Производственные помещения Осипов Ю.

4.1. Состояние производственных и вспомогательных помещений ( Регламент EC 852/2004 Приложение II Глава I «Общие требования к помещениям предприятий пищевой промышленности»). Перечислить все отделения (участки) консервного завода / цеха (накопления и дефростации сырья, посолочное, кулинарно-варочное, стерилизационное, сортировочное, кладовые для вспомогательного сырья и материалов, моечная для инвентаря и тары, помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих веществ и др. в соответствии с проектом и/или по фактическому состоянию на день обследования).

I. ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ:

- отделение изготовления кулинарных панированных изделий из мяса птицы, свинины, говядины (подготовка сырья, отделение формования, варка/ обжарка, замораживание, отделение первичной упаковки) –

- отделение изготовления макаронных изделий и готовых блюд из мяса птицы, свинины, говядины (приготовление соусов и гарниров, дозирование соусов и подготовка теста, замораживание, отделение первичной упаковки) -

- отделение изготовления полуфабрикатов из говядины (приготовление фарша, отделение формования, замораживание, отделение первичной упаковки)-

II ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ОТДЕЛЕНИЯ/УЧАСТКИ:

- участок дефростации;

- отделение приемки (сырья, ингредиентов, тары и упаковки);

- участок подготовки сухих смесей (подготовка рассола, смесей ингредиентов, панировочных смесей);

- участок подготовки тары и упаковочных материалов;

- отделение вторичной упаковки, отгрузки готовой продукции;

- участок подготовки моющих и дезинфицирующих средств;

- участок санитарной обработки тары и технологического инвентаря

– участок мойки инвентаря,

– участок мойки тележек и инвентаря);

- участок сбора отходов (в том числе камера хранения пищевых отходов).

III КАМЕРЫ ХРАНЕНИЯ, СКЛАДСКИЕ ПЛОЩАДИ:

- камера хранения замороженных овощей (минус 23 –минус 18˚С), – т;

- камеры хранения сыра и ветчины (0 – плюс 4˚С), – т;

- камера хранения охлажденного мяса (0 – плюс 4˚С), - т;

- камера темперирования замороженного мяса(0 – плюс 4˚С), - т;

- камеры хранения конечного замороженного продукта (минус 23 –минус 18˚С), - т, т;

- склад хранения вспомогательных материалов, ингредиентов – т;

- склад хранения тары и упаковочных материалов – т;

- склад хранения моющих и дезинфицирующих средств

Наличие санитарных пропускников для персонала. Наличие особых отличительных отметок на санитарной одежде работников различных отделений (сырьевого, стерилизационного, жестяно-баночного, и т.д.). Оборудование входов (выходов) в цеха обработки / переработки сырья и пищевых продуктов дезинфекционными ваннами. Обустройство производственных помещений соответствующим количеством туалетов (без непосредственного выхода в помещения с пищевым сырьем и продуктами) и умывальников для рук, в т.ч. бесконтактного или педального типа для рабочих, имеющих непосредственный контакт с сырьем, ингредиентами, тарой (с подводкой холодной и горячей воды, наличием моющих веществ и средств для вытирания / сушки рук).

Проход в производственную зону осуществляется только через раздевалки соответствующих зон, вход /выход в производственные цеха – через санпропускники с механической обработкой обуви и дезинфекцией рук.

Производственные помещения обеспечены соответствующим количеством туалетных комнат, без непосредственного выхода в производственные помещения.

Раковины для мытья рук имеют сенсорное управление; в раковинах для мытья рук используется проточная питьевая вода; обеспечен подвод холодной и горячей воды. Раковины для мытья рук оборудованы моющим, дезинфицирующим средством, одноразовыми бумажными полотенцами, электросушками для рук.

Производство условно разделено … зоны: (склады сырья, ингредиентов, тары и упаковки, готовой продукции), ю (непосредственно зона производства продукции), (зона первичной упаковки готовой продукции).

Для каждой из зон предусмотрена санитарная одежда установленного отличительного цвета:

- Для … зоны –,

- Для… зоны (склады) –,

- ……

- Кроме того, определены цвета спецодежды для вспомогательных служб:

- Для санитарной службы –

- Для механической службы, операторов отдела информационных технологий -.

Выполнение требований Регламента ЕС 852/2004 (Приложение II Глава II «Специальные требования к помещениям, в которых готовятся, обрабатываются или перерабатываются пищевые продукты», Глава V «Требования к оборудованию»). Конструкция, материалы и состояние полов, стен, потолков, окон, дверей и поверхности (в т.ч. оборудования), которые контактируют с пищевой продукцией, обеспечивают легкость их мытья и дезинфекции, уменьшение конденсации, а также исключают скопление грязи, рост плесени, осыпание, появление или проникновение пыли, частиц и иных загрязнений. Все изделия и оборудование, контактирующие с пищевыми продуктами, по определенным программам с определенной частотой (сроками) подвергаются качественной уборке и дезинфекции (в установленных точках), изготовлены из разрешенных материалов, содержатся в исправном и надлежащем состоянии (в т.ч. без признаков коррозии)

Внутренняя отделка предусматривает применение моющихся долговечных облицовочных покрытий, не задерживающих (не впитывающих) частицы пыли и влаги. Все облицовочные покрытия (сэндвич панели с наполнителем полиуретан, полиуретан-цементное покрытие, остекления, керамическая плитка, нержавеющая сталь) выбираются в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими нормативами и имеют сертификаты, действующие на территории РФ.

