одорастворимые и жирорастворимые витамины их роль в рациональном питании.

изиологическая роль витаминов, факторы разрушающие витамины.

Витамин B₁ (тиамин)- принимает участие в углеродном обмене, являясь коферментом кокарбоксилазы. Чайные листья и сырая рыба содержат фермент тиаминазу, которая разлагает тиамин. Кофеин, содержащийся в кофе и чае, разрушает витамин В1.

Витамин В₂ (рибофлавин)- Входит в состав ферментов, регулирующих процессы окисления и восстановления в клетках и тканях; участвует в синтезе белка, в обмене некоторых аминокислот, жиров и углеводов, в процессе роста; влияет на синтез гемоглобина в крови. Ультрафиолетовые лучи, и щелочь разрушают рибофлавин. Также витамину В2 «противопоказаны» вода (рибофлавин растворяется в жидкостях, которые используются для приготовления пищи), гормоны эстрогены и алкоголь.
Витамин B₆ (пиридоксин)- Входит в состав ферментов, регулирующих обмен ряда аминокислот и синтез белка; стимулирует синтез жирных кислот; оказывает регулирующее влияние на нервную систему, кислотообразующую функцию желудка. Пиридоксин «не любит» длительное хранение, тепловую обработку алкоголь, женские гормоны эстроген

Витамин С (аскорбиновая кислота)-участвует в окислительно-восстановительных процессах в клетках, в обмене белков, жиров, углеводов, в синтезе нуклеиновых кислот, во внутриклеточном обмене и в функции мембранных структур клеток; участвует в синтезе коллагена в сосудистой стенке. Противопоказаны» вода, обработка пищевых продуктов, тепло, свет, кислород, курение.

 

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин)- входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные процессы в клетках, активизирует углеводный обмен, нормализует обмен холестерина; повышает использование в организме растительных белков пищи; улучшает секрецию и состав панкреатического сока. Вода, алкоголь, пищевая обработка, эстрогены — «противопоказаны».

Витамин А (ретинол), каротины - обеспечивает рост, развитие; участвует в синтезе глюкозы, усвоении белков пищи, в обмене жиров, образовании нуклеиновых кислот. Прогоркшие жиры и жиры с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот окисляют витамин А. «Врагом» также является ультрафиолет.

 

Витамин Д (кальциферол) - Ускоряет всасывание кальция в кишечнике и способствует его отложению в костной ткани. Витамин D «не любит» минеральное масло, смог.

Витамин Е (токоферолы) - является антиоксидантом, что позволяет ему стабилизировать окислительные процессы в организме. Разрушают витамин тепло, кислород, железо, хлор.

Витамин К (филлохинон) - Участвует в синтезе веществ, обеспечивающих нормальное течение процессов свертывания крови; является одним из компонентов клеточных мембран, активно влияет на их структуру и функции. С витамином К несовместимы рентгеновские лучи и радиация, аспирин, загрязнение окружающей среды, минеральное масло.

 

одорастворимые и жирорастворимые витамины их роль в рациональном питании.

К водорастворимым витаминам относятся: витамины С, В1, В2, В3 (РР), В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин. Их основная особенность - не накапливаться в организме совсем либо их запасов хватает на очень продолжительное время. Поэтому, передозировка возможна лишь для некоторых из водорастворимых витаминов.

Витамин С - аскорбиновая кислота участвует чуть ли не во всех биохимических процессах организма. Обеспечивает: нормальное развитие соединительной ткани; заживление ран; устойчивость к стрессу; нормальный иммунный статус; поддерживает процессы кроветворения.

Суточная потребность 30-120мг. Содержится в овощах и фруктах, больше всего - в болгарском перце, черной смородине, шиповнике, облепихе, листовой зелени, свежей капусте, цитрусовых.

Витамин В1 - тиамин обеспечивает проведение нервных импульсов. Суточная потребность 1,5 мг. Содержится в хлебе из муки грубого помола, сое, фасоли, горохе, шпинате, нежирной свинине и говядине, особенно в печени и почках.

Витамин В2 - рибофлавин обеспечивает: окисление жиров; защиту глаз от ультрафиолета. Суточная потребность: 1,8 мг. Содержится в яйцах, мясе, молоке и молочных продуктах, особенно в твороге, печени, почках, гречке.

Витамин РР обеспечивает «энергетику» практически всех протекающих в организме биохимических процессов. Суточная потребность: 20,0 мг. Содержится в ржаном хлебе, гречке, фасоли, мясе, печени, почках.

Витамин В6 - пиридоксин обеспечивает: усвоение белка; производство гемоглобина и эритроцитов; равномерное снабжение клеток глюкозой. Суточная потребность: 2,0 мг. Содержится в мясе, печени, рыбе, яйцах, цельнозерновом хлебе.

Витамин В12 - кобаламин обеспечивает: нормальный процесс кроветворения; работу желудочно-кишечного тракта; клеточные процессы в нервной системе. Суточная потребность: 3,0 мкг. Содержится в продуктах животного происхождения: мясе, твороге и сыре.

 

К жирорастворимым витаминам относятся: витамины А, Д, Е и К. Их основная особенность - способы накапливаться в тканях организма, в основном, в печени.

Витамин А - ретинол обеспечивает:процессы роста и размножения;функционирование кожного эпителия и костной ткани;поддержание имуннологического статуса;восприятие света сетчаткой глаза.

