни запахуі смаку (протеолітичні бактерії, дріжджі Тоrulа аmаrа). За видом теплової обробки: пастеризоване – до 100*С, знищуються більшість бактерій, не руйнуються ентеротоксини, залишаються маслянокислі бактерії; стерилізація – від 100*С, знищуються спори мікроорганізмів.
Збудники та патогенні мікроорганізми: Патогенні мікроби, передані через молоко, ділять на дві основні групи. У першу групу входять мікроби, що викликають захворювання, загальні для людини й тварин: бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка, ящур, кулихоманка; у другу - мікроби, передані від людини до людини - черевний тиф, паратифи, бактеріальна дизентерія, стрептококові інфекції, стрептококовий ентротоксичний гастроентерит, холера. З брудного вимені, з погано очищеної шерсті в молоко потрапляють бактерії, що є на підстилці та в кормі - ентерококи, гнійні бактерії, бактерії групи соїі, а також молочнокислі бактерії. Джерелом забруднення молока часто є погано вимитий посуд, в якому залишки води зі слідами молока створюють умови для швидкого розвитку бактерій.

94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має рН 5,9-6,2. Розрізняють прижиттєве і післязабійне забруднення м'яса. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини.
У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку - у незахищених від сонця приміщеннях, мікроорганізми знайдено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м'язах. Тривале голодування, нестача води для тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини.
Після забою на м'ясні туші й органи тварин мікроорганізми потрапляють з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інструме'нтів, рук, одягу та взуття робітників, а також зі шкіри тварин, шлунково-кишкового тракту, при недотриманні правил перев'язки стравоходу, зачистці.
Порушення умов і термінів зберігання м'яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

М'ясо птиці, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій.

Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см². При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см²

95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса.

Розрізняють прижиттєве і після забійне забруднення мяса. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів(втоми, голодування, переохолодження) з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. У виснаженої великої рогатої худоби мікроорганізми були віділені тільки з печінки, лімфовузлів і легенів. У свиней – з печінки, пахових і підщелепних лімфовузлів, нирок та селезінки. Мязи та лімфовузли не виснажених тварин практично не містить мікроорганізмів.

Важливим фактором, що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м»ясі, є температура. Зниження її затримує розмноженню бактерій, і тому на м»комбінатах і холодильниках його зберігають в охолодженому і замороженому стані.

96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин.

Важливим фактором що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м’ясі, є температура. При заморожуванні м’яса кількість мікроорганізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Також ефективним є орошення поверхні м’яса 4%-ним розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (Собінової, пропіонової, лимонної, оцтової) і їх солей слабким хлорним, акрилат натрію, або обробка ефірними маслами різних прянощів, що мають бактерицидні властивості, антибіотичною речовиною памаліном. Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів:білків-желатин, жирів-ацетогліцериди і синтетичних полімерів-альгінати, полівініловий спирт. Також застосовують вуглекислий газ, УФ-опромінення, обробку гамма променями, періодичне озонування камер.

97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.

Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варіння складається переважно із спороутворювальних паличкоподібних бактерій та сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворювальних мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варіння. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було в ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після наповнення оболонок фаршем проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.
Згідно з технологічним режимом осадження проводять упродовж 2-4 год при температурі, яка не перевищує 2°С і відносній вологості повітря 85-95%. За цей час кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється. Підвищення температури і тривалості осадження призводить до збільшення кількості мікроорганізмів.
Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варення складається переважно із спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворюючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру 4-7%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варення. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було у ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин.
Після коптіння та сушіння ковбас загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується.
При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вища температура зберігання і відносна вологість повітря.
При виготовленні копчених ковбас підготовлений фарш набивають в оболонки, після чого він дозріває. Для цього батони впродовж кількох діб витримують при низьких додатніх температурах, після чого коптять І сушать до досягнення необхідної кількості вологи продукту.
Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова. Вона обумовлена такими факторами, як вміст солі, ступінь зневоднення, значення рН, консистенція, хімічний склад фаршу, обробка коптильними речовинами, кількісний та якісний склад залишкової мікрофлори.
Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослизнення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість пігментація, пліснявіння.

98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.

