Характеристика виду банкету, форма обслуговування

Банкет має свою історію. Значимість того чи іншого бенкету, його пишність виражалося не в особливостях і якості їжі, а в зовнішніх аксесуарах, оздобленні, тобто в тому, що найменше відносилося до столу, кулінарного мистецтва. Саме такого роду застілля, знамениті не тим, що на них подавали не їжею, а подією, в честь якого вони влаштовувалися, і стали називатися бенкетами.

У Росії слово банкет вживалося аж до кінця XIX століття, його замінювали російські званий обід, звана вечеря, застілля. Лише в кінці XIX століття банкети набули популярності як різного роду громадські заходи Зазвичай вони проводились або в громадських підприємствах - фірмах, банках, біржах, фабриках, або в ресторанах, кафе, трактирах. Найбільш поширеним часом початку банкету було 7 години вечора. Особливе місце на банкеті займало ведення даного торжества - порядок тостів, промов і виступів. Приміщення вибиралося з хорошою акустикою - щоб ведучого було чутно з будь-якого місця. Обслуговування передбачалося абсолютно безшумне і непомітне - щоб не заважати запрошеним панам. Порядок розсаджування гостей, форма одягу, аксесуари - все було чітко регламентовано і підпорядковане головній події торжества. З точки зору специфіки страв - все зберігалося, як в Середньовіччі: скромні холодні закуски, одне гаряче блюдо, солодке блюдо - десерт і напої. Не прийнято було подавати на банкетах міцні спиртні напої - щоб більша кількість запрошених могло виступити з тостами.

1. "Банкет", від італійського banco - лава. Саме це слово було родоначальником назв перших бенкетів - banchetto, тобто чудових застіль з якого-небудь особливому урочистої нагоди. Банкетом (від франц. Banquet) називається урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події [3, с. 163].

Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбінований банкет; банкет-чай [1, с.23]. Перші два з них в свою чергу можуть бути сніданком, обідом або вечерею. Перевага цієї форми обслуговування полягає в тому, що вона дозволяє заздалегідь визначити чисельність гостей, час їх прийому, меню і загальну суму рахунку. Проведення таких заходів ще більше полегшується і спрощується в результаті використання новітнього інвентарю та обладнання, створеного для цієї мети: складних столів і стільців, сервірувальних візків для доставки і відпустки страв, термосів для зберігання гарячих страв, скатертин та серветок разового користування. У кожного з названих бенкетів свої особливості.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти "в обнесення" [11, с.34]. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів і т.д. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 осіб і лише в рідкісних випадках більш 100 [11, с. 56]. Зазвичай такі бенкети проводяться за схемою "set-menu", коли всім гостям подаються однакові страви. При цьому для всіх учасників виготовляються іменні картки, які розташовуються за Куверт, приладом за обіднім столом на банкеті, і індивідуальне меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих страв і десертів. Якщо на банкет запрошено іноземці, то меню зазвичай дублюється англійською мовою. У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, так як час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанта на 12 - 16 учасників банкету. При обслуговуванні два з них будуть подавати страви, а третій - вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшено. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв і розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостю подають офіціанти. Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені. Зазвичай так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері чи просто частування. Перша частина банкету, а саме прийом та збір гостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить в приймальному залі (аванзале) так само, як і на прийомі з банкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів із зазначенням місць. Гості розсідаються, як правило, довільно, правда, для почесних гостей, ювіляра і організатора бенкету передбачаються місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Крім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої - кава, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

Організація банкету-фуршету здійснюється при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних прийомах, укладанні ділових угод та інших заходах. Банкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів. Слово "фуршет" французького походження і означає в перекладі на російську мову "на вилку". На такому банкеті основним приладом сервірування столу є вилка. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Подібні банкети мають ряд переваг. На тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей; кожен учасник під час бенкету має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти сподобалися йому закуски, напої. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подачу. Бенкети-фуршети передбачають нерегламентоване перебування гостей. Запрошені можуть піти з банкету в будь-який момент, (банкет триває 1,5 - 2 години). Дані заходи економічні, витрати в розрахунку на одного гостя значно нижче в порівнянні зі звичайним банкетом. Меню такого бенкету холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски повинні подаватися маленькими порціями "під вилку", щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки виделкою. У меню банкету-фуршету передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і страв, 1-3 найменування гарячих закусок, солодке блюдо (десерт) і кава (або чай).

Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейль. Слово "коктейль" буквально перекладається як "півнячий хвіст" [13]. В Америці більше сотні років тому ці шаруваті, яскраві, барвисті напої пили під час півнячих боїв. В кінці дев'ятнадцятого століття на всесвітній виставці в Парижі коктейлі завоювали серце європейців.

Банкет-коктейль організовують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість бенкету-коктейлю 1,5-2 ч. Характерні особливості бенкету-коктейлю такі. Всі учасники банкету їдять і п'ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах крім частування тарілки (стопкою), шпажки (іноді виделки) і хліб. Основними відмінностями меню банкету-коктейлю від всіх інших банкетів становить асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом "коктейль" можна прийняти багато гостей в невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менше, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і йти в різний час. На даному банкеті у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперетивних напоїв.

У ресторанах може бути організований і банкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим Комбіновані бенкети можуть бути офіційними (бенкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл).

Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетних столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і кава (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв. Комбінований банкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому каву (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.

Банкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня банкету - жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організовують цей банкет зазвичай на 10- 30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Обслуговування банкету-чаю бажано доручати офіціанток, щоб створити більш невимушену обстановку. Меню банкету-чаю відрізняється від меню інших банкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хмиз, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Все частування ставлять на стіл в красивих вазах і блюдах і до кожного з них кладуть прилади для їх перекладання відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому банкеті пропонуються чай (головний напій), коньяк, лікер в карафах і шампанське в пляшках. Іноді в меню банкету передбачають солодке блюдо (крем, мус, желе та ін.). В цьому випадку вазочки (креманки) для нього заздалегідь ставлять на десертну тарілку з десертною ложкою. Іноді в меню банкету включають закуски (2-3 найменувань). У цьому випадку на банкетний стіл спочатку виставляють закусочні тарілки і прилади (ніж і вилку), а потім використані тарілки і прилади замінюють десертними тарілками і приборами [14, с. 4].

Широку популярність останнім часом отримала форма обслуговування, яка носить назву "шведський стіл". Шведський стіл або smorgasbord - буквально "бутербродний стіл", являє собою варіант фуршету при самообслуговуванні з поділом "фуршетной лінії" і ресторанного залу. На спеціальних столах, збудованих, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі страви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена ​​стопка закусочних тарілок і столових приладів, які гості використовують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку сподобалися стравами, гості сідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми співрозмовниками. Дана форма обслуговування цілком застосовна і при організації банкетів. Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не у банкетних столів, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків висотою 90-100 см або осторонь від них. У меню, як зазвичай, включаються холодні закуски, гарячі та десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.

Крім перерахованих видів банкетних заходів існують такі прийоми як "Келих шампанського", "Журфікс", "Барбекю". Прийом "Келих шампанського" влаштовується з нагоди національного свята, від'їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Розпочинається прийом в 12 і закінчується о 13 годині. Прийом "Журфікс" (в перекладі з фр. Означає "точний час") зазвичай організовують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом "Журфікс" організовують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних та літературних вечорів. Прийом "Барбекю" влаштовується на відкритому повітрі в літній час, зазвичай по неділях. Гостям подають смажене на рожні м'ясо, вина і прохолодні напої.

Таким чином, існує кілька видів банкетів, мають свої особливості обслуговування. Залежно від того, з якого приводу влаштовується банкетне захід, перевагу буде віддано тому чи іншому його виду. Виділяють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбінований банкет; банкет-чай. Крім того, завойовують популярність і такі види як банкет "шведський стіл", банкет "келих шампанського", "Журфікс" і "Барбекю". Крім приводу організації та форми обслуговування, дані банкети відрізняються різноманітністю страв, поданих до столу.

Для даної події варто обрати банкет з неповним (частковим) обслуговуванням, для більшого комфорту та спілкування відвідувачів, що містить більш неофіційний характер та відповідну йому форму обслуговування.