Производство пряничных изделий ГОСТ 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

Пряники – мучные изделия, преимущественно круглые с вы­пуклой, чаще всего глазированной помадой поверхностью, содер­жат большую долю сахара. Пряники могут иметь и другую форму и рисунок на поверхности.

Согласно классификации мучных кондитерских изделий пряни­ки бывают сырцовые и заварные. Основные отличия их состоят в способе приготовления пластичного теста.

Технология производства пряничных изделий:

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья

- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

- формирование теста

- выпечка и охлаждение пряников

- тиражение (глазирование) пряников

Сырцовый метод

Сырьё,предусмотренное рецептурой,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп,воду, жжёнку,мёд, патоку, инвертный сироп, меланж,эссенцию,сухие духи,двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё,за исключением муки и химических разрыхлителей,перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси.Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание,что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут,а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий:заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах,охлаждение заварки,замес заварки со всеми остальными видами сырья,предусмотренными рецептурой.Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд,патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов С (до полного растворения сахара).Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях.Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов С

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 градусов С и влажность 20-22 %.

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов,деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта,постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту,равномерно распределяя его по поверхности,а затем раскатывают скалкой.Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом:тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей.Одна часть формы на которой выгравированны рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью.Затем края двух тестовых заготовок сжимают так,чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой,дробленным орехом,украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Выпечка и охлаждение пряников.

Выпечку пряников производят в пекарских шкафах.

Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные»,выпекают при температуре 200-240 градусов С в течение 7-12 минут.

Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190-210 градусов С в течение 7-12 минут.

Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265-270 градусов С в течение 5-6 минут.Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.

Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 градусов С в течение 7-12 минут.Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок.Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.Глазирование пряников произ­водится 72% сахарным раствором в дражеровочных котлах при температуре 85÷90°С. Длительность обработки сиропом до 2 мин, затем сушат 5 мин. и выдерживают в помещении цеха.В результате такой обработки поверхность пряников покрыва­ется глянцевито-мраморной корочкой из мелких кристаллов саха­ра. Эта корочка значительно уменьшает высыхание (черствение) пряников.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

 

Пряники упаковывают в ящики, коробки и пакеты.

 

 

Список литературы

1.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: ДеЛи Принт, 2001. – 488 с.

2.ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.

4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: [учеб.для вузов по специальности "Технология хлеба, мучных кондитер. и макарон. изделий"] / Л. Я. Ауэрман. - Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2005. - 415 с.: ил. - (Учебник для вузов). - Библиогр.: с. 406-410

5. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: [учеб.для вузов по специальности 270300 "Технология хлеба, кондитер. и макарон. изделий" по направлению подгот. дипломир. специалистов 655600 "Пр-во продуктов питания из растит. сырья": в 3 ч.]. - СПб.: ГИОРД, 2005 - Ч. 1: Технология хлеба: учеб. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - 2005. - 557 с

6.изделий ГОСТ 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».