Оформлення, відпускання страв

В даному розділі виходячи з типу і класу заданого закладу, необхідно:

- визначити до якого виду страв і закусок відносять задану страву;

- описати правила відпускання даного виду страви (згідно меню після якого виду страв і закусок подають, при якій температурі і в якому посуді);

Необхідно обґрунтувати підбір гарнірів та соусів, описати оформлення страви, описати, в якому посуді ви будете відпускати страву, температуру відпускання страви.

Знаючи тип підприємства, згідно завдання, необхідно визначити спосіб обслуговування на підприємстві. Якщо тип підприємства - ресторан, то обслуговування виконують офіціанти; в їдальні передбачаємо самообслуговування; в барі - самообслуговування, за допомогою офіціантів і змішане (біля барної стійки - самообслуговування, а за столиками – обслуговування офіціантами).

Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами кулінарної обробки. Перед тим, як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд від гарячих закусок чи перших страв, прилади. Потім додатково сервірує стіл столовими приборами.

При подачі других гарячих страв офіціант звертає увагу на їх температуру, яка повинна бути не нижче 65 °С. Для збереження необхідної температури при подачі гарячих страв офіціант приносить із роздавальної на підносі підігріті тарілки.

Після приготування страви її порціонують, оформляють і відпускають. Температура відпускання залежить від групи страв. Так температура відпускання холодних страв не вище, ніж 14 °С. Температура гарячих супів при відпусканні повинна бути 75…85°С, холодних супів не вище, ніж 14 °С. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах в весняно-літній період відпускають холодними, а в осіннє-зимовий – холодним та гарячим. Для м’ясних гарячих страв температура в момент подавання повинна бути 60…65°С. Компоти відпускають охолодженими до 12…15°С. Жельовані солодкі страви відпускають при температурі не вище, ніж 14 °С і не нижче, ніж 7 °С.

Для окремих видів харчування температура відпускання страв може бути іншою. Так в лікувальному харчуванні температура відпускання страв прописується лікувальною дієтою.

Страви порціонують згідно рецептури і оформляють. Стиль і вишуканість оформлення страв залежить від типу і класу підприємства, а також його тематичності - загального стилю (етнічні кухні, рибний, пивний ресторани).

В підприємствах, що обслуговують певний контингент споживачів (їдальні при заводах, установах, будинках відпочинку, санаторіях) відпускання зводиться до порціонування страв і напоїв. В загальнодоступних їдальнях і кафе з самообслуговуванням страви порціонують і невибагливо їх прикрашають.

Велику увагу оформленню страв приділяють у ресторанах, і чим вище клас ресторану, тим більше вимог до оформлення страв.

Але у всіх без винятків закладах у стравах повинні гармонійно сполучатися її складові – основний продукт, гарнір і соус. Так, до овочів, які багаті на вуглеводи, але майже не містять жирів додають жирні соуси - сухарний, голландський та його похідні, до страв зі смаженого м'яса - основний червоний соус та його похідні, до овочевих, круп’яних страв – молочні соуси.

 

Таблиця 2.10 – Рекомендоване використання соусів

Назва соусу	Страви та вироби, до яких рекомендується подавати соуси
Червоні м’ясні соуси
Червоний основний	страви з котлетної маси, варені субпродукти, сосиски, сардельки
Цибулевий (міронтон)	Продовження табл. 2.10 яловичина запечена, смажена і відварна свинина, котлети, биточки
Цибулевий з гірчицею (робер)	смажена ковбаса, сосиски, сардельки, котлети, биточки
Червоний кисло-солодкий	відварна і тушкована яловичина, відварна птиця
Червоний з вином (соус мадера)	філе, лангет, натуральні котлети з баранини,котлети з курки, смажена телятина, нирки, язик, страви зі смаженого м’яса птиці, дичини
Цибулевий з корнішонами (пікантний)	лангет, філе, смажена і відварна свинина і баранина, биточки, котлети
Чорносмородиновий	м'ясо диких тварин, котлети і биточки м’ясні, тушковане м'ясо, смажена дичина
Білі м’ясні соуси
Білий основний	відварна і припущена птиця, дичина і телятина
Паровий білий (сюпрем)	відварний мозок, свинячі та телячі ніжки,відварні та припущені телятина, курка, ескалоп, мозок фрі, фаршировані баклажани, перець
Паровий	відварні та припущені кури, курчата, телятина, парові котлети з телятини та дичини
Томатний з грибами	відварна яловичина, смажені філе, лангет, свинина, кури, індичка
Рибні соуси
Паровий соус біле вино соус білий з розсолом	риба відварна та припущена
Томатний, томатний з овочами	риба відварна, припущена, смажена, страви з рибної котлетної маси
Соус білий раковий	риба відварна та припущена – судак, форель, білорибиця, лосось
Грибні соуси
Грибний основний	овочеві страви
Грибний зі сметаною	до страв з картопляної маси
Грибний з томатом	до картопляних круп’яних страв
Молочні соуси
Молочний (бешамель)	круп’яні і овочеві котлети і запіканки, припущені овочі для гарнірів
Молочний з цибулею	натуральні страви зі смаженої Продовження табл. 2.10 баранини
Молочний солодкий	круп’яні страви, сирники, пудинги
Сметанні соуси
Сметанний натуральний	м’ясні, овочеві та рибні страви, похідні соуси
Сметанний на основі білого соусу	м’ясні, овочеві та рибні страви, грибні гарячі закуски, запікання м’яса, риби, овочів, грибів
Сметанний з томатом Сметанний з цибулею і томатом Сметанний з хроном	запечені страви з овочів страви з м’ясної котлетної маси варені м'ясо та язик, рулет, порося смажене
Яєчно – масляні соуси
Польський	страви з нежирної вареної риби
Сухарний	варені овочі – цвітна, білоголова, брюссельська капуста, спаржа, артишоки
Голландський	смажена риба осетрових порід
Голландський з гірчицею (мутар)	смажена риба осетрових порід
Голландський з вершками (муслін)	відварна і припущена риба, страви з десертних овочів
Голландський з кропом	смажене м'ясо (лангет, філе), нирки
Соуси та олії
Соус майонез (провансаль)	холодні та гарячі м’ясні, рибні страви, заправлення салатів
Соус майонез зі сметаною	холодні страви з м’яса, риби, заправлення салатів
Соус майонез з хроном	фарширована риба, варене м'ясо, холодець
Соус майонез з корнішонами (тартар)	холодні рибні та овочеві страви і риба, смажена у фритюрі
Соус майонез з желе (бенкетний)	оформлення страв з риби, з м’яса, птиці
Соус майонез з томатом (шарон)	страви зі смаженої риби і відварної холодної риби
Соуси на оцті
Маринад овочевий з томатом	смажена або варена риба з різким запахом
Соус із хрону з буряками	м’ясні та рибні страви
Соус із хрону зі сметаною	м’ясні та рибні страви
Масляні суміші
Масло зелене	біфштекс, антрекот, риба фрі, бутерброди
Масло кількове	Продовження табл. 2.10 гаряча відварна картопля та млинці
Масло з гірчицею	сандвічі, канапе і оформлення страв
Масло сирне	закуски, бутерброди та оформлення страв
Солодкі соуси
Яблучний, абрикосовий, шоколадний, горіховий (мигдальний), полуничний, вишневий, чорносмородиновий, журавлинний, коньячний	круп’яні та солодкі страви

