Ет және ет өнімдері.

Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂ дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.

Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.

Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде – 15,6-19,8 %, сиыр етінде – 18,6-20 %, жылқы етінде – 19,5-20,9 %, шошқа етінде – 11,7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын – 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі – бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі – ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз.

Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.

Еттің майы, сары маймен және басқа да сүт өнімдерінің майларымен қатар, адамға жануар текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның семіздігіне байланысты. Қойдың етінде, олар- 9,6-16,3 %, сиыр етінде – 9,8-16,0 %, жылқы етінде – 4,1-9,9 %. Шошқа етінде майы өте көп – 33,3-49,3 %.

Көпшілік жануар (сиыр, қой) майларының құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл майлар қатты және жоғары температурада еритін болып табылады. Көп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) мөлшері көп емес (3,2-4,1 %) және еттің семіздігі төмендеген кезде, КҚМҚ мөлшері одан да көп төмендейді. Тек шошқаның майында ғана КҚМҚ -10,6 % жетеді, бұл кезде сиырдың және қойдың майына қарағанда, линоль қышқылының мөлшері, шамамен 3 есе, ал арахидон қышқылы 5 есе артық болады. Шошқа майының жеңілірек еритіндігі, құрамында КҚМҚ мөлшері көбірек болуымен түсіндіріледі, бұл майдың жақсы сіңуін қамтамасыз етеді.

Еттің құрамында орташа мөлшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз мөлшерде А және С дәрумендері бар. Ол, сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі болып табылады. Еттің құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3 %), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық қолайлылығы жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда көп.

Еттің көмірсулары, негізнен гликоген түрінде болады, мөлшері 1%-дан азырақ.

Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ – 15-17 %. Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) – триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы сапаларына және тауық пен күрке тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын.

Адамның тамақтануына еттен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) – шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсіресе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасөспірімдер рационында.

Ет және ет өнімдері адамда, табиғаты микробтық және микробтық емес тамақтан уланулар, гельминтоздар және жұқпалы аурулар дамуының себебі болуы мүмкін. Табиғаты микробтық тамақтан уланулардың дамуына малды сою, ет және ет өнімдерін тасымалдау және сақтау ережелерінің дүрыс сақталмауы, дайын тағамдарды үлестіру және сақтау мерзімінің бұзылуы әкеп соғады. Ет- микробтардың дамуы үшін өте жақсы орта, сондықтан микробтармен тез ластанады.

Малды сою кезінде, гигиеналық талаптардың сақтаудың үлкен маңызы бар. Зорыққан, әлсіреген немесе әбден арықтаған малды союға рұқсат етілмеуі тиіс, себебі, олардың қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі жоғарылауы салдарынан, ішектен қанға өткен микроорганизмдер ет тіндеріне тірі кезінің өзінде өтуі мүмкін. Жұқпалы немесе жұқпалы емес аурулармен ауырған малдарды (союға мәжбүр болғанда) жеке бөлмелерде сою керек. Етте бактериялардың өте көп ұрықтанып кетуінің алдын алу үшін, бауыздау қанын толық ағызу, яғни етті толық қансыз ету, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу керек. Малды сойғаннан кейін, 1-2 күн ішінде еттің «жетілуі» деп аталатын жағдайға жеткізетін аутолиздік ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан, еттің реакциясы қышқыл болады да, микроорганизмдердің өсуіне кедергі жасайды. Еттің қалың қабатына бактериялардың өтуінен, сондай-ақ еттің бетінде пайда болатын «кебу қабығы» да қорғайды. Жоғарыда көрсетілген қосылыстардың пайда болуы себебінен жеңіл піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.

Малды сойғаннан кейін ұшаға ж әне ішкі мүшелеріне малдәрігерлік сараптау жүргізеді және ұшаны таңбалайды.

Тез бұзылатын өнімдерге құс еті жатады. Тез бұзылуының алдын алу үшін, құсты сойып, ұшасын қансыз еткеннен кейін тез арада суытылуы тиіс.

Мал еті тамақтан уланулардан басқа жұқпалы аурулар – сібір жарасы (күйдіргі), аусыл, сарып, туберкулез, сальмонелез және басқалар берілетін фактор болуы мүмкін. Сібір жарасы анықталған жағдайда, барлық талаптар сақталып ұша тез арада жойылады, ол жерде дезинфекциялық шаралар жүргізіледі, карантин орнатылады. Сондай-ақ, сойған кезде, оларда таралып кеткен немесе милиарлы туберкулез анықталған жануарлардың ұшасы да жоюға жатады. Жергілікті зақымдануы кезінде туберкулез ошағы анықталған мүшелер мен тіндер жойылады, ал ұшаның зақымданбаған бөлігін тағам үшін қолдануға рұқсат етіледі.

Сарып пен аусылдың қоздырғыштары 60-65° дейін қыздырған кезде 5-15 минуттың ішінде жансызданады, сондықтан, ауру малдардың етін шартты түрде жарамды деп есептейді де, жоғары температурада мұқият өңдегеннен кейін пайдалануға рұқсат етеді. Сонымен бірге, малды сою және ұшасын бұзу үрдісінде адамға жұғу мүмкіншілігін ескеріп тиісті сақтық шараларын сақтау қажет және етті өңдеуден өткізуді тағамдық кәсіпорындарда жүргізу керек.

Инфекция берілетін фактор ретінде құс етінің де маңызды ролі бар. Адамның сальмонеллезді, туберкулезді, листериозды, орнитозды және басқа да жұқпалы ауруларды жұқтырып алу қаупі осымен байланысты. Соңғы жылдарда, адам үшін «құс тұмауы» деп аталатын ауру айрықша қауіпті болып отыр.