Внутренняя отделка всех производственных помещений:

- стены до потолка облицованы сэндвич панелями с наполнителем полиуретан производства … частично керамической плиткой….;

- полы производственных помещений имеют многослойное полиуретан-цементное покрытие производства …, в складских помещениях и в помещениях упаковки …….;

- потолки облицованы сэндвич панелями с наполнителем полиуретан производства ….

Окна в производственной части здания выполнены из металлопластиковых профилей ПВХ системы …..

Наружные и внутренние двери в производственной части здания выполнены из нержавеющей стали производства ….

Технологическое оборудование и технологический инвентарь выполнены из влагоустойчивых, антикоррозийных материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.

Технологическая инвентарная тара изготовлена из полимерных материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.

Санитарная обработка производственных цехов осуществляется …..ежедневно в ночную смену санитарной бригадой предприятия после окончания работы дневной производственной смены. Для каждого участка разработаны (начальником участка санитарной обработки) и утверждены (директором по качеству) санитарные программы по мойке и дезинфекции.

Для проведения санитарной обработки (мойки и дезинфекции) технологического оборудования, инвентаря, помещений установлена ……. система мойки …..низкого давления, в состав которой входят….

Санобработка внутрицеховой тары осуществляется на каждом участке отдельно в специально предназначенных для этого помещениях – участок мойки инвентаря …..

4.2. Размещение и состояние технологического оборудования в производственных помещениях. Осипов Ю. (Инженер)

Все технологическое оборудование, тара изготовлены из влагоустойчивых, антикоррозийных, разрешенных к использованию в пищевой промышленности материалов. На предприятии разработана и утверждена программа предупредительного технического обслуживания.

Достаточность технологических процессов и поточность производства соблюдены.

Размещение и перечень оборудования представлен:

Участок подготовки для панировочных линий: (перечень оборудования по участкам, марка, количество)

– мясорубка 2 шт.

Зона приготовления мясной смеси

зона формовки и панировки

Зона термической обработки

Зона первичной упаковки линии

зона формовки и панировки

Зона термической обработки

Зона первичной упаковки

Участок подготовки сухих смесей

……………………………………………….

4.3. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха (наличие, описание), в т.ч. обработка воздуха приточной вентиляции специальными фильтрами, наличие ультрафиолетовых ламп для дополнительной санитарной обработки воздуха через вентиляцию из «грязной» в чистую зону производства Осипов Ю. (Инженер, энергетик)

Электроснабжение производственного комплекса предусматривается от сетей ОАО «Янтарьэнерго» через подстанцию ….

Освещение – люминисцентные лампы, лампы накаливания, светодиодные лампы. Договор на утилизацию

В качестве источника теплоснабжения имеется собственная автоматическая котельная в энергоблоке, работающая на природном газе, резервное топливо – дизельное.

В производственном корпусе предусмотрена система общеобменной вентиляции. В помещениях автоматически поддерживается необходимый температурно-влажностный режим. Системы приточной вентиляции снабжены фильтрами очитки воздуха (класс F7, F9). Предотвращение попадания воздуха из «грязных» в чистые зоны обеспечивается поддержанием повышенного давления воздуха в чистых зонах производства.

4.4. Организация и проведение мероприятий по дезинфекции, дератизации и дезинсекции.(Дезинфектор, Исаенков) Наличие подтверждающей документации (в том числе:

- программа контроля над вредителями – грызуны / насекомые;

- программа чистки и дезинфекции, включая транспортные средства;

- порядок предварительных гигиенических проверок)

Порядок применения и хранения на предприятии препаратов и химикатов для очищения и санации помещений и технологического оборудования, в т.ч. исключение возможности хранения моющих дезинфицирующих веществ в помещениях, где находятся пищевые продукты Осипов Ю. (Дезинфектор, Исаенков)

Мероприятия по дезинфекции, дератизации и дезинсекции осуществляются следующим образом:

- дератизационные, дезинсекционные мероприятия в рамках …. «Программы контроля за вредителями», совместно со специалистами ООО «Три Д», договор № от. на проведение дератизационных, дезинсекционных, дезинфекционных работ;

- санитарные мероприятия (мойка и дезинфекция) осуществляются санитарной бригадой предприятия согласно утвержденным для каждого участка программам, инструкциям по мойке и дезинфекции, гигиеническому плану производства, мастер – плану генеральных санитарно-профилактических работ в производственных помещениях.

Транспортные средства принимаются к погрузке только в чистом исправном состоянии, без посторонних запахов, при наличии талона о дезинфекции, при наличии устройств автоматического поддержания температуры с самописцами.

Санитарное состояние производства оценивается согласно «Плану контроля санитарного состояния производства», утвержденному директором по качеству.

