Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов

Диеты

Наука о питании включает в себя большое число важных теоретических и практических аспектов. Многие стороны этой проблемы изучают такие разделы медицины, как физиология и гигиена питания, диетология и др.

Одним из основных принципов лечебного питания больных в стационаре является режим питания и сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т. е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.

Многочисленными исследованиями доказано, что питание – одно из основных средств поддержания жизни, роста, развития, здоровья и высокой работоспособности человека.

И все же, именно сегодня, более чем когда-либо в истории человечества люди начали убеждаться в том, что от питания зависят не только внешний вид и фигура, но и самочувствие и даже продолжительность жизни. Неудивительно, что на современном этапе стала очень актуальной такая область медицины, как «нутрициология» – наука о питании человека, которая изучает свойства пищи и содержащихся в ней веществ: их действие и взаимодействие, усвоение организмом, роль в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, включая гигиену, биохимию питания и диетологию (раздел медицины).

Структура питания населения России имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания, связанные, прежде всего, с избыточным потреблением животных жиров, недостаточным потреблением полноценных (животных) белков, витаминов (С, B_1, В_2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, бета-каротина и др.), макро-(кальция, фосфора, магния, железа, цинка, меди, йода, селена, хрома) и микроэлементов (бора, марганца, молибдена, никеля, кремния, ванадия, фтора, свинца, олова, брома), полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон.

Лечебное питание, или диетическая терапия, адаптированная к особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни, уровню и характеру метаболических нарушений, является важнейшим лечебным фактором, обладающим многосторонним действием на организм, благоприятно влияющим на метаболические процессы на всех уровнях регуляции и улучшающим качество жизни больных

Лечебное питание - это питание, адаптированное по химическому составу, энергетической ценности, технологии приготовления и режиму питания к клинико-патогенетическим особенностям болезни и стадии заболевания. Оно является неотъемлемой частью лечебного процесса, способствует профилактике и снижению риска развития алиментарно-зависимых заболеваний, предупреждает прогрессирование болезни, улучшает качество жизни больных, способствует повышению работоспособности и снижению инвалидизации населения, повышает эффективность комплексного лечения заболевания, позволяет снизить сроки пребывания больных в стационаре, существенно уменьшает потребность в дорогостоящих лекарственных препаратах.

В основу современных представлений о лечебном питании положена концепция оптимального питания, которая является дальнейшим развитием концепции сбалансированного питания. Концепция оптимального питания предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей здорового и больного человека в энергии, эссенциальных макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины и минеральные вещества), ряде биологически активных компонентов пищи (флавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоционаты и др.), оказывающих многостороннее действие на организм.

Рацион оптимального питания формируется из: фруктов и овощей, продуктов на основе зерновых культур, обезжиренных и низкожирных молочных продуктов, нежирного мяса, птицы, рыбы, растительного масла, бобовых, яиц и орехов. В рационе должно быть мало насыщенных и трансизомеров жирных кислот, холестерина, поваренной соли и добавленного сахара, а его энергетическая ценность должна соответствовать потребности в энергии для рекомендованной массы тела.

Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» введена номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Диеты назначаются в зависимости от стадии и степени тяжести заболевания и наличия осложнений со стороны органов или систем.

 

Система стандартных диет

В инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях представлены рекомендуемые для внедрения в ЛПУ стандартные диеты. Имеется 5 вариантов стандартных диет: основной вариант диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением, вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета), вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета), вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета).

Основной вариант диеты

Показания к применению:

- хронический гастрит в стадии ремиссии;

- язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии;

- хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами;

- острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления;

- хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени;

- хронический холецистит и желчнокаменная болезнь;

- подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия;

- сахарный диабет IIтипа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения;

- заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов;

- острые инфекционные заболевания;

- лихорадочные состояния.

Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов:

- диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты): белки - 85-90 г, в т. ч. животные - 40-45 г; жиры общие – 70-80 г, в т.ч. растительные – 25-30 г, углеводы общие – 300-330 г, в т.ч. моно- и дисахариды – 30-40 г, энергетическая ценность – 2170-2440 ккал;

- при назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются;

- ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености;

- блюда приготовляются в отварном, запеченном виде или на пару;

- температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд - не ниже 15 °С; свободная жидкость - 1,5-2 л;

- ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

 

Вариант диеты с механическим и химическим

Щажением

Показания к применению:

- язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии;

- острый гастрит;

- хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения;

- гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь;

- нарушения функции жевательного аппарата;

- острый панкреатит, стадия затухающего обострения;

- выраженное обострение хронического панкреатита;

- в период выздоровления после острых инфекции, после операций (не на внутренних органах).

Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов:

- диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта: белки-85-90 г, в т. ч. животные – 40-45 г; жиры общие – 70-80 г, вт.ч.растительные – 25-30 г; углеводы общие – 300-350г, в т. ч. моно- и дисахариды– 50-60 г; энергетическая ценность -2170-2400 ккал;

- ограничивается поваренная соль (6-8 г/день);

- блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые;

- температура пищи - от 15 до 60-65 °С;

- свободная жидкость -1,5-2,0 л;

- ритм питания дробный, 5-6 раз в день.

Вариант диеты с повышенным количеством белка

Показания к применению:

- после резекции желудка через 2-4 месяца по поводу язвенной болезни и при наличии демпинг-синдрома;

- хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов;

- глютеноваяэнтеропатия;

- хронический панкреатит в стадии ремиссии;

- хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушения азотовыделительной функции почек;

- сахарный диабет I или II типа без сопутствующего ожирения и нарушения азотовыделительной функции почек;

- ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения;

- туберкулез легких;

- нагноительные процессы;

- анемии различной этиологии;

- ожоговая болезнь.

Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов

- диета с повышенный содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов, белки – 110-120 г, в т. ч, животные -45-50 г; жиры общие –80-90 г, в т.ч. растительные - 30 г; углеводы общие - 250-350 г, в т. ч. моно-и дисахариды - 30-40 г; энергетическая ценность - 2080-2690 ккал;

- при назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются;

- ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей;

- блюда приготовляются в отварном, тушеном, запеченном виде, на пару, протертые и не протертые;

- температура пищи –от 15 до 60-65°С; свободная жидкость –1,5-2 л;

- ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

 

Вариант диеты с пониженным количеством белка

Показания к применению:

- хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек, выраженной и умеренно выраженной азотемией.

Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов:

- диета с ограничением белка до 0,8 или 0,6, или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60-40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3,0 г/день) и жидкости (0,8-1 л); белки –20-60 г, в т. ч. животные 15-30 г; жиры общие –80-90 г, в т.ч. растительные –20-30 г;углеводы - 350-400 г, в т. ч. моно- и дисахариды - 50-100 г; энергетическая ценность - 2120-2650 ккал;

- исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао; шоколад, кофе, соленые закуски;

- в диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухшего крахмала;

- блюда приготовляются без соли, в отварном виде, на пару, не протертые;

- рацион обогащается витаминами, минеральными веществами;

- свободная жидкость -0,8-1,0 л;

- ритм питания дробный, 4-6 раз в день.

 

Вариант диеты с пониженной калорийностью

Показания к применению:

- различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания;

- сахарный диабет IIтипа с ожирением;

- сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточной массы и ожирения.