Жануарлардың еті финндер - шошқа цепенініңTaenia solium немесе сиыр цепенінің Tаеnia saginata личинкалық сатысында жұққан етті қабылдаудан пайда болатын тениидоз және трихинеллез сияқты гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Финндер кез келген ет тіндерінде орналасуы мүмкін, бірақ жиі іштің тік етінде, диафрагмада, қабырғалар арасындағы еттерде, шайнау бұлшық еттерінде, жүректе, тілде жиі анықталады. Финндер оптикалық аспапсыз көзбен анықталады, үлкендігі тарының дәнінен бұршаққа дейін жететін, ақ түсті түйіршік түрінде ет талшықтарының арасындағы дәнекер тіндерде орналасады. Финндер жұққан етті тағамға қолданған кезде, адамның ішінде жыныстық жетілген түрі – ұзындығы бірнеше метрге жететін және адам ағзасында әр түрлі патология, бірінші кезекте В₁₂ дәруменінің синтезі бұзылуына байланысты қатерлі анемия дамуына әкеп соғып, ұзақ уақыт паразиттік тіршілік ететін, таспа құрт (гельминт) пайда болады. Шошқа және сиыр цепенінің финндері еттің 40 см² өлшемінде болмауы тиіс.

Трихинеллалар – жұмыр гельминттер, олардың личинкалары шошқаның етінде, қабаннның жне аюдың етінде өте жиі кездеседі. Бұл шошқа мен қабандардың, әдетте, трихинелламен ауырған егеуқұйрықтың, көртышқанның және басқалардың өліктерін жеп, жұқтырып алуымен түсіндіріледі. Ішекке түсіп, личинкалар өте тез арада жыныстық жетілген түріне айналады, трихинелла жұққан етті жегеннен соң, 5 күннен кейін-ақ олар жаңа личинкалар туады, ол личинкалар ішектің шырышты қабықшасының лимфа тамырларына түседі, содан кейін қанға және етке өтеді. Ет тіндеріне өтіп, трихинеллалардың личинкалары ол жерде адамның бүкіл өмірі бойына сақталады. Біраз уақыттан кейін, личинкалар әктасты капсуламен қоршалады, бұл олардың біразының өлуіне әкеп соғады, дегенмен де бір бөлігі бірнеше жылдар бойына өзінің тіршілігін сақтап қалады.

Трихинеллез - ауыр ауру, өліммен аяқталуы мүмкін. Личинкалар ағзаға неғұрлым көп түсетін болса, соғұрлым гельминтоз ауыр өтеді. Трихинеллездың ең ауыр өтуі, жеткіліксіз пісірілген немесе қуырылған шошқа етін және шошқадан алған шикі өнімдерді, оның ішінде шошқа етінің майын қабылдаған кезде де байқалады. Жаңадан инвазияланған кезде, дене температурасы жедел көтеріледі. Лихорадка 2-3 аптаға созылуы мүмкін. Дененің көп бөлігінде еттердің қатты ауыратыны байқалады, бұл личинкалардың бүкіл ағзаға миграцияланып, әр жерде орналасуымен байланысты. Миокардит, пневмония, плеврит, менингит, асқазанда және ішекте жара-некроздық үрдістер дамуы мүмкін. Жиі аяқ-қолдарында және мидың кіші және орташа тамырларында флеботромбоздар болады, геми- және параплегиялар дамуына әкеп соғады. Қанда спецификалық антидене пайда болады, ол бойынша, тіпті біраз уақыт өткеннен кейін де трихинеллез диагнозын қоюға болады.

Трихинелла личинкалары жиі тіл, көмекей еттерінде, көкеттің аяқтарында, қабырғалар арасындағы және іштің еттерінде орналасады. Ет тіндерінде, олар спираль түрінде оралған, капсуламен қоршалған болады және тек микроскопиялық зерттеулер кезінде анықталады.

Ауданы 40 см² ет кесіндісінде трихинелланың, тіпті бір личинкасы анықталған жағдайда, ет тағамға қолдануға жарамсыз деп саналады, себебі, трихинелланы жұқтыру қаупі өте жоғары.

Шошқа және сиыр цепеньдерінің финдері мен трихинеллез личинкаларынан өзге етте басқа да паразиттер, атап айтқанда, гельминттердің лтичинкалық түрі: Echinоcoccus multilоcuralis – альвеококкоздардың қоздырғыштары, Echinоcoccus granulosis - эхинококкоз қоздырғыштары анықталуы мүмкін. Олардың адамға жұғуы, ет және ет өнімдерін тағамға қолданған кезде емес, ағзасында гельминттің жұмыртқа бөлетін, жыныстық жетілген түрі бар ет қоректі жануарлармен (ит, мысық, қасқыр) байланыста болған кезде жүреді. Адамға ит, мысықты баққан кезде, терілерін өңдеу кезінде, жұмыртқаларымен ластанған шөптерді, жемістерді немесе суды тағамға қолданған кезде жұғуы мүмкін. Етте кездесетін личинкалық түрі адам үшін қауіпсіз, бірақ тамақтану үшін еттің зақымданбаған бөлігін қабылдауға рұқсат етіледі. Егер, бауыр немесе өкпе түгелімен зақымдалған болса, онда оларды түгелімен жарамсыз деп табады.

Шұжық өнімдерінің эпидемиялық қауіптілігін айрықша айта кету керек, ол қолданатын шикізаттың сапасына және өндіріс технологиясының ерекшелігіне байланысты. Шұжықтарды жасау технологиясына және құрамына байланысты, шұжық өнімдерін қайнатып пісірген, пісіріп ысталған, жартылай ысталған, шикідей ысталған, өкпе бауырдан жасалған, сілікпе деп бөледі. Шұжық өндіру кезінде шикізат ретінде, тек етті ғана пайдаланып қоймай, сонымен қатар сорпалық өнімдерді де, сондай-ақ залалсыздандырылған шартты түрде жарамды етті де қолданады. Шикізатты көп қайтара ұсақтайды, оған су, тұз және әр түрлі тағамдық қоспалар қосады. Ылғал байланыстыратын қабілетін арттыру үшін – фосфаттар микробқа қарсы зат ретінде және қызыл – алқызыл түс беру үшін – нитраттар және т.б. қосады. Осы атқарылатын операциялардың бәрі және ет жентегінде ылғалдың мөлшерінің жоғары болуы, қанды және одан жасалған өнімді қолдану ет жентегінің бүкіл массасына микробтар таралуына мүмкіншілік тудырады. Әрі қарай жүргізілетін жоғары температурада өңдеу: қуыру, қайнату немесе шикілей ыстау – патогенді микрофлораларды жояды. Бірақ, шұжықта анаэробты жағдай жасалуына байланысты, технологиялық талаптар сақталмаған кезде спора түзуші бактериялар, атап айтқанда: Сl.Botulinum және Сl. Perfringens дамуы мүмкін.