Суточная потребность 900 мкг. Содержится в виде ретинола в животной пище (Рыбий жир, печень, особенно говяжья, икра, молоко, сливочное масло, сметана, творог, сыр, яичный желток) и в виде провитамина каротина в растительной (зеленые и желтые овощи, морковь, бобовые, персики, абрикосы, шиповник, облепиха, черешня).

Витамин Д - кальциферол важен для новорожденного ребенка, без этого витамина невозможно нормальное формирование скелета. Кальциферол может образовываться в коже под действием солнечного света. Обеспечивает обмен кальция и фосфора в организме; прочность костной ткани. Суточная потребность 10,0 мкг. Содержится в печени рыбы..

Витамин Е - токоферол одиниз основных антиоксидантов нашего организма, инактивирующий свободные радикалы и предотвращающий разрушение клеток. Суточная потребность: 15 мг. Содержится в растительных маслах: подсолнечном, хлопковом, кукурузном, миндале, арахисе, зеленых листовых овощах, злаковых, бобовых, яичном желтке, печени, молоке.

Витамин К -обеспечивает в синтез в печени некоторых факторов свертывания крови, участвует в формировании костной ткани. Суточная потребность: 120,0 мкг. Содержится в шпинате, цветной и белокочанной капусте, листьях крапивы, помидорах, печени.

11. Минеральные вещества и их роль в питании человека.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но необходимы для жизнедеятельности организма.
Поступают они в организм с продуктами питания в виде минеральных солей.Минеральные вещества являются жизненно необходимыми компонентами пищи человека. Участвуют в обменных процессах организма, поддерживают на постоянном уровне кислотно-щелочное равновесие организма, осмотическое давление в клетках, входят в состав костной ткани, нормализует водный обмен, влияют на функцию эндокринных желез.

Минеральные вещества делятся на 2 группы: макро- и микроэлементы.

Макроэлементы представляют собой группу неорганических химических веществ, присутствующих в организме от нескольких десятков граммов до более килограмма. Рекомендуемая суточная доза потребления составляет более 200 мг. К ним относятся:

Кальций- содержится в молоке и молочных продуктах, необходим для нормальной работы нервной системы, является строительным материалом для образования костей. Суточная потребность 800 – 1200 мг.

Магний - содержится в бобовых, гречневых и овсяных крупах, принимает участие в фосфорно-кальциевом обмене, регулирует углеводный обмен, нормализует нервно-мышечное возбуждение. Суточная потребность 400 мг.

Фосфор - содержится в мясе, рыбе, твороге, сыре. Необходим для построения костной ткани. Суточная потребность 1200-1800 мг.

Калий- содержится в сухофруктах: кураге, черносливе, изюме. Играет важную роль в процессе внутриклеточного обмена, участвует в нормализации нервно-мышечного возбуждения. Суточная потребность 3-5 г.

Макроэлементы обеспечивают нормальное функционирование всех систем и органов, из них "построены" клетки тела. Без них невозможен обмен веществ в организме человека.

К микроэлементам относятся минеральные вещества, содержание которых в организме составляет от нескольких граммов до десятых долей грамма. Потребность в них исчисляются в миллиграммах, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы организму. К ним относятся:

Железо- содержится в печени, мясе индейки, кураге. Принимает участие в процессах окисления и восстановления, катализирует реакцию тканевого дыхания. Суточн. Потребн. 18-26 мг.

Медь - содержится в мясных продуктах, рыбе, землянике, малине, бобовых. Принимает участие в процессах кроветворения и тканевого дыхания. Суточная потребность 1,5-3,0 мг.

Марганец- содержится в бобовых, орехах, чай, кофе. Необходим для нормального холестеринового и жирового обмена. Суточная потребность 2,5- 5,0 мг.

Цинк- с одержится в говядине, птице, бобовых, крупах. Необходим для поддержания иммунитета. Суточная потребность 15 мг.

Селен- содержится в морепродуктах, мясе, печени. Предохраняет от заболеваний сердечно-сосудистой системы, заболеваний раком.

Фтор- содержится в рыбе, печени, телятине, овсяной крупе.

кобальт, йод, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний.

 

14. Обмен веществ. Энергетические траты организма.

 

Обмен веществ представляет собой сложный процесс превращений веществ в организме. Посредством обмена веществ, поступающих в организм с пищей, происходит превращение их в вещества самого организма. Организм, обеспечивается энергией. Выделение энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ(белков, жиров, углеводов). Обмен веществ состоит из двух взаимно противоположных, параллельно протекающих процессов: 1)диссимиляция(катаболизм)- процесс включает реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выведением из организма продуктов обмена. В пожилом возрасте.

2)ассимиляция(анаболизм)- связаны с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использованием для роста и развития организма. В период роста и развития.

Энергетические затраты организма - делятся на регулируемые и нерегулируемые.

Нерегулируемые: основной обмен, специфически-динамическое действие пищи. Регулируемые: расход энергии на физическую и умственную деятельность.

Основной обмен - энергия на поддержание работы жизненно важных процессов(дыхание, пищеварение..)

Основной обмен определяется в состоянии покоя утром после пробуждения, натощак.(через 12-14 часов после последнего приема пищи).

Фактором, влияющим на величину основного обмена, яв-ся: пол человека(у мужчин на 10% выше, чем у женщин), возраст и масса тела.