бщие определения и требования к выполнению технологических схем

ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Заочная форма обучения

(методические указания)

Ишим, 2016

Методические указания по выполнению контрольной работы по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта и рабочей программы по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Разработчик: Клочкова Ольга Андреевна, преподаватель ГПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум»

Рассмотрено на заседании ЦК Утверждаю:

Протокол №____от «___»___________2016г. Зам. директора по УМР

Председатель ЦК____________________ ГАПОУ Тюменской области

«Ишимский многопрофильный техникум»

__________________/Н.В. Осипенко/

«_____»____________________2016г.

СОДЕРЖАНИЕ

		Введение ……………………………………………………………
		Общие теоретические сведения …………………………………..
		Методические указания к выполнению работы …………………
	2.1	Порядок выполнения контрольной работы ………………………
	2.2	Порядок оформления контрольной работы ……………………..
	2.3	Варианты заданий для контрольной работы……………………..
		Список использованных источников …………………………….. Приложения…………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Данные методические указания составлены по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.

В результате изучения междисциплинарного курса МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции студент должен

Иметь практический опыт:

§ разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и дичи для сложных блюд;

§ расчёта массы мяса, рыбы, морепродуктов и птицы для изготовления полуфабрикатов;

§ организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, морепродуктов птицы, дичи для сложных блюд;

§ подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

§ контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы и дичи.

Уметь:

§ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, иптицы, дичи. для сложных блюд;

§ производить расчёты по формулам;

§ выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи. для сложных блюд;

§ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи, утиной и гусиной печени.

Знать:

§ ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

§ правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

§ виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

§ основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

§ требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

§ требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и мороженом виде;

§ способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи и печени;

§ методы обработки и подготовки мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи для приготовления сложных блюд;

§ технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи для приготовления сложных блюд;

§ актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

§ правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

§ требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и мороженом виде

В течение всего семестра организуется самостоятельная работа студента, чтобы к началу экзаменационной сессии материал был усвоен. Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, предназначенную для более тщательного изучения разделов междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения контрольной работы.

1 ОБЩИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий выпуска является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.

Мясо. В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет.

Примеры решения задач.

Задача 1. Требуется определить закладку брутто печени говяжьей охлажденной порционными кусками для блюда «Печень, тушенная в соусе».

Решение:

1. В рецептуре № 592 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Следовательно, масса брутто печени находим по формуле (1):

Ответ: Мбр печени охлаждённой = 112г

Нормы отходов для всех видов мясных продуктов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23% отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

Ответ: Мбр = 157г

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок

Рыба. Рыба на предприятиях общественного питания подвергается первичной (холодной) и тепловой обработке, поэтому в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки сырья.

В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов. В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов.

В строке «масса полуфабриката» указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его изготовление.

Для рыбы, прошедшей тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварной рыбы, масса вареной рыбы, масса жареной рыбы).

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:

Рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная. Исключение составляют карась океанический, окунь морской, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб следует руководствоваться данными, приведёнными в таблицах:

§ №27 - «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

§ №30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)».

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2., 3, 4, 5, 6, 7 табл. №27), для рыб с хрящевым скелетом – крупного и среднего размера (графы 2,3,4,5 табл. №30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. №27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. №30 в графах 7,8.

При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку рыбы, способ тепловой обработки и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удаётся определить по таблицам, можно воспользоваться формулой:

, (1)

Массу нетто определяют по формуле:

(2)

Примеры решения задач.

Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г.

Решение:

1. По таблице №27 находим норму отходов карпа при разделке на филе с кожей и реберными костями, что составит 50%

2. Массу брутто определяем по формуле (1)

Ответ: Масса брутто карпа = 178 г.

Задача 2. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15кг., а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%.

Решение:

1. Определим количество отходов по формуле:

, (3)

Масса отходов = 6,75кг.

2. Определяем массу нетто рыбы:

Масса нетто = 15кг. – 6,75кг = 8,25кг.

Ответ: Масса нетто = 8,25кг. Масса отходов = 6,75кг

Задача 3. Определить, сколько порций полуфабрикатов можно приготовить в ресторане «Рыба жареная целиком» из 12кг терпуга неразделанного средних размеров.

Решение:

1. По табл. 27 находим количество отходов и потерь при холодной обработке терпуга (%), что составит 35%

2. Определяем по формуле (2) массу нетто терпуга:

3. Определяем количество порций полуфабрикатов для блюда «Рыба жареная целиком» из 7,8 кг подготовленного терпуга:

4. По сборнику рецептур находим количество рыбы, необходимое для приготовления одной порции, отсюда:

7800г: 89г = 87 (порций)

Ответ: Из 12 кг терпуга неразделанного средних размеров можно приготовить 87 порций полуфабрикатов для рыбы жареной целиком.

в полупотрошёном или потрошёном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птица. У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошёном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы – желудок, печень, лёгкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошёном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки, лёгкие (если они имеются).

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошёная II категории; кролик – потрошёный II категории. Предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчёта, приведённой во введении к разделу «Блюда из яиц» сборника рецептур.

В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