Шұжыққа қосылатын нитриттер адамға улы әсер етуі мүмкін, ал ыстау үрдісінде пайда болатын бензапирен және нитродоаминдер – канцерогенді әсер етуі мүмкін. Мұнан басқа соңғы жылдарда шұжық өнімдерінің рецептінде соя белогі кеңінен қолданылып жүр, оны алу үшін жиі генетикалық модификацияланған азықтарды қолданудың жағымсыз тұстары әзірше жеткілікті дәрежеде белгілі емес, құрамына генетикалық модификацияланған азықтардан алынған бөліктері енгізілген ет өнімдерін қолдануға рұқсаты болуы, ал зат таңбасында азыққа енгізілген қосылыстардың сипаты мен мөлшері жөнінде ақпарат болуы тиіс.

Ет және ет өнімдерінде, сондай-ақ қоршаған ортада ең көп тараған және адамның денсаулығы үшін қауіпті ластаушы заттар: қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап пестицидтер, цезий – 137, стронций – 90 анықталуы мүмкін, сондықтан олардың мөлшері нормаланады.

Мұнан басқа, бұл азықтарға антибиотиктердің мөлшері де, міндетті түрде бақылауға алынады.

7.2. Балық және балық өнімдері. Балықтың тамақтық және биологиялық құнылығы өте жоғары. Оның құрамында 13-24 % дейін құнды белоктар, құрамында метионині мен цистині болуына байланысты, балық ақуыздарының липотропты белсенділігі жоғары. Балықта өсіретін факторлар – лизин, триптофан көп, соған байланысты балалардың тағамына қолданылады.

Балық етінде дәнекер тіндерінің мөлшері, жануарлардың етіне қарағанда, көп емес – 0,6-3,5 % дейін жетеді, ал оның құрамында тек ақуыз - коллаген кіреді, ол қыздырған кезде тез желатинге айналады. Осыған байланысты, балық еті жоғары температурада өңдеген кезде тез дайындалады және жақсы сіңеді.

Етке қарағанда, балық етінде экстрактивті заттар аз болады, бірақ олардың белсенділігі жоғары және асқорыту бездерінің сөл бөлуін көбейтеді. Осыған байланысты, балық етінің сорпасын асқорыту мүшелерінің аурулары кезінде ұсынылмайды. Майлардың мөлшері балықтың түріне байланысты 0,6-30% аралығында ауытқиды. Балық майының ерекшелігі, әсіресе, суық теңіз балықтары майының құрамында, негізінен ω - 3 тұқымдасы (эйкозапентаен, докозапентаен және докозагексаен) түрінде берілген КҚМҚ мөлшері көп болуында. Бұл қышқылдар жануарлар мойынында іс жүзінде кездеспейді, ал олардың биологиялық белсенділігі өте жоғары. КҚМҚ треска мойнында өте көп. Балықта, шамамен, еттегі сияқты мөлшерде В_1, В_2, РР, В₆, фоль қышқылы кездеседі.

Балықтардың майлы түрлерінде, әсіресе олардың бауырының майында едәуір мөлшерде А және Д дәрумендері бар. Сонымен, шабақ балықта Д дәруменінің мөлшері 30 мкг%, тресканың бауырында 200 мкг%. Балықтың минералды құрамы етке қарағанда, натрийдың, калийдің, фосфордың мөлшері көбірек болуымен темірдің, мыстың мөлшері аз болуымен ерекшеленеді. Теңіз балығы йод пен селеннің көзі. Олардың мөлшері еттегі мөлшерінен бірнеше есе артық.

Балық және балық өнімдері тез бұзылатын азық болып табылады. Бұл оларда жеңіл тотығатын КҚМҚ мөлшері көп болуымен, құрылымының жұмсақтығымен және ет пен дәнекер тінінің ылғалдылығы өте жоғары болуымен түсіндіріледі. Одан басқа балық еттерінің микробтармен ластану қаупі жоғары, ол оның ішектерінің бүкіл денесін бойлай омыртқаларына тиіп жатуына байланысты.

Сондықтан, жаңадан ұсталған балық бірден тоңазытылуы тиіс және төмен температура режимі ұстап алғаннан бастап пайдаланғанға дейін барлық кезеңдерде қамтамасыз етілуі тиіс. Бірнеше күн бойына сақтау қажет кезде, балықты биомицинді мұз қолданып мұздатады, одан да ұзақ уақыт сақтау үшін -18⁰С-ден жоғары емес температурада мұз етіп қатырады. Тағамға жаңа ауланған, суытылған, мұзданудан кейін жібіген, сондай-ақ тұздалған, ысталған, кептілірген, қақталған, маринадталған балық өнімдерін, балық консервілері мен уылдырықты және басқаларды қолданады.

Балықты тұздау, тек консервілеу әдісі ретінде ғана емес, сонымен қатар, оған жақсы дәмдік қасиет беру үшін де қолданылады. Ең тиімдісі, тұзды көп салып тұздау, бұл кезде тұздықтағы тұздың концентрациясы 14-тен 20%-ға дейін жетеді. Тұздың аз концентрациясы да қолданылуы мүмкін: аз тұздалған кезде 6-дан 10% дейін, орташа тұздағанда 10-нан 14% дейін болады. Бірақ аз тұздалған өнімдер сақтауға төзімділігі төмен, жеткілікті дәрежеде залалсызданбаған болып табылады.

Ысталған балықты арнайы ыстайтын камераларда түтін-ауа қоспасымен жоғары температурада (80-нен 140°С дейін) бірнеше сағат бойына өңдеу арқылы (ыстық ыстау) немесе алдымен тұздағаннан кейін 40°С аспайтын температурада бірнеше күн бойына өңдеу арқылы алады. Ысталған балық сақтауға қолайсыз, себебі, ылғал көп және тұзы аз, осыған байланысты өндірілген уақытынан бастап 72 сағаттан асырмай пайдалану керек. Суық ысталған балық сақтауға төзімділеу, өйткені құрамындағы тұзы 8-10 % дейін, ылғал аз. Бірақ төмен температурада ыстау, әсіресе ірі балықтарды Сl. Botulinum дамуын жоюға мүмкіндік бермейді.

