ХЕРЕС – JEREZ-XERES-SHERRY

Херес, или Шерри (исп. Jerez, фр. Xeres, англ. Sherry) – крепленое вино, производимое в южной части Испании (Андалусия), в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Почвы известковые, глинистые, песчаные. Лучшие результат получается с меловых почв, такие вина называют Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда: Palomino Bianco – созревает раньше всех, дает перворазрядные вина; Mantuo – из этого сорта изготовляют неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой; Mollar, Albillo, Perruno – из этих сортов производят сухие вина, особенно ценимые вследствие их ароматики; Pedro-Ximenez, Moscatel, Tintilla-de-Rota – из этих сортов производят сладкие вина высшего качества.

Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %. Отличительной чертой в производстве Хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый «флор»). /«Цветок» в дословном переводе с испанского)/. У некоторых видов эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению.

Производство Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведерных бочках или резервуарах из нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей. Полученное вино тестируется и делится на два типа: Fino или Oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина Flor («цветок» в дословном переводе с испанского). Вино, которое будет хересом «Фино» (Fino), крепится до 15 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое станет «Олоросо» (Oloroso), крепится до 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка обычно производится в неполных бочках по технологии «Cолера и Криадера» (Solera y Сriaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется Sobretablas.

Технология «Солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «Солера» (от исп. Suelo, «пол»), остальные бочки называются «Криадера». Херес бутилируется строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней обычно составляет 3-5. Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет Хереса, стабильного и практически одинакового по составу и вкусовым свойствам.