Общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания

5.1 Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности.

5.2 Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.3 Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий - по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

5.4 Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно, с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

5.5 Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

5.6 Микробиологические показатели безопасности продукции общественного питания (микробиологические и др.) должны соответствовать требованиям, установленным в [1].

В продукции общественного питания, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека.

5.7 Сроки годности и условия хранения продукции общественного питания устанавливаются изготовителем (предприятием общественного питания) с учетом требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.8 Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать техническим требованиям, установленным в [1], требованиям нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.9 Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

5.10 Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать требованиям, установленным в [2] и действующим межгосударственным стандартам на продукцию конкретных групп.

5.11 При использовании при производстве (изготовлении) продукции общественного питания пищевых добавок, ароматизаторов, необходимо соблюдать требования, установленные в [3] и требования нормативных документов на пищевые добавки и ароматизаторы, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.12 Материалы, используемые для производства (изготовления) и продукции, и контактирующие с продукцией общественного питания, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующих с пищевой продукцией, в соответствии с [1], нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.13 При производстве (изготовлении) и реализации продукции общественного питания персонал, занятый на работах, связанных с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты персонала с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) продукцией, должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.14 Продукцию общественного питания вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания, и требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.15 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в залах предприятий общественного питания, через столы заказов, в отделах кулинарии и внутриструктурных подразделениях организаций, изготавливают по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, сборникам мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологическим картам (далее - ТТК).

Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству и/или доставке с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Продукцию общественного питания, реализуемую вне предприятия (организации) и через розничную торговую сеть, изготавливают по технологическим инструкциям в соответствии с требованиями технических или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.16 Внедрение новых рецептур, фирменной и новой технологии производства (изготовления) продукции общественного питания предприятия питания осуществляют в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.17 Последовательность технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и/или техническими документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Примечание - Документы включают в себя: стандарты организаций, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции, ТТК и др.

5.18 Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 °C.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °C внутри продукта.

5.19 Блюда и кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.