Пресервтерді дайындау кезінде өнімдерді стерильдемей, банкаға салып саңылаусыз етіп жабады, сондықтан олардың пайдалануға жарамдылық мерзімі – 6 айға дейін, тек суықта сақталған кезде. Консервідегі балықты ұзақ уақыт сақтауға болады, себебі, оларды банкіге салып жапқаннан кейін стерильдейді.

Аспаздық балық өнімдері – пісірілген, қуырылған, сілікпе құйма балықтар, салаттар, паштеттер, сілікпелер және тағы басқалар өте тез бұзылатын өнімдерге жатады. Оларды сақтау мерзімі +2 - +6⁰С температура кезінде (өнімнің түріне байланысты) 12-48 сағаттан аспауы тиіс.

Уылдырық та тез бұзылатын өнімдерге жатады, осыған байланысты оны пастерлейді және минус температура жағдайында 12 айға дейін сақтайды. Уылдырыққа консервант ретінде уротропинді, сорбин және бензой қышқылдарын қолдануға рұқсат етіледі.

Балық және балық өнімдері тез бұзылатын өнім және микробтардың таралуы мен көбеюіне қолайлы орта болғандықтан, сальмонеллалар, листериялар, энтерококтар, ішек таяқшалары, протейлер, алтын түсті стафилакокктар, Сl. perfringens және Сl. Botulinum, парагемолитика вибрионы, микроскопиялық саңырауқұлақтар және басқалар сияқты көптүрлі микроағзалар тудыратын тамақтан уланулар мен тағам инфекцияларының себебі болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда вакуумдап қапталған азықтар кеңінен таралып отыр. Ондай тағамдық өнімдерде жасалатын анаэробты жағдай Сl. Botulinum-нің көбеюіне қолайлы болады, нәтижесінде қауіпті тамақтан уланудың - ботулизмнің дамуына әкеп соғуы мүмкін.

Балық және балық өнімдері табиғаты микробты тамақтан уланумен қатар, микробтық емес уланулардың да себебі болуы мүмкін. Өйткені, судағы химиялық заттар (сынап, қорғасын, кадмий, пестицидтер, диоксиндер және басқалар) мен радионуклидтер балықтың тіндерінде жиналады. Бұлардан басқа, нитрозоамин сияқты канцерогенді заттар балықты сақтау және аспаздық өңдеудің барлық түрлері кезінде балықтың құрамында болатын алдынғы өнімдерінен және ыстайтын түтіннің құрамына кіретін нитроздаушы қосылыстардан пайда болуы мүмкін. Ыстаған кезде балыққа басқа да қауіпті канцероген – бенз(а)пирен енеді.

Кейбір балық түрлерінде (тунец, скумбрия, арқан балық, шабақ) сақтауға қойылатын талаптар мен пайдалану мерзімі сақталмаған жағдайда гистамин жиналады, оның көп мөлшерде болуы скомброидты деп аталатын улануды тудырады.

Тамақтан уланулар мен инфекцияларды болдырмау үшін, балық пен оның өнімдерінде МФАФАМ саны, ІТТБ (БКГП), алтын түстес стафилакокктың, патогенді микроағзалардың, оның ішінде, сальмонеллалардың, листериялардың, сульфит редукциялаушы клостридийлердің, теңіз балығындағы Vibrio parahaemalyticus-тың, пресервтер мен уылдырықтағы және басқалардағы зеңдер мен ашытқылардың мөлшері бақыланады, нормаланады (СанЕменН 4.01.071.03). Сондай-ақ тунецте, скумбрияда, арқан балықта, шабақта қорғасынның, мышьяктың, кадмийдың, сынаптың (консервілерде қосымша – қалайы мен хромның), полихлорланған бифенилдердің, цезий-137 мен стронций-90, пестицидтердің (гексохлорциклогексанның, ДДТ мен оның метаболиттерінің, 2,4-Д-қышқылдарының, оның тұздары мен эфирлерінің), гистаминнің, ысталған өнімдерде бенз-а-пиреннің мөлшерлерінің нормативтері орнатылған.

Балық, описторхоз және дифиллоботриоз сияқты аурулар тудыратын гельминттердің аралық иесі, ал адам, соңғы иесі болуына байланысты, адамда гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Ол адамға жоғары температурада жеткіліксіз өңделген немесе шикі, қақталған, аз тұздалған балықты тағам ретінде қабылдаған кезде жұғады. Diphyllobotrium latum личинкалары ұзындығы 1-1,5 см және қалыңдығы 2-3 мм, жай көзге көрінетін ақ құрт түрінде болады. Адам ағзасында олардан 3-4 м, кейде 10 м дейін жететін жыныстық жетілген түрі пайда болады. Жалпақ таспа құрт инвазиясы, адамның ішегіне түскен тағамның құрамындағы В₁₂ дәрумені мен В₁₂ дәруменінің синтезделуі үшін қажетті кобальтты паразит өзіне қарқынды сіңіруі нәтижесінде және осыған байланысты, бұл қосылыстардың шұғыл эндогенді жетіспеушілігі пайда болуы салдарынан, ағзада жиі пернициозды анемия дамуымен білінеді.

Дифиллоботриоздың алдын алу үшін, тағамға тек жоғары температурада өңделген, тұздалған және мұз болып қатырылған балықты пайдалану керек. Жалпақ таспа құрттың личинкалары жоғары температураның әсеріне төзімділігі төмен болғанмен де, қайнатып пісіру және қуыру кезінде зарарсыздандыруды кішкене кесектерге бөліп 30 минуттан кем емес уақыт жүргізу керек. Тұздау 2 апта бойына жүргізіледі, тек қатты тұздау түрінде, мұз етіп қатыру 12°С температурада 3-5 тәулік жүргізіледі. Егер, балық личинкаларымен көп зақымданған болса, онда оны жояды. Егер, бірлі-жарым плероцеркоидттар кездессе, онда балықты шартты түрде жарамды деп тауып, жоғарыда жазылған әдістердің біреуімен өңдеуден өткізеді.