При засолюванні риби змінюється кількісний і якісний склад початкової мікрофлори: переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи; в меншій кількості -спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби; можуть виживати - токсигенні сальмонели, золотистий стафілокок; не розкладається токсин, який виділяють бактерії Clostridium botulinum. Види мікробного псування солоної риби: затяжка, іржавіння,омилення, окис, опріснення, пліснявіння, загар, фуксин. Згубно діють на мікроорганізми: холодне копчення - • коптильний дим або коптильні речовини, • сіль, • підсушування
(гине близько 47% початкової мікрофлори); гаряче копчення- • коптильний дим
• висока температура (90... 110° С)
(гине 99 % початкової кількості мікроорганізмів). Типові види псування копченої риби: омилення, пліснявіння, скисання. Для захисту від мікробного псування рекомендують пакувати копчену рибу в пакети з полімерних матеріалів, заповнювати їх
вуглекислим газом. Пресерви не стерилізують, а для попередження від мікробного псування використовують сіль, бензойно-кислий натрій, сорбінову кислоту або антибіотик нізин.
У рецептурі рибних пресервів використовують також цукор, олію, спеції, прянощі, оцтову кислоту. Види псування мікробного походження рибних пресервів: затяжка, бомбаж, скисання тузлуку, окис тощо.

99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру названих груп товарів.

Мікрофлора готової копченої продукції і стійкість при зберіганні залежить від вихідної кількості забруднення мікробами риби-сирцю, якості сировини, дотримання технологічного режиму, умов виробництва і зберігання. Добре прокопчені рибні продукти при тривалому або неправильному зберіганні (теплі приміщення) піддаються псуванню «сухе гниття» риба набуває матового відтінку.

При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.
100.Мікрофлора соленої риби.Мікрофлора дефекти солоної риби.

Мікрофлора засоленої риби залежить від мікрофлори риби-сирця, тобто від сировини, води, інвентарю, солі та її концентрації. У мікрофлорі засоленої риби і тузлуках переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи, в менших кількостях зустрічаються спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Внаслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологнічного режиму, умов і строків зберігання виникають дефекти засоленої риби. Затяжка є наслідком гнильного розкладу білкових речовин під впливом мікроорганізмів. Омилення виникає внаслідок гнильного розкладу білків під впливом аеробних, холодно-і солестійких мікроорганізмів. Опріснення є причиною швидкого омилення закисання тканини на поверхні тіла, псування внаслідок гнильного розкладу. Загар –потемніння або почервоніння м»яса в області спинних м»язів внаслідок розвитку бактерій роду Pseudomonas. Окис –глибокий гнильний процес у м»ясі риби, спричинениц мікроорганізмами, виникає при використанні для засолення несвіжої риби-сирцю, порушення тех.. процесу засолювання, недотримання умов і строків зберігання.

101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження.

ТИСЯЧА ІЗВЫНЕНІЙ-НЕ НАЙШОВ(((((Вопрос загадка….

102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів.

Мікробіологія яєць та яєчних продуктів. Види псування та їх профілактика. Бактерицидні речовини білка яйця - лізоцим, овідін. Мікрофлора яєць: 1) Ендогенного (прижиттєвого) походження; 2) Екзогенного (після кладки) походження. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subtilis, Pseudomonas fluorescens, Clostridium putrificum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена. Меланж - заморожена суміш білка і жовтка. (В процесі заморожування значна частина мікроорганізмів відмирає. Після дефростації продукт реалізують протягом декількох годин в охолодженому стані). Мікробіологічні показники якості меланжу та яєчного порошку: -титр кишкової палички - не нижче 0,1 г, -сальмонели мають бути відсутні у 25 г
Види мікробіологічного псування яєць, їх профілактика. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subtilis, Pseudomonas fluorescens, Clostridium putrificum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена.

103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.

При виготовленні більшості кондитерських товарів мікроорганізми не використовують. Винятком є дріжджі, що входять до складу рецептур галет, крекеру, деяких кексів.

Технологічний процес відбувається досить швидко, і у більшості випадків, при високій температурі. В таких умовах більшість мікроорганізмів гине або не встигає розмножуватись. При переробці надто забрудненої сировини деякі мікроорганізми залишаються живими. Поверхня готової продукції може забруднитись мікроорганізмів вдруге в процесі пакування і зберігання.

Дефекти мікробного походження у кондитерських виробах виникають при порушенні термінів і режимів зберігання і реалізації.

Крохмаль-природній полісахарид, що є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Серед анаеробних мезофільних мікроорганізмів значну шкоду відіграюь маслянокислі бактерії. Вони розкладають вуглеводи з утворенням масляної кислоти, бутилового і етилового спиртів та газів, що є причиною ослизнення та закисання сирого крохмалю.

