Выбор контролируемых параметров

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Институт инженерных систем и энергетики

 

Кафедра теоретические основы электротехники

 

 

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА

КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

 

02.88.16.__ ПЗ

 

студент ______________

 

группа _____

 

 

проверил _ к.т.н., доцент _ Семенов А.Ф __

 

Красноярск 2016

 

1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

Цель состоит в изучении способов автоматизации технологических процессов.

2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

Для повышения способности к длительному хранению мясных и рыбных продуктов их подвергают копчению. Копчение данных продуктов придаёт им особый аромат, улучшает их вкусовые качества и вид. Под копчением подразумевают обработку поверхности мясных и рыбных продуктов веществами, содержащихся в коптильном дыме, который получается в результате не полного сгорания древесины.

Технологический процесс копчения рыбы начинается с ПОДГОТОВКИ рыбы для копчения. Рыбу потрошат, удаляют жабры и кровь, тщательно промывают. После промывки рыбу кладут в раствор соли, либо натирают солью снаружи и изнутри. Мелкую рыбу не разделывают, среднюю рыбу нужно потрошить, а крупную разрезают на две филейные части вдоль позвоночника. Филейные части после тщательного промывания солят сухим способом солью грубого помола. Соль втирают в тушку и сыпят на доску, по которой передвигают рыбу под небольшим нажимом. У рыбы, имеющей толстую спинку, делают разрез вдоль хребта и туда втирают соль.

У жирных рыб предохраняют жир от окисления. Для этого оборачивают тушку чертёжной калькой или пергаментом, предотвращая тем самым контакт жировой прослойки с воздухом. Рыбу укладывают в эмалированную посуду, упаковывают в пергаментную бумагу или кальку. В таком состоянии рыбу выдерживают несколько часов в зависимости от вида и крупности рыбы.

ПРОВЯЛИВАНИЕ рыбы является следующей технологической операцией. Провяливание рыбы проводится развешиванием обвязанной бичевкой рыбы на вешалах. Провяливание рыбы выполняется также в течение строго определенного времени, когда рыба частично обезвоживается и избавляется от избыточного содержания соли. Соленость рыбы достигает 1,5 - 2,0 %, согласно технологии. Пересоленную рыбу промывают чистой водой и протирают.

Процесс КОПЧЕНИЯ рыбы может проходить при различных тепловых режимах, соответствующих технологии горячего, полугорячего или холодного копчения. Копчение проводится с помощью специальных дымогенераторов. Для получения дыма используется древесина, не содержащая смолу. Древесина используется в виде опилок или стружки. Древесина должна быть сухой, не пораженной грибком плесени. Влажная древесина содержит нежелательные или вредные дубильные вещества, придающие горький вкус продукту. Выбор породы дерева влияет на окраску копченой рыбы. Дым от мягких пород древесины окрашивает мясо рыбы быстрее, а полученный цвет более приятен.

В современных дымогенераторах с внешним или внутренним источником получения тепла, свободным или регулируемым доступом воздуха происходит сжигание топлива в толстом или тонком слое, с непрерывным перемешиванием или без него. Коэффициент полезного действия в коптильных печах при открытом сжигании древесного материала низкий, при высокой температуре сгорают коптильные компоненты, а часть их улетучивается. Также сгорает стекающий рыбий жир.

Для нормальной работы дымогенератора необходимо поддерживать определенную температуру горения топлива с целью предотвращения вспышки топлива. Технологические требования к процессу дымообразования сводятся к очистке дыма, получению дыма определенной температуры, влажности, концентрации (густоты, плотности). При копчении устанавливается определенная скорость движения дыма.

При копчении рыбу помещают на металлических решетах в верхней или средней части коптильной камеры. Крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась. Обвязку из шпагата при копчении не снимают.

Первая стадия процесса копчения состоит из подсушки продукта копчения. При горячем копчении температура дыма при подсушке устанавливается около 700 С. Процесс собственно копчения проходит при температуре 1000 С и выше. Готовность рыбы определяют по влажности мяса рыбы, по внешнему виду поверхности шкурки, которая должна быть сухой, а цвет - золотистый.

Полугорячее копчение проводится при температуре 50-60 0С продолжительностью до двух часов. Холодное копчение проводится при температуре до 400 С.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ копченой рыбы зависят от вида, сорта рыбы и параметров технологического процесса на всех его стадиях. Наиболее главные из них:

· содержание белка;

· содержание жира;

· содержание (соотношение) набора аминокислот, образующихся под воздействием протеолитических ферментов;

· содержание ароматических веществ;

· цвет поверхности изделия и её состояние.

 

Внешний контроль недостатков качества копченой рыбы осуществляется по ряду показателей:

· белобочка (недокопченые места в результате соприкосновения одной рыбы с другой);

· подпаривание (сваривание мяса рыбы под действием высокой температуры при подсушивании и копчении);

· рапа (налет соли на поверхности рыбы при недостаточном отмачивании или избыточном просушивании);

· плесневение (мокрый слизистый налет серого или зеленого цвета, возникающий при повышенной влажности рыбы);

· темная поверхность (недостаточное подсушивание перед копчением);

· тусклая поверхность (слабая концентрация дыма, низкая температура копчения);

· слабовыраженный запах копчености (недостаточное копчение);

· кислый запах в жабрах (плохая промывка при подготовке);

· горький вкус (при повышенном содержании смолистых веществ в дыме, при влажной поверхности перед копчением или перед подсушиванием);

· дряблая консистенция мяса рыбы (избыточное отмачивание);

· сухая консистенция мяса рыбы (рыба пересушена);

· повышенное содержание воды в мясе рыбы (недостаточное подсушивание);

· натеки жира и белковых веществ (нарушение температурного режима).

 

Таким образом, для получения качественного продукта необходим контроль большого числа промежуточных и конечных параметров процесса копчения.

 

ВЫБОР КОНТРОЛИРУЕМЫХ ПАРАМЕТРОВ

ПРОЦЕССА КОПЧЕНИЯ

Анализ процессов подготовки и копчения рыбы, особенностей режимов отдельных технологических переделов позволяет произвести выбор параметров, контроль состояния которых может обеспечивать получение качественного готового продукта:

Стадия подготовки рыбы для копчения

· крупность рыбы;

· тщательность промывки рыбы после разделки, сортировки;

· количество соли при засолке, её технологические показатели;

· конечная соленость рыбы;

· время засолки;

· изменение цветности (пожелтение) жировой прослойки

· Стадия провяливания;

· обезвоживание (влажность мяса рыбы);

· уменьшение солености температура воздуха в вешалах;

· влажность воздуха в вешалах;

· интенсивность воздухообмена в вешалах;

· время провяливания.

Стадия дымообразования

· состав пород древесного материала и его качество;

· крупность измельченного древесного материала;

· влажность древесного материала;

· толщина слоя топлива в дымогенераторе;

· температура горения топлива;

· температура дыма;

· концентрация дыма;

· влажность дыма;

· степень очистки дыма.

Начальная стадия копчения

· температура дыма;

· скорость движения дыма;

· время подсушки.

Основная стадия копчения

· температура дыма;

· скорость движения дыма;

· температура мяса рыбы;

· состояние поверхности изделия по окраске;

· состояние поверхности шкурки рыбы по влажности;

· время копчения;

· влажность мяса рыбы.

Стадия остывания

· температура остывания;

· время остывания.