Описторхоз- Қазақстанда кең таралған табиғи-ошақтық гельминтоз болып табылады. Оріstorchіs felіneus (мысық қосауыздысы) гельминттің жыныстық жетілген түрі адам ағзасында, негізінен бауырда, өт жолдарында, өт қабында паразиттік тіршілік етіп, ангиохолит және холецистит дамуына әкеп соғады. Оріstorchіs felіneus личинкалары жалпақ таспа құрттың личинкаларына қарағанда, залалсыздайтын факторлардың әсеріне төзімді келеді. Олар балықты қақтаған, суық әдіспен ыстаған кезде, төмен температураларда тірі қалады. Личинкалары көп балықты техникалық пайдалануға (утилизация) жібереді, ал аз ластанған жағдайда 30 минут бойына қайнату арқылы, 14 тәулік бойына қатты тұздау (тұзы 15-20 %) әдісімен залалсыздандырады. Мұз етіп қатыруды - 15°С жоғары емес температурада 2 апта бойына жүргізеді.

7.3. Сүт және сүт өнімдері. Сүт және сүт өнімдері халықтың, әсіресе, балалардың, егде жастағы адамдар мен аурулардың тамақтануында кеңінен қолданылады, себебі, тамақтың және биологиялық құндылығы жоғары, құрам бөліктері балансталған, қорытылуы және сіңуі жеңіл.

Емшек еметін жастағы балалардың тамақтануында, әйел адамның сүтімен тамақтануы алмастырылмайтын болып табылады. Басқа жас санаттарындағы халықтың тамақтануында ең кең қолданылатыны сиыр сүті, сирегірек - ешкі, қой, бие, түйе, буйвол және басқалардың сүттері. Олардың құрамында және дәмділік сапасында бірқатар айырмашылықтары бар, бірақ олардың бәрінің де құрамында құнды ақуыздар, майлар, көмірсулар, шамамен 25 минералды заттар, 12 дәрумендер, ферменттер, гормондар, антидене, пигменттер бар.

Әйел адамның сүтіндегі ақуыздың мөлшері - 1,25 %, сиырдың және ешкінің сүтінде 3 % жуық, түйенің және буйволдың сүтінде – 4 %. Ақуыздың мөлшері ең көбі, қойдың сүті - 5,6 %. Сүт ақуызының құрамына казеин, лактоальбумин мен лактоглобулин және басқа да глобулиндер кіреді. Сүттің ең құнды ақуызы альбуминдер, олар қайнатқан кезде қабыршық түзіп, ұйып қалады және жарым-жартылай тұнбаға түседі. Құрамындағы казеиннің мөлшеріне байланысты, сүтті казеинді және альбуминді деп бөледі. Казеинді сүттің құрамында 75 % артық казеин болады, ал альбуминді сүтте – 50 % және одан да аз. Көпшілік жануарлардың сүті казеиіндіге жатады. Биенің және есектің сүті альбуминді болып табылады. Әйел адамның сүті де альбуминдіге жатады. Асқазанда казеин іріп, сүзбеге айналғанда тығыз, ірі үлпектер түзеді, ал альбуминдер - майда, жұмсақ, жеңіл қортылатын және сіңетін үлпектер түзеді, сондықтан емшек еметін жастағы балаларды тамақтандыру үшін казеинді сүтті қолданған жағдайда диспепсиялық өзгерістер тудыруы мүмкін. Баланы тамақтандыру кезінде, әйел сүтін жақсы алмастыратыны альбуминді сүт, мұны бұл сүттегі амин қышқылдарының жақсы балансталғандығымен және альбуминде күкірттің, триптофанның, лизин мен фенилаланиннің мөлшері едәуір болуымен түсіндіреді.

Әйел адамның сүтіндегі майдың мөлшері, шамамен 3,5 %, оған сиырдың, ешкінің және түйенің сүтіндегі майдың мөлшері жақын. Буйволдың, қойдың сүтінде (майы 7,8 % дейін) және бұғының сүтінде (18 % дейін) майы көп. Майы ең азы - биенің сүті мен есектің сүті - 1,9-1,4 %. Сүт майы сүтте жоғары дисперстіленген эмульсия түрінде болады, бұл оның сіңімділігін жақсартады. Сүт майының құрамына 20-ға жуық май қышқылдары кіреді және олардың ішінде басқа майларда кездеспейтін, биологиялық тұрғыдан белсенді, төмен молекулалы май қышқылдары (капрон, каприл, каприн және басқалар) бар. Сүт майының биологиялық құндылығын, сондай-ақ оның құрамында болатын фосфолипидтер, стеариндер және А,Д дәрумендері жоғарылатады.

Сүттің құрамында бір ғана көмірсу - дисахарид лактоза бар, оның құрамына галактоза және глюкоза кіреді. Лактоза, бәрінен де әйел адамның сүтінде көп - 7,5 %, сүттің басқа түрлерінде оның концентрациясы - 4,5-5,8 %. Ішекте лактоза галактозаға және глюкозаға ыдырайды. Жеке адамдарда галактозаны ыдырататын ферменттердің белсенділігі төмен болуына немесе болмауына байланысты сүт іше алмайтын жағдайлар байқалады.

Сүттің минералдық құрамы макро - және микроэлементтердің кең спектрінде берілген. Сүт және сүт өнімдері жеңіл сіңетін кальций мен фосфордың негізгі көздерінің бірі болып табылады. Сиыр сүтінде олардың мөлшері, әрқайсысына сәйкес 22 мг% және 92 мг% жетеді, ал биенің сүтінде кальций мен фосфор, сиырдың сүтіне қарағанда, 1,5 есе аз.

Сүтте әр түрлі микроэлементтер – темір, йод, кобальт, марганец, мыс, молибден, қалайы, селен, фтор, хром, мырыш және басқалар болады, бірақ олардың мөлшері көп емес, ол темір, мыс, мырыш сияқты кейбір микроэлементтердің балалар ағзасына қажеттілігін толық қанағаттандыра алмайды.

Сүттің құрамында ағзаға қажетті барлық дәрумендер: В тобындағы, А,С,Д,Е дәрумендері, β-каротин және басқалар бар, олардың ішінде көбі гипохолестеринемиялық әсер де береді.