Цукор-технологія виробництва не пов»язана з діяльністю мікроорганізмів, наявність їх часто завдає значної шкоди, спричинюючи до втрат цукру як у сировині в період її зберігання так і під час виробництва. Найбільш небезпечними у цукровому виробництві є лейконостоки. Вони використовують цукор цукрового буряка і утворюють слиз, тобто полімеризцючц сахарозу.

104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.

Сухі продукти косметичного виробництва часто характеризуються значною мікробною забрудненістю, зокрема грам позитивними бактеріями. При зволоженні таких продуктів може початися швидкий розвиток бактерій, що призводить до зміни їх забарвлення, консистенції. В пастоподібних продуктах в результаті розвитку мікроорганізмів починається розшарування емульсії. Можуть також спостерігатись процеси ферментації. Якщо до складу емульсії входить цукор, - це сприяє розвитку дріжджів і плісені, а також деяких бактерій. Дуже важлива герметичність упакування, яка запобігає розвитку аеробних мікроорганізмів.

Гриби роду Aspergillus зустрічаються в пудрах і тальку. З метою запобігання забруднень косметичних виробів мікроорганізмами у їх виробництві використовують стерильну сировину, а готові вироби стерилізують або застосовують антисептики.

105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.

Мікрофлора органічних волокон рослинного походження(бавовни, льону та коноплі) в процесі переробки та споживання виробів із цієї сировини залежить від екологічних факторів. При вимочуванні льону і коноплі спеціально створюють такі умови, за яких розвиваються мікроорганізми. Що продукують пектолітичні ферменти. В результаті гідролізу пектинових речовин у стеблі льону чи коноплі вивільнюються волокна. Після висушування та наступних технологічних процесів кількість мікроорганізмів у волокнах суттєво зменшується, але все ж залишається високою. Мікрофлора органічних волокон тваринного походження(вовна, натуральний шовк) зумовлена білковою природою цих волокон.

Мікрофлора шкіри, а також її мікробіологічне розкладання знаходиться в прямій залежності від роду шкіри, методу її фарбування і використаних барвників.

Найбільше плісеневими грибами вражається теляча шкіра хромальдегідного дублення, найменше - шкіра хромового дублення. Найменша бактеріостійкість відзначена у шкір хромальдегідного дублення. Шкіри, при дубленні яких використовували титан, більш стійкі до дії бактерій порівняно із плісеневими грибами. Розвиток мікроорганізмів на поверхні шкіри виявляється у вигляді плям різного кольору, що особливо помітно на фарбованій шкірі:

- сіро-бронзові та фіолетові плями - в результаті розвитку плісеневих грибів Ауеробасідіум на шкірах, фарбованих рослинними барвниками;

- червоні плями;

- фіолетові плями;

- сірі та чорні - в результаті розвитку гриба Аспергілус нігер;

- рожеві та червоні плями - в результаті розвитку грибів Пеніцілум пурпурогенум та ісландіцум;

- жовто-бронзові, темно-бронзові;

- сіро-білі плями - утворюються в результаті розвитку бактерії Бацілус мегатірум на шкірах, фарбованих рослинними барвниками.

106.Характеристика особливостей мікробіологічного псування полімерних матеріалів та гумових виробів. Надайте характеристику корозії металів.

Однією з властивостей гумових виробів є їхня стійкість до мікроорганізмів. Латекс каучуку натурального, а також натуральний каучук дуже нестійкі проти дії організмів.

Мікрофлора латексу, вирощеного на плантаціях, представлена бактеріями і дріжджами. Гумове взуття може бути причиною грибкових захворювань ніг. Причиною цих захворювань також можуть бути гумові покриття підлоги та різні гумові вироби, що застосовуються у лазнях, басейнах та інших приміщеннях. В цих виробах мажна знайти такі патогенні гриби як: Epidermophyton flococosum, Trichophyton rubrum та інші. Саме ці види грибів є збуд­никами захворювань шкіри і нігтів у людини. Найкращим анти­септиком для гумових виробів вважається пентахлорофенол.

У гумі, що використовується при виробництві кабеля і електро­проводів, відбуваються такі ж мікробіологічні зміни, що і в автомо­більній гумі. Вони обумовлюють терміни експлуатації автомобільних шин і зміни в кінетиці набрякання гуми в бензині

У синтетичних каучуків можуть утворюватися мутанти,здатні викликати розпад вулканізованих синтетичних каучуків.