 

Добирати гарніри до страв потрібно за смаком, кольором та складом, враховуючи при цьому калорійність і смак основного продукту страви.

До страв з жирного м’яса та птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану квашену капусту, овочі тушковані з томатною пастою. До страв із нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним смаком: відварну картоплю, картопляне пюре, овочі у молочному соусі. До вареного м’яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре. До смаженого м’яса подають смажену картоплю,складні овочеві гарніри. До вареної і припущеної риби подають картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, до комбінованих – два, до складних – три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором:

- картопля смажена,зелений горошок або квасоля відварні;

- картопля смажена і овочі в молочному соусі;

- картопляне пюре,морква або буряк, тушковані в сметанному соусі.

Крім того, використовують гарніри з круп, до яких додатково можна додавати свіжі, солоні або мариновані овочі.

За допомогою гарнірів з овочів, грибів, круп можна збалансувати харчову цінність страви в цілому регулювати її масу та об’єм.

Приготування страв – це кулінарне мистецтво, а оформлення страв потребує творчого підходу. У всесвітній кулінарній практиці існує декілька підходів до оформлення і подавання страв.

У березні 2002 року Асоціація кулінарів України стала дійсним членом Всесвітньої Асоціації Кулінарних Союзів (WACS) – глобальної організації представників національних кулінарних союзів, яка представляє загальні інтереси професії, підіймає її престиж, використовуючи і розповсюджуючи знання, отримані завдяки сучасної науки і новітнім технологіям. Вступивши у WACS, Україна признає її вимоги і кулінарні традиції, в тому числі і тенденції в оформленні і подаванні страв.

Рекомендується простота в оформленні страв. Столовий посуд використовують фігурний з білого фарфору. Для другої страви діаметр тарілки 38 …42 см. Якщо подається гаряча страва, то тарілка підігрівається. Викладання страви на блюді вертикальне.

Блюда не повинні бути переповнені, краї повинні залишатися чистими. В страві використовують 3…4 види гарнірів, але маса гарнірів не повинна перевищувати 30 % від маси страви. Гарнір розташовують на тарілці так, щоб було його видно. Для цього зміщують основний продукт. На даний час модно використовувати міні овочі.

Особлива увага приділяється соусам. В даний час подають два та декілька соусів. Бажано соуси подавати окремо. Соус можна подавати у чарці, маленькій ложці (50 % заповнення). Маса соусу складає приблизно 50 грамів. Нічого штучного в стравах не використовується. Страви прикрашаються тільки натуральними продуктами (без панцирів, без кісточки). Якщо запікається окорок, то без кісточки. Але каре ягня подається з кісточкою (чиста, зачищена, біленька, зрізана навкіс). Загальна тенденція без кісточок. З цитрусових теж виймають кісточки. Перець солодкий, помідори очищають від шкірочки після бланшування.

Не повинно бути дуже багато делікатесів. Рибу можна прикрасити ікринками. Риба поливається лимонним соком. Для цього подається 1\4 лимона, а споживач сам його вижимає за допомогою спеціального пристрою. Рекомендується не використовувати сиру зелень. Її можна занурити у фритюр (просмажити).

При приготуванні їжі кухарям рекомендується одягати рукавички.