Сүт емдәмдік тамақтануда өте құнды тағамдық өнім болып табылады, себебі, ас қорыту бездерінің сөл бөлуін айтарлықтай көбейтпейді, жеңіл сіңеді, натрий хлориді аз және құрамында нуклеин қышқылдары жоқ. Сондықтан, оны асқазан және он екі елі ішектің ойық жаралары, секрециялық белсенділігі жоғары гастрит, бүйрек аурулары кезінде және дене қызуы көтеріліп ауырғандарға тағайындайды. Мұнан басқа лактозаның ашуы кезінде пайда болатын сүт қышқылының есебінен, ішекте шіру үрдістерін тежейтін сүт қышқылдық микрофлораның дамуы жақсарады.

Сүт кәсіпорындарында әр түрлі сүт түрлері шығарылады: майлылық дәрежесі әр түрлі (2,5, 3,2, 6 %) пастерленген, стерильденген, қайнатылған (майлылығы 4 және 6 %) гомогенді етілген сіңімділігін жақсарту үшін майымен бірге дисперсияланған), құрғақ, қойытылған және басқалар. Құрғақ сүтті пастерленген сүттен кептіру жолымен алады, мұның салдарынан оның тамақтық және биологиялық құндылығы біршама төмендейді. Бұған қарамастан, құрғақ сүт, құндылығы жоғары тағамдық сүт жеткіліксіз аудандарда оны толық алмастыра алады. Сондай-ақ айта кету керек, кептіріп құрғақ сүт дайындау кезінде сүт тұрақты пестицидтерден толығырақ тазарады және ұзақ уақыт сақтауға келеді. Құрғақ сүтті суға ерітіп қолданады. Құрғақ сүттің ерітіндісі қалпына келтірілген сүт деп аталады.

Қойытылған сүт, қант қосып консервіленген сүт өнімі болып табылады, қанттың мөлшері 43,4%. Табиғи сүтке қарағанда, майларының мөлшері де 2,5 есе жоғары. Сондықтан, қойытылған сүтті шектеусіз мөлшерде қабылдауға болмайды, себебі, оның калориясының жоғарылығы, әсіресе қазіргі замандағы халықтың көпшілігінде кездесетін гиподинамия кезінде семіру, сусамыр және басқа да аурулар дамытатын қауіп-қатер факторы болып табылады.

Қаймақ (сливки) сепарациялау кезінде алынған сүттің майға бай (10-35 %) фракциясы, ақуыздың мөлшері, сүттегі сияқты - 2,5-3 %, ал лактозаның, кальцийдің, фосфордың, магнийдің, калийдің, С-дәруменінің мөлшері 1,3-1,5 есе төмен. Сонымен бірге, қаймақ А-дәруменінің, β-каротиннің және темірдің көзі болады, олардың мұндағы мөлшері сүтке қарағанда 3-7 есе көп.

Адамның тағамында ашытқан сүт өнімдері маңызды орын алады, оларды пробиотикалық өнімдерге (тағамға) жатқызады. Бұл өнімдер "пробиотикалық" деп аталуы "рrobios" деген сөзден алынған, бұл тіршіліктеріне мүмкіншілік туғызатын екі ағзаның симбиозы деген мағынада. Мысалы, пробиотиктер ішектің қалыпты микрофлорасына жататын (сүт қышқылдық бактериялар, бифидобактериялар және басқалар) тірі микроағзалар болып табылады. Құрамына пробиотиктер кіретін ашытылған сүт өнімдері адамның денсаулығына қолайлы әсер етеді. Оларды, сүтті ашыту үшін арнайы өндірілген бактериялардың немесе саңырауқұлақтардың культураларымен ашытып, белгілі бір технология бойынша табиғи сүттен немесе қаймақтан алады. Қолданылатын культураға байланысты сүт қышқылдық және аралас сүт өнімдері деп бөлінеді. Сүт қышқылдық ашытылған өнімдерді алу үшін, сүт қышқылдық стрептококктардың, болгар таяқшаларының, сүт қышқылдық таяқшалардың, ацидофильді таяқшалардың культураларын қолданады. Сүт қышқылдық ашыған өнімдерге әдеттегі простокваша (өзі ұйып қалған айран), мечниковтың простоквашасы, ряженка, варенец, ацидофильді сүт, моцони, иогурт, ашыған қаймақ, сүзбе және т.б. жатады. Аралас ашытылған өнімдерді дайындау кезінде сүт қышқылдық және спирттік ашыту жүргізетін культуралар - кефирлік саңырауқұлақтар, ашытқылар, сүтқышқылдық таяқшалар және басқалар қатар қолданады. Өнімдердің бұл тобына кефир және қымыз жатады.

Ашытылған сүт өнімдерінің тамақтық, биологиялық және емдік қасиеттері жоғары. Олардың айырмашылығы, сүтке қарағанда, сіңімділігі 2-3 есе артық, бұл сүттің ашуы кезінде майда жұмсақ үлпектер пайда болуымен және ақуызы бірлі-жарым ыдырауға түсуімен түсіндіріледі. Сонымен қатар, тамақтық заттардың, атап айтқанда, кальций мен фосфордың сіңуіне, ашыған сүт өнімдерінің өте маңызды, биологиялық белсенді құрам бөлігі болып табылатын және асқазан-ішек жолында лактозаны сүтқышқылдық бактериялар ашытуы кезінде пайда болатын сүт қышқылы ықпал етеді. Ішектің қалыпты микрофлораның құрамына кіретін және ашытылған сүт өнімдерінде өте көп мөлшерде болатын дәл осы бактериялар шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың өсуін тоқтатады, патогенді микроағзаларға бактериостатикалық әсер ететін антибиотиктік заттар өндіреді, В тобындағы дәрумендерді синтездейді. Бөгде флоралардың дамуын, сондай-ақ пайда болатын сүт қышқылы тежейді, ал сүт қышқылының түзілуімен байланысты ортаның қышқылдануы пайда болатын антибиотиктердің әсер етуі үшін өте қолайлы жағдай жасайды.

Ашыған сүт өнімдерінің арқасында ас қорыту бездерінің сөл бөлуі жақсарады, ішектің қимылы қалпына келеді, газ түзілуі азаяды. Бұдан басқа, ашыған сүт өнімдерін ағзасында лактаза жеткіліксіз болуымен байланысты, сүт іше алмайтын адамдардың да ішуіне болады, себебі, бұл тағамдарда сүт қанты аз.