Порядок применения и хранения химических средств определяется «Инструкцией по работе с химическими моющими средствами»; исключена возможность хранения моющих и дезинфицирующих средств в помещениях, где находятся пищевые продукты. Доступ в помещения хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств имеют исключительно обученные сотрудники санитарной бригады. Обучение персонала санитарным правилам осуществляется согласно графику проведения обучений персонала.

4.5. Наличие и эффективность работы очистных сооружений и канализации. Регламент EC 852/2004 (Приложение II Глава I п.8). Контроль за их эксплуатацией – каким органом (организацией) осуществляется, периодичность, способ, показатели Осипов Ю. (Энергетик)

Общая производительность работы очистных сооружений … м3/сут.

Производственные сточные воды самотёком поступают в канализационную насосную станцию, из которой при помощи насосов перекачивается на локальную очистку.

Хозяйственно - бытовые сточные воды самотёком поступают в канализационную насосную станцию, из которой при помощи насосов перекачивается на биологическую очистку.

Локальные очистные сооружения (ЛОС, физико-химическая очистка сточных вод) …м3/сут. Эффективность очистки сточной воды на ЛОС:

1. Взвешенные вещества %

2. БПК5- %

3. ХПК 3-%

4. Жиры и масла -%

Контроль за эксплуатацией очистных сооружений осуществляется:

- Калининградским областным водным управлением, куда ежеквартально предоставляются отчеты по форме 1, форме 2, форме 3.1, форме 3.2, форме 3.3, и ежегодно форме 6.1;

- Росприроднадзором, куда ежеквартально предоставляется отчет по негативному воздействию на окружающую среду и ежегодно – отчет по форме 2ТП (Водхоз)

5. Технологические процессы Осипов Ю. (Исаенков, Шелепнев)

5.1. Существующая система доставки сырья и ингредиентов (краткая информация).

Сырье, ингредиенты доставляются на предприятие морским и автотранспортом, тара и упаковка –автотранспортом.

5.2. Транспорт(специализированный или приспособленный, является собственностью предприятия или отдельных транспортных компаний). Выполнение требований Регламента ЕС 852/2004 (Приложение II Глава IV «Транспорт»)

Для транспортировки замороженных и охлажденных грузов используется специализированный транспорт с рефустановками; транспорт является собственностью отдельных транспортных компаний.

Транспортные средства принимаются к погрузке только в чистом исправном состоянии, при наличии талона о дезинфекции, при наличии устройств автоматического поддержания температуры с самописцами.

5.3. Виды используемого мясного сырья и его состояние (говядина, свинина, птица и др.; парное, остывшее, охлажденное, замороженное)

Перечень видов сырья указан в документе системы менеджмента качества «Перечень мясного сырья и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту)

5.4. Перечень ингредиентов, используемых на предприятии для производства товаров

Перечень ингредиентов указан в документе системы менеджмента качества «Перечень пищевых ингредиентов и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту)

5.5. Перечень основных поставщиков мясного сырья (страны, производители, предприятия; примерное соотношение объемов поступления от них). Существующие у администрации предприятия принципы по выбору поставщиков сырья Винокурский В.

Перечень основных поставщиков мясного сырья:

Вид сырья	Страна происхождения	Наименование изготовителя, номер завода	Средний объем поступления (от общего объема закупаемого сырья), в месяц, %

Процедура выбора и одобрения поставщиков описана в документах системы менеджмента качества … «Процедура одобрения новых поставщиков», … «Процедура закупок сырья, ингредиентов и упаковки».

5.6. По каким сопроводительным документам, в том числе ветеринарным, поступают сырье и ингредиенты. Документальное подтверждение (спецификации, товаро-транспортные накладные и другие первичные документы учета) выполнения требований Регламента ЕС 853/2004 (Приложение III Раздел VI «Мясные продукты» Коротаева Н.

Поступление сырья регламентировано следующими документами:

- пакеты сопроводительных документов по безопасности (ветеринарное свидетельство/ декларация о соответствии/протоколы лабораторных анализов/импортные ветеринарные разрешения);

- пакеты сопроводительных документов – количественная идентификация (коммерческий инвойс/товаро-транспортные накладные).

Сырье поступает от одобренных поставщиков, перечень видов поступающего сырья в документе системы менеджмента качества … «Перечень мясного сырья и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту). По факту поступления сырья на предприятие осуществляется входной контроль и минимальная инспекция каждой партии сырья, проводятся лабораторные испытания.

Поступление ингредиентов регламентировано следующими документами:

- пакеты сопроводительных документов по безопасности (сертификаты происхождения,/ветеринарное свидетельство/удостоверения качества/фитосанитарные свидетельства/санитарно-эпидемиологмческие заключения/свидетельства о госрегистрации/ декларация о соответствии/протоколы лабораторных анализов);

- пакеты сопроводительных документов – количественная идентификация (коммерческий инвойс/товаро-транспортные накладные).

Перечень поступающих ингредиентов указан в документе системы менеджмента качества…. «Перечень пищевых ингредиентов и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту). По факту поступления ингредиентов на предприятие осуществляется входной контроль каждой партии ингредиентов, проводятся лабораторные испытания

Наличие в документах основной информации: Коротаева Н.