Збудниками корозії металу є бактерії роду Thiobacillus, що окиснюють сірку, її сполуки та залізо.Корозія має локальний характер. Продукти корозії мають чорний колір та сильний запах сірководню.

107.Мікробіологія та мікробіологічне псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Процеси мікробіологічного псування лакофарб них матеріалів.

Вплив мікроорганізмів на біодеградацію а смальту обумовлюється зменшенням його маси, збільшення клейкості, а також зміною структури і зовнішнього вигляду. Гіфи грибів проростають в асфальт, який використовується в заливних, ізоляційних масах, а також при виробництві руберойдів.

Для розвитку мікроорганізмів при зберіганні пального у сховищах вирішальне значення має температура. Умовою розвитку мікроорганізмів в мастилах є наявність в них води.в результаті розвитку мікроорганізмів мастила можуть змінювати своє забарвлення і консистенцію. Інколи можливе знищення цілого шару мастил. Мастила які містять мікроорганізми спричиняють корозію металу.

108. Мікрофлора паперових виробів та виробів із дерева.

Папір не дуже стійкий до дії бактерій, актиноміцетів та грибів. Негативний вплив мікроорганізмів починається вже на стадії виробництва паперу і паперових виробів. В процесі обробки водою деревної тирси, паперові і текстильної макулатури для розвитку мукроорганізмів створюються сприятливі умови, особливо на ситах фільтрів, а також самій воді. Головним джерелом мікробіологічного забруднення в целюлозно-паперовому виробництві є деревина і деревна стружка, макулатура, вода, що надходить на фабрику, повітря фабрик і деяка допоміжня сировина. Для боротьби з мікроорганізмами на паперових підприємствах використовують безпосередні і опосередковані засоби.Останні зумовлені дотриманням гігієнічних правил та деяких параметрів(температури води, хлорування) Безпосередні-це застосування антисептиків з метою знищення мікроорганізмів в целюлозних і паперових масах, зокрема слизоутворення.

109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.

З метою захисту непродовольчих товарів від руйнування та зб терміну експлуатації їх насичують антисептиками. При виробництві технічних тканин з бавовни та ін. волокон застосовують нафтен міді. При виробництві волокон також використовують 0-фенилфенол в концентрації 0,2-1% від маси волокна. Цей антисептик доцільно використовувати як додаток до апретури на основі крохмалю, також при виготовленні текстильних товарів, призначених для експорту в країни з тропічним кліматом. Така обробка тканин забезпечує відсутність розвитку мікроорганізмів під час зберігання і перевезення морським транспортом. При обробці штучних волокон, технічних фільтрів, вовняних виробів як антисептик використовують пентахлорфенол, що знаходить застосування і в ін. галузях промисловості.

Види псування:

-зміна забарвлення та розвиток грибів

- корозія металів

- деформація

- розшарування олійно-водної емульсії, спричинене бактеріями

- вібрілізація – роздвоєння волокнистих матеріалів

- зміна механічних властивостей(зниження міцності)

- зміна електричних властивостей

- зміна оптичних властивостей(опалесценція скла)

- зміна хімічних властивостей(розпад целюлози в тканинах)

- зміна органолептичних властивостей(неприємний запах товару)

Фази розвитку мікроорг.:

1 фаза – зараження(через забруднення води, грунту)

2 фаза – інкубація – час до появи перших ознак розкладання матеріалу

3 фаза – розкладання – час до появи перших ознак до повного розкладання матеріалу

110.Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин.

Кругообіг речовин у природі-це процес синтезу і розпаду органічних речовин.

Первісний синтез органічних речовин у природі здійснюється зеленими рослинами. Вони засвоюють вуглець з повітря, а азот і воду із грунту. Із цих простих мінеральних речовин рослини синтезують білки, дири, вуглеводи. Тварини та людина не здатні синтезувати органічні речовини із мінеральних. Тому їм потрібно готові органічні сполуки, які вони отримують, споживаючи продукти рослинного й тваринного походження. Залишки тварин і рослин потрапляють у грунт, ле під апливом гнильних бактерій та інших мікроорганізмів відбувається їхня мінералізація. В результаті, в грунт повертаються джерела мінерального азоту, а повітря поповнюється вуглекислим газом. Таким чином, рослини знову отримують матеріал для побудови органічних речовин.