Ашыған сүт өнімінің энергиялық құндылығы және белоктардың, майлардың, минералды заттардың мөлшері, сүт майының концентрациясы жоғарырақ ряженкалардан басқаларында, құрамы өзгермеген сүттің көрсеткіштеріне жақын. Бұл өнімдерде лактоза және С-дәрумені аз, ал сүт қышқылының мөлшері оның сүттегі мөлшерінен 6 еседен де көбірек. РР дәруменінің концентрациясы да едәуір. Қымызда және кефирде аз мөлшерде алкоголь бар. Жетілмеген әлсіз (біртәуліктік) кефирде оның мөлшері 0,2 % құрайды, орташа (екі тәуліктік) кефирде - 0,4 %, күшті (үштәуліктік) кефирде -0,6 %, қымызда әр түріне сәйкес – 1 %, 1,75 %, және 2,5 %. Қымыздың басқа ашыған сүт өнімдерінен ерекшелігі, С-дәрумені және көпқаныққан май қышқылдары көп.

Қазақ халқы көп ғасырлар бойы пайдаланып келген ұлттық ашыған сүт өнімдері айран, биенің сүтінен жасайтын қымыз, түйенің сүтінен дайындайтын шұбат. Қымыз, көп ауруларды емдеуде, әсіресе өкпе туберкулезін емдеуде көптен бері табысты қолданылып келеді. Қымыз және шұбат ағзаны қатайтатын әсер береді, тағамға тәбетті арттырады, ас қорыту үрдісін және тамақтық заттардың сіңуін жақсартады, зат алмасу үрдісін ынталандырады.

Тамақтық биологиялық құндылығы үлкен ашыған сүт өнімдеріне ашытылған қаймақ, сүзбе, сырлар жатады. Ашытылған қаймақты пастерленген қаймақты сүт қышқылдық бактериялармен ашыту жолымен алады. Қаймақтан ашыған қаймақтың айырмашылығы, оның қоюлығында, дәмділік сапасында, құрамында көп мөлшерде сүт қышқылдық бактериялар және қышқылдығы едәуір болуында.

Сүзбе - бұл ашыған сүттен коагуляциялау жолымен (қыздыру, сычуг ферментін мәйек бөліп қосу арқылы) тұндырып, содан кейін сары суынан бөліп алған сүт ақуызының казеиндік фракциясының, майларының, көмірсуларының және минералды тұздарының концентраты. Оның құрамында сүтке қарағанда, ақуыздың мөлшері 5-6 есе, фосфордың мөлшері 2-2,5 есе, темірдің мөлшері - 5-8 есе, кальцийдің мөлшері - 1,4 есе, магнийдің мөлшері - 1,6 есе көп. Сүзбенің құрамындағы эссенциалды аминқышқылдары қолайлы балансталған, метионині мен цистині көп. Сүзбенің майлылығы қандай сүттен алынуына байланысты: құрамы бұзылмаған сүттен бе немесе қаймағы алынғаннан ба. Майлы сүзбеде сүт майының мөлшері 20 %, жартылай майлысында – 9 %, майсызында – 1 % дейін. Майлы сүзбеде холестериннің мөлшері - 0,06 г%, майсызында - 0,04 г%. Сүзбе сүттің концентраты болса да, құрамында А,Е,В тобындағы дәрумендердің, β-каротиннің, фолациннің, холиннің мөлшері, сүтке қарағанда, едәуір көп. Сүзбеде көмірсулардың мөлшері, барлық басқа ашыған сүт өнімдеріндегі сияқты сүтке қарағанда аз. Сүзбе өзінің құрамында биологиялық белсенді қосылыстардың көп болуына байланысты, бауырда май инфильтрациясын болдырмайтын липотропты азықтарға жатады. Оның, сондай-ақ гипохолестеринемиялық және несеп айдағыш әсері бар. 200-300г сүзбе алмастырылмайтын амин қышқылдарының және кальцийдің ағзаға тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді. Сондықтан, оны жүкті әйелдердің,бала емізетін аналардың, қарт адамдардың, балалардың және жүрек-тамыр аурулары бар, бауыр және бүйрек аурулары бар және басқа да ауру адамдардың рационына енгізуді ұсынады.

Сырларды да, сүзбе сияқты сүттің концентраты деп айтуға болады. Оларды сүтті мәйекпен (сычужный ферментпен) ірітіп (сычуг сыры) немесе арнайы бактерия культураларымен ашытып (сүт қышқылдық сыр), содан соң тұнбаға отырған қоюын бірнеше ай бойына (қатты сыр) немесе күндер бойына (брынза, сулугуни) жетілдіру, қатайту жолымен алады. Сырдың қоректік және биологиялық құндылығы өте жоғары. Олардың құрамында 20-дан – 28 % дейін құндылығы жоғары ақуыздар бар, 27-29 % липидтер, көп мөлшерде кальций, фосфор, мырыш және басқа элементтер бар. Сырда жеңіл сіңетін кадьцийдің мөлшері, сүзбеге қарағанда, 7-8 есе, ал етпен салыстырғанда, 100 есе артық. Мырыштың мөлшері, сүзбемен салыстырғанда, 10 еседен артығырақ. Фосфордың, магнийдің, темірдің мөлшері 2-2,5 есе жоғары. Сүтте, сүзбеде болатын дәрумендердің бәрі де сырда көбірек мөлшерде кездеседі. Сыр көпшілік қоректік заттарды жеткізіп отыратын көзі болғанмен де, оны көп мөлшерде қабылдамау керек, себебі, оның құрамында майлары мен холестерині көп (тіпті майлы сүзбенің құрамындағыының өзінен 20 есе артық).

Сүйіп қабылдайтын тағам, әсіресе балалар үшін балмұздақ болып табылады, оны дайындау үшін әр түрлі сүт өнімдері, сондай-ақ қант, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, кофе, шоколад дәм беретін заттар стабилизатор ретінде әр түрлі тағамдық қоспалар қолданылады. Балмұздақтың құрамында сүттің құрамына кіретін барлық құрам бөліктері бар, бірақ балмұздақтың құрамында жай қанттар 3-4 есе және сүт балмұздағынан басқаларында майлары 3-6 есе көп. 200 г балмұздақпен ағзаға бір мезгілде 40 г жеңіл сіңетін көмірсулар түседі. Сондықтан, балмұздақты тағам рационына тұрақты түрде енгізу ұсынылмайды.