- наименование(я) документа(ов)	х
- кем оформляется (в том числе официальными лицами)	х
- заявляемые поставщиками гарантии	х
- иное (указать)

5.7. Наличие практики приема на переработку ограниченно годного мяса (по ветеринарно-санитарным показателям). Порядок его приема и изолированного размещения, ветеринарные сопроводительные документы, источники поступления, порядок переработки такого сырья и система прослеживаемости до конечного продукта (товара).

Отсутствует

5.8. Выполнение требований Регламента ЕС 852/2004 (Приложение II, Глава IX «Положения к пищевым продуктам»). Ветеринарно-санитарное состояние всех производственных, вспомогательных помещений и оборудования предприятия. Поддержание соответствующим технологическим процессам температурных и влажностных режимов в помещениях по хранению и переработке мясного сырья и ингредиентов. Непрерывность цепи холодильного хранения для сырья, ингредиентов, промежуточных продуктов и конечных продуктов. Соблюдение принципа непересечения технологических потоков. Осипов Ю.

В производственном корпусе расположено холодильные камер (с температурным режимом минус 18 – минус 23˚С), холодильных камеры (с температурным режимом минус 35-минус 43˚С), а также 2 ледогенератора. В производственном корпусе также расположено камер охлаждения (с температурным режимом 0 – плюс 4˚С). Холодильные камеры, камеры охлаждения и ледогенераторы оборудованы отдельной холодильной установкой на базе компрессорных агрегатов.

Предусмотрено раздельное хранение для сырья, ингредиентов, промежуточных продуктов и конечных продуктов. Сырье, ингредиенты, промежуточные продукты и конечные продукты хранятся в надлежащих условиях, созданных с целью предотвратить порчу и защитить от контаминации, установленные температурные режимы хранения соблюдаются.

Создание технологических параметров воздушной среды в производственных помещениях обеспечивается автоматически центральными установками кондиционирования с использованием местных доводчиков-фанкойлов для индивидуальной регулировки температуры на отдельных производственных участках

Камеры оборудованы автоматической системой регистрации температурных параметров.

Регистрация температурных параметров ведется в журналах контроля с установленной периодичностью.

Регистрация влажностных режимов помещений ведется в журналах контроля с установленной периодичностью.

Планировка строений на промышленной площадке, расположение основных производственных помещений, а также отделений и участков в производственных помещениях обеспечивают поточность технологических процессов (операций). Изолированность «чистых» и грязных» зон соблюдается.

Контроль за соблюдением ветсантребований при утилизации производственных конфискатов (Регламент EC 852/2004 Приложение II Глава VI). Существующий порядок и быстрота удаления пищевых отходов и другого мусора из производственных помещений. Количество, типы, материал, исправность, герметичность и маркировка контейнеров (емкостей), используемые на предприятии для хранения и удаления пищевых отходов и другого мусора. Порядок вывоза, мойки и дезинфекции используемых на производстве контейнеров (емкостей)

Порядок удаления пищевых отходов и другого мусора из производственных помещений регламентируется документами: «Инструкция по безопасному обращению с отходами производства и потребления», «Характеристика объектов хранения отходов сроком до 3 лет. Обоснование предельного количества накопления отходов», «Программа по надлежащей производственной практике GMP».

На производстве надлежащим образом оборудовано помещение для хранения отходов, включающее камеру для хранения отходов с температурным режимом 0 – плюс 4˚С.

В производственных помещениях определена цветовая маркировка пленки, пластиковой тары и контейнеров, используемых для пищевых отходов и непищевых твердых отходов, а именно: для пищевых отходов – пленка красного цвета, пластиковые контейнеры, ящики красного цвета; для твердого бытового мусора - пленка черного цвета, для пластика – пластиковые контейнеры серого цвета, для бумаги – пластиковые контейнеры синего цвета.

Санитарная обработка (мойка, дезинфекция) внутрицеховой пластиковой тары осуществляется ежесменно санитарной бригадой предприятия в специально отведенных помещениях для санитарной обработки тары и инвентаря.

Пищевые отходы размещаются в рефконтейнере вне производственного здания.

Непищевые отходы хранятся в закрытом контейнере на огороженной площадке вне производственного здания.

Вывоз отходов осуществляется по договору с ИП Ильина А.Р. № 0 г

Санитарная обработка контейнеров для хранения отходов вне производственного здания осуществляется по договору

5.9. Упаковка; применяемые материалы (недопущение контаминации). Способы маркировки. Возможность маркировки идентификационной меткой в соответствии с требованиями Регламента ЕС 853/2004 (Приложение II Раздел I), Регламента EC 852/2004 Глава X, Регламента EC 2000/13 Статья 3. Осипов Ю., Блажевич О. (запросить инфо)

Перечень используемых упаковочных материалов представлен в … «Перечень упаковочных материалов и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту). Органолептические, физические параметры, параметры безопасности определяются при входном контроле согласно … «План входного контроля тары и упаковки».

Все применяемые в производстве упаковочные материалы разрешены для упаковки и хранения пищевых продуктов, имеют свидетельства о государственной регистрации, выданные Управлением Роспотребнадзора, на соответствие Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Исследование упаковочных материалов по параметрам безопасности (мониторинг) осуществляется согласно требованиям Технического регламента ТР ТС 002/2011 «о безопасности упаковки», гигиеническим нормативам ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами». Исследование проводит лаборатория ФГУП «АтлантНИРО», Аттестат аккредитации № ГСЭН.RU.ЦОА 248 от 28.11.2008г. по 27.11.2013 г.

Предусмотрен склад для хранения тары и упаковочных материалов (т), участок подготовки тары и упаковочных материалов. Установлены температурные и влажностные параметры для склада тары и упаковочных материалов, параметры поддерживаются на постоянном уровне автоматической системой вентиляции и кондиционирования, ведется регистрация параметров в журналах с установленной периодичностью.

Нанесение маркировки на упаковку регламентируется требованиями ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя», Технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов. Манипуляционные знаки».

Используемые способы нанесения маркировки: нанесение маркировки на потребительскую упаковку (пленку, пакет, коробочку) термопринтером; нанесение маркировки на транспортную тару (картонные короба) этикетированием.

Контроль (Исаенков)

6.1. Выполнение требований Регламента EC 178/2002 (Статья 18 «Прослеживаемость»). Наличие и организация системы идентификации производимой продукции: от приема сырья и ингредиентов до выпуска с предприятия произведенного товара. Отслеживание мяса и ингредиентов из стран ЕС и из стран, не входящих в ЕС Осипов Ю.

Компания использует систему идентификации партий и учета процессов для обеспечения прослеживаемости продукции, от мясного сырья, ингредиентов, тары и упаковочных материалов до конечного продукта в дистрибьюторском центре.

Прослеживаемость регистрируется в документах (журналы, контрольные листы) и информационной системе.

Система прослеживаемости оценивается при помощи симуляции отзыва и по требованию заказчиков, но не реже чем 1 раз в 6 месяцев с оформлением соответствующего протокола.

6.2. Виды, порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью: Осипов Ю.

6.2.1. мясного сырья при поступлении и промежуточных продуктов в течение технологических процессов (органолептические, физико-химические, микробиологические и другие показатели)

Исследование сырья по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и мониторинг по показателям безопасности (токсичные элементы/ радионуклиды/ антибиотики / пестициды/ диоксины) осуществляется с периодичностью согласно планам контроля качества сырья, утвержденным директором по качеству:

… «План контроля качества мяса убойных животных по физико-химическим показателям и показателям безопасности»;

-… «План контроля мяса птицы по органолептическим показателям»,

- … «План контроля мяса убойных животных по органолептическим показателям»,

- … «План контроля качества мяса птицы по физико-химическим показателям и показателям безопасности»,

- … «План контроля качества сырья по микробиологическим показателям».

6.2.2. ингредиентов (органолептические – цвет, запах, вкус, консистенция, примеси, вредители; металлопримеси и др.)

Исследование ингредиентов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и мониторинг по показателям безопасности (токсичные элементы/ радионуклиды/ пестициды/ диоксины/ микотоксины) осуществляется с периодичностью согласно планам контроля качества сырья, утвержденным директором по качеству:

- …«План контроля качества ингредиентов по органолептическим показателям»,

-… «План контроля качества ингредиентов по микробиологическим показателям»;

- …«План контроля качества ингредиентов по физико-химическим показателям»

6.2.3. жести и др. упаковочных материалов (% осматриваемого количества, эластичность, пористость, толщина материала и др.)

-

6.2.4. обработки банок перед их фасовкой и укупоркой (температура применяемости горячей воды, длительность обработки паром, проведение микробиологических исследований с поверхности обработанных банок, и др.)

-

6.2.5. процесса укупорки банок (применяемые тест-методы – создание избыточного давления или вакуума, погружение в горячую воду, иное)

-

6.2.6. тепловой обработки / стерилизации консервов (контролируемые показатели и их соответствие данным первичного учета – термограммы, журнал учета, графики и акты проверок стерилизаторов и др.)

-

6.2.7. конечного продукта (физико-химические, микробиологические, органолептические и др. показатели)

Исследование готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности (токсичные элементы/ антибиотики/ пестициды/нитрозамины/ микотоксины/диоксины), ГМО - осуществляется с периодичностью согласно планам контроля качества сырья, утвержденным директором по качеству:

- … «План контроля качества готовой продукции по органолептическим показателям»,

- … «План контроля качества готовой продукции по физико-химическим показателям»,

- …«План контроля качества готовой продукции по микробиологическим показателям»

6.3. Система контроля температуры сырья и пищевых продуктов (с указанием всех конкретных контрольных точек/этапов – от приема сырья до выпуска мясных обработанных продуктов), документальная регистрация показаний. Установленные нормативные показатели температуры по перечисленным точкам. Оформляемая документация. Ответственные лица. Осипов Ю.

Этап контроля	Объект контроля	Установленный температурный норматив, ⁰С	Оформляемая документация	Ответственные лица
Приёмка замороженного сырья	Замороженное сырьё	минус 15… минус 23	Контрольный лист … «Входной контроль замороженного мяса», Журнал контроля температуры замороженного сырья, поступающего на склад ….	Инженер по качеству
Размораживание /Темперирование сырья	Замороженное сырьё	0…минус 12 (в соответствии со Спецификацией на продукт)	Контрольные листы: «Контроль параметров мясного сырья…», «Контроль параметров сырья при приемке со склада и передаче на производство», «Контроль параметров дефростации сырья…»	Инженер по качеству, оператор линии
Приготовление фарша	Замороженное сырьё, фарш	Для сырья: 0… минус 12 (в соответствии со Спецификацией на продукт), фарш: минус 0,9… минус 2,1 (в соответствии со Спецификацией на продукт)	Контрольный лист … «Контроль параметров приготовления мясной смеси»	Инженер по качеству, оператор линии
Формование	фарш	фарш минус 0,9… минус 2,1 (в соответствии со Спецификацией на продукт)	Контрольные листы: … «Контроль веса формованного продукта в зоне приготовления.»	Инженер по качеству, оператор линии
Термическая обработка	Полуфабрикат	70…78 (для куриных продуктов), не ниже 80 (для продуктов из мяса убойных животных)	Контрольные листы: …Контроль параметров приготовления продукта..»	Инженер по качеству, оператор линии
Замораживание	Полуфабрикат	Минус 18…минус 23	Контрольные листы: … Контроль температуры и веса продукта после процесса замораживания	Инженер по качеству, оператор линии

 

6.4. Система контроля за температурным и влажностным режимом в охлаждаемых помещениях (размораживания сырья, разделки, обвалки и жиловки, кратковременного хранения сырья и пр.). Установленные нормативные показатели климатического режима для каждого помещения. Регистрация и оформляемая документация. Ответственные лица. Наличие разрывов температурной цепи для продукции, определение (установление) допустимых временных промежутков (согласно документации НАССР). Осипов Ю.

Этап контроля	Охлаждаемое помещение	Установленные нормативные показатели климатического режима для помещения, ⁰С	Регистрация и оформляемая документация	Ответственные лица
Темперирова ние сырья	Холодильная камера №	0…4	….«Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях»	Инженер по качеству, кладовщик
Распаковка сырья	Производственные помещения	10±2	…. «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях»	Инженер по качеству, мастер смены
Приготовление фарша/ Массирование сырья	Производственные помещения	10±2	… «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях»	Инженер по качеству, мастер смены
Холодильные камеры.	0…4
Холодильные камеры	Минус 18… минус 23
Формование	Производственные помещения	10±2	… «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях»	Инженер по качеству, мастер смены
Холодильная камера	0…4
Термическая обработка	Помещения	10…15	… «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях»	Инженер по качеству, мастер смены
Замораживание	Помещения первичной упаковки	5…7	… «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях»	Инженер по качеству, мастер смены

 

6.5. Общие принципы существующего на предприятии государственного контроля (за исключением данных в п.1.8. настоящего акта). Указать объекты, показатели, частоту, виды сырья и продукции, которые были подвергнуты контролю государственными органами (структурами) в течение последних 2-3 лет. Осипов Ю. (Шелепнев)

Государственный контроль на предприятии осуществляет государственный ветеринарный врач, который является независимым от предприятия-производителя и непосредственно подчиняется главному ветеринарному врачу ГБУВ КО «Областная станция по борьбе с болезнями животных» Структурное Подразделение «Калининградская ветеринарная станция». К обязанностям государственного ветеринарного врача относится:

- Государственный ветеринарный надзор за поступлением на предприятие мясосырья и вспомогательных подконтрольных материалов, включая проверку правильности оформления ветеринарных документов, их соответствие фактически поступившему количеству груза, соблюдение правил транспортировки;

- Контроль за обезвреживанием, в т.ч. соблюдением температурного режима, и переработкой условно годного мяса, поступившего на предприятие, а также соблюдением ветеринарно-санитарных требований и термических режимов в цехе термических фабрикатов;

- Осуществление постоянного контроля за условиями переработки и хранения импортного мяса;

- Контроль за своевременной утилизацией ветеринарных конфискатов, забракованного мяса и других продуктов переработки;

- Регистрация проводимой работы в журналах установленной формы, ведение ветеринарной отчетности;

- Выдача ветеринарных свидетельств, заключений и других ветеринарных документов установленной формы, удостоверяющих ветеринарно-санитарное благополучие выпускаемой продукции

- Оформление заключений и составление актов на забракованное мясо, мясопродукты.

Для осуществления мероприятий по предупреждению заноса заразных болезней животных в специализированных пунктах пропуска через государственную границу РФ федеральным органом исполнительной власти в области ветеринарного надзора организованы пограничные ветеринарные контрольные пункты, где в целях мониторинга осуществляется отбор проб поступающего мясосырья для исследования в ФГБУ «Калининградская Межобластная Ветеринарная Лаборатория» (в соответствии с приказом Россельхознадзора по плану проведения мониторинговых исследований).

В период с июня 2012 по декабрь 2012г с целью государственного ветеринарного мониторинга поступающего сырья в ФГБУ «КМВЛ» было исследовано:

Месяц, 2012	Сырье	Показатели	Количество исследований
1.		КМАФАнМ
	Листерия
2.		Сальмонелла
	КМАФАнМ
Сальмонелла
Фосфоросодержащие соединения
	Листерия
	Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды
	Зеранол
		Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды
	Сальмонелла
Цезий 137
	КМАФАнМ
Флофиникол, тетрациклин, антигельминтики, нитрофураны, хлорамфеникол
Кленбутерол
	Токсичные элементы
Диэтилстильбестрол
КМАФАнМ
	Кленбутерол
	БГКП
Тетрациклин, бацитрацин
Хлорорганические соединения
	Зеранол
		Кленбутирол
	Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды
	Стронций -90
Пестициды
		Хлорорганические соединения
Фосфоросодержащие соединения
	Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды
Сальмонелла, листерия, гормоны
	Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды
	Сальмонелла, листерия, гормоны
Токсичные элементы
	Сальмонелла, листерия, гормоны
	Тетрациклин, ГМИ, листерия, сальмонелла, ДНК курицы
	Сальмонелла, листерия, гормоны
	Сальмонелла, листерия, гормоны
	Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды, паразитарная чистота
	Сальмонелла, листерия, стероиды
		Сальмонелла
	Микробиологические показатели
БГКП
Инвермектин, Антио, Актеллик
Сальмонелла, листерия, гормоны
	Токсичные элементы, тетрациклин, бацитрацин, хлорорганические соединения
	Сальмонелла, листерия, гормоны
Тетрациклин, бацитрацин, дибром, цезий 137
	Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды
Хлорорганические соединения, токсичные элементы, антибиотики
Сальмонелла, листерия, гормоны
Тетрациклин, бацитрацин, хлорорганические соединения, темефос
	Сальмонелла, листерия, гормоны
	Антибиотики, ГМИ, микробиологические показатели, ДНК курицы
	Фозалон, антио, дибром
	Листерия, сальмонелла, стероиды
КМАФАнМ
Кленбутерол, хлорамфеникол, батрацин, тетрациклин
		Сальмонелла, листерия, гормоны
	Сальмонелла, листерия, гормоны
	Сальмонелла, листерия, гормоны
	Тетрациклин, бацитрацин
	КМАФАнМ
Итого проведенных исследований ФГБУ «КМВЛ» в период июнь-декабрь 2012г, Отклонений от нормативов не выявлено

В период с июня 2012 по декабрь 2012г с целью декларирования импортного поступающего сырья в лаборатории ФГУП «Калиниградский морской рыбный порт" было проведено … исследований сырья по показателям - токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды, паразитарная чистота.

В период с июня по декабрь 2012г с целью производственного мониторинга поступающего сырья в лаборатории Испытательного центра ФГУП «АтлантНИРО» было проведено … исследования сырья по показателям безопасности – токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды.

В период с июня по декабрь 2012г с целью производственного мониторинга готовой продукции в лаборатории Испытательного центра ФГУП «АтлантНИРО» было проведено … исследования готовой продукции по показателям безопасности – токсичные элементы, пестициды, антибиотики, нитрозамины, радионуклиды.

В период с июня по декабрь 2012 г с целью проведения межлабораторной воспроизводимости методов были проведены испытания:

Дата	Сторонняя лаборатория	Номер протокола лабораторных испытаний сторонней лаборатории	Номер протокола лабораторных испытаний лаборатории предприятия»

В период с июня 2012 по декабрь 2012г с целью мониторинга сточных вод было проведено … исследований по физико-химическим показателям в лаборатории ФБУ «ЦЛАТИ по Калининградской области», исследования по микробиологическим показателям в лаборатории Испытательного центра ФГУП «АтлантНИРО»/

В период с июня 2012 по декабрь 2012г с целью мониторинга воздуха на границе санитарно-защитной зоны было проведено … замера, исследование было проведено в лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области».

6.6. Лабораторные учреждения, осуществляющие исследования, описанные в п.п. 6.2. и 6.5. (отметить); их аккредитация, перечень исследований. Осипов Ю.(Шелепнев)

	(отметить)
- лаборатория предприятия			х
наличие аккредитации:
				каким компетентным органом аккредитована
перечень проводимых исследований:
- частные лаборатории
				название
наличие аккредитации:
				каким компетентным органом аккредитована
перечень проводимых исследований:
- государственные лаборатории			Х		ФГУП «АтлантНИРО»
				название и подчиненность
наличие аккредитации:		Х		Госстандарт, Аттестат аккредитации № ГСЭН.RU.ЦОА 248 от 28.11.2008г. по 27.11.2013 г
				каким компетентным органом аккредитована
перечень проводимых исследований:		Физико-химические исследования, микробиологические, показатели безопасности по СанПиН

6.7. Информация о системе производственного и официального контроля за организацией проведения уборки / мойки /дезинфекции и санитарного состояния оборудования и производственных помещений, в т.ч. холодильников. Осипов Ю. (Шелепнев)

Производственный контроль санитарного состояния оборудования, производственных помещений и холодильников осуществляется согласно … «Плана контроля качества санитарного состояния производства», в котором указан перечень всего оборудования по участкам, контролируемые показатели и их значения, а также периодичность проведения испытаний.