Сүт және сүт өнімдері арқылы берілетін аурулар және олардың алдын –алу. Жаңа алынған сүттің құрамында аз мөлшерде (1мл-де бірнеше жүз) бактериялар болады және құрамындағы түрлі бактерицидті заттардың болуына байланысты (бактерицидті фаза) бактерицидтік қасиетке ие. Гигиеналық талаптарды сақтап алынған және 5°С температурада сақталған сүт өзінің бактерицидтік қасиетін 48 сағат бойына сақтайды, ал 16-18°С температура кезінде - 12 сағат. Сүттің бактерицидтік қасиетінің төмендеуі барысында, онда түрлі флора дами бастайды. Одан кейін сүт қышқылдық бактериялардың жедел көбеюі бөгде микрофлораның дамуын тежей отырып, сүттің олардан тазаруына мүмкіндік туғызады. Сүтті ұзақ уақыт сақтаған кезде, оны бұзатын (жарамсыз ететін) микроағзалар және басқа да флоралар дамуы мүмкін.

Сүт және сүт өнімдері патогенді және шартты-патогенді микрофлораның дамуы үшін қолайлы орта болып табылады, сүтті алу, тасымалдау, сақтау және сату (өткізу) кезінде гигиеналық талаптар сақталмаса, адамда тағам инфекциялары мен тамақтан уланулардың себебі болуы мүмкін. Сүт арқылы аса қауіпті инфекциялар – сібір жарасы, құтыру, мүйізді ірі қараның обасы, қатерлі ісік, эмфизематозды карбункул және т.б.; ішек инфекциялары – сальмонеллез, жерше, колиэнтериттер, іш сүзегі және т.б.; вирустық - инфекциялық гепатит, полиомиелит және т.б., сондай-ақ антропозооноздық инфекциялар – туберкулез, сарып, аусыл, листериоз және т.б. таралуы мүмкін, Малда аурулар анықталған жағдайларда, санитарлық ережелерге сәйкес барлық іс-шаралар жүргізіледі.

Аса қауіпті инфекциялармен ауырған жануарлардың сүті, алдымен 30 минут бойына қайнату арқылы зарарсыздандырғаннан кейін жойылады. Сібір жарасына қарсы вакцина егілген сау жануарлардан алған сүтті қайнатқаннан кейін, тек шаруашылық ішінде ғана қолданады.

Клиникалық көріністері айқын туберкулезбен ауыратын, әсіресе желінінің туберкулезынан зардап шегетін малдың сүтін тағамға пайдалануға тыйым салынады. Оны алдын ала 10 минут қайнатып алған соң жойып жібереді немесе тағамнан басқа мақсатта пайдаланады. Туберкулездің клиникалық көріністері жоқ, бірақ туберкулин сынамасы оң болған кезде, сүтті қайнату арқылы зарарсыздандырады да, тағамдық мақсатта тек шаруашылық ішінде қолданады.

Сарыппен ауыратын малдың сүті тағамға тек қайнатылғаннан соң ғана қолданылады, ал ол сүтті сатуға жіберуге тыйым салынады. Аурудың клиникалық белгілері болмай, тек бруцеллез антигеніне оң реакция анықталса, сүтті алдымен шаруашылықта 70ºC температура жағдайында - 30 минут бойына пастерлеу арқылы зарарсыздандырады, содан кейін сүт кәсіпорындарында қайталап зарарсыздандырады.

Аусыл бойынша карантинде тұрған шаруашылықтан сүтті шығаруға тыйым салынады, себебі, аусыл вирусы жоғары температурада әсер еткен кезде тез өледі, сүтті 5 минут бойы қайнатып немесе 80ºC температура жағдайында 30 минут бойы пастерлегеннен соң, тек шаруашылық ішінде пайдалануға рұқсат етіледі.

Листериозбен ауыратын малдың сүтін тамаққа қолдануға тыйым салады. Ол сүтті қайнатқаннан соң мал ішуіне пайдаланады.

Сауылатын жануарларда мастит дамыған кезде сүтінің алтын түсті стафилококпен және стрептококктармен зақымдалуы, тамақтан улануға әкеп соғуы мүмкін. Стафилококктар бөлетін токсин жоғары температура әсеріне аса төзімді болғандықтан, маститпен ауыратын жануар сүтін тамаққа пайдалануға болмайды.

Сүт және оның өнімдерінде түрлі химиялық ластағыштар болуы мүмкін. Ол заттардың біреулері көпшілігінде мал жемімен түседі де, сүт арқылы шығады, олар улы металдар, радионуклидтер, микотоксиндер, пестицидтер. Басқалары өсуін жақсартатын заттар (гормондар) ретінде немесе емдік мақсатта - антибиотиктер, сульфаниламидтер, антигельминт препараттары және т.б. қолданылады. Сүтте, өнімнің бұзылғанын жасыру үшін қолданылатын тежейтін заттар болуы мүмкін, мысалы, сода, ол сүттің ашуына кедергі жасайды. Сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық және химиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін, ондағы МАФАМС, ІТТБ (БГКП), салмонелдердің, листерийлердің, стафилакокктардың, ашытқылар мен зеңдердің, сондай-ақ қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың, афлатоксин М, левомицетиннің, стрептомициннің, тетрациклин тобына жататын антибиотиктердің, тежегіш заттардың, ДДТ және оның метаболиттерінің гексахлорциклогексанның, цезий-137 және стронций-90-ң мөлшерін нормалайды және бақылауға алады. Оған қоса, жоғарыда келтірілген антибиотиктер мен тежегіш заттар болуына рұқсат етілмейді.

7.4. Жұмыртқа. Жұмыртқа құрамында ағзаға жақсы сіңетін негізгі қоректік заттар мен биологиялық белсенді қосылыстардың кешені бар, құндылығы жоғары тағамдық өнімге жатады. Оған қоса, жұмыртқаның негізгі компоненттері – ақ уызы мен сары уызындағы нутриенттердің құрамы мен мөлшері әр