6.8. Наличие фактов несоответствия (отклонений) установленным нормам (уровням) результатов лабораторных исследований сырья, производимой продукции, санитарного состояния оборудования и помещений, в том числе холодильников. Осипов Ю. ( саенков )

Корректирующие действия по результатам проведенных лабораторных исследований:

дата выявления	выявленное несоответствие	корректирующее действие
со стороны официальных / компетентных органов	со стороны предприятия
.12	БГКП (варочная печь, скороморозильник)	-	Проведение мойки и дезинфекции с увеличением концентрации веществ и времени экспозиции, повторное взятие смывов
.12	БГКП (инвентарь –ящик)	-	Проведение мойки и дезинфекции с увеличением концентрации веществ и времени экспозиции, повторное взятие смывов

7. Функционирование на предприятии системы самоконтроля (НАССР).
Выполнение требованийРегламента ЕС №852/2004 (Статья 5)

7.1. Наличие программы производственного контроля по безопасности выпускаемой продукции, ее разработчик. Существующий порядок утверждения и согласования с компетентным органом. Дата начала действия программы. Осипов Ю.(Исаенков, Шелепнев)

Руководство по системе собственного контроля на основе принципов НАССР разработано директором по качеству, утверждено генеральным директором, функционирует.

Приказ о создании рабочей группы НАССР - № от..г., собрания группы НАССР проводятся в установленном режиме.

Имеется сертификат о соответствии стандартам….

7.2. Проведение систематического и регулярного аудита системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на местах

- предприятием	Согласно: … «План проведения внутреннего аудита», … «План-график проведения внутренних аудитов»
- официальным / компетентным органом	Орган по сертификации «SGS… …..

7.3. Выполнение принципов системы самоконтроля (НАССР):

- потенциальные риски определены на всех этапах технологической цепочки	Х
- критические контрольные точки выявлены на всех этапах технологической цепочки	Х
- допустимые значения параметров в критических контрольных точках определены	Х
- мониторинг критических контрольных точек проводится	Х
- план проведения корректирующих действий разработан и осуществляется	Х
- процедуры ведения записей	Х
- процедуры проверки эффективности функционирования системы разработаны и осуществляются	Х

7.4. Выполнение положений системы НАССР на предприятии:

- установленная частота дезинфекции и очистки оборудования	Х
- наличие заключения о безопасности использованных при строительстве строительных материалов или документы поставщиков (поверхность пола и стен из нетоксичных материалов)	Х
- документальное подтверждение обучению принципам и требованиям НАССР (или наличие методик)	Х
- отметки о проведенном контроле со стороны должностных лиц НАССР за складами (обучение зав. складов)	Х
- знакомство персонала с требованиями гигиены (под роспись и/или составляемый на занятиях список)	Х

7.5. Ознакомление с системой самоконтроля предприятия (НАССР) вновь принятых на работу сотрудников. Порядок проведения занятий по гигиене (документальное подтверждение).

Сотрудников предприятия обучают согласно … «Графику проведения обучения персонала программам GMP, HACCP…».

Обучение охватывает программы:

- «Программа по надлежащей производственной практике GMP»,

- «Правилам личной гигиены для работников предприятия»,

- «Инструкции по соблюдению санитарных правил на производстве»,

- «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию»,

- «Политики по аллергенам»,

- «Политики защиты от стекла, керамики и хрупкого пластика»

Повторное обучение проводится не реже одного раза в год.

Эффективность проведенного обучения оценивается с помощью вопросников … «Вопросник по программам обучения для производственного персонала», … «Вопросник по программам обучения для административного персонала».

Персонал, занятый на участках, где осуществляется мониторинг критических контрольных точек (ККТ) проходит дополнительное обучение принципам НАССР и корректирующим действиям в случае отклонения ККТ от заданных пределов согласно Плану НАССР. Проведение обучения фиксируется в «Листе учета обучения персонала».

7.6. Установленный порядок медицинского осмотра сотрудников предприятия, включая лабораторные анализы (особое внимание на работников, занятых на работах с сырьем для пищевых целей). Осипов Ю. (Кожемякина)

Сотрудники предприятия, имеющие доступ в производственные помещения, регулярно проходят медицинское освидетельствование и санитарный минимум с периодичностью, установленной законодательством РФ для сотрудников предприятий пищевой промышленности. По результату проведенного медицинского осмотра оформляется личная медицинская книжка.

7.7. Организация и проведение официального (государственного) контроля за системой производственного самоконтроля, основанной на принципах НАССР (Регламент ЕС 854/2004, Статья 4 п.3 и п.5)

-

7.8. Внесение изменений в систему самоконтроля предприятия (НАССР) при вводе нового продукта или оборудования (цеха), проведении реконструкции, в том числе в процедуры ведения записей.

Система НАССР подвергается пересмотру и подтверждению ежегодно, а также при необходимости изменения продукта или процесса, при вводе нового продукта – согласно Руководству по качеству ….

Заключение

 

 

Подписи представителей проводивших обследование предприятия:

 

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)}

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)}

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)}

 

 

Подписи представителей обследованного предприятия:

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)}

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)}

^{(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)}

 

* к акту прикладывается копия заявления предприятия о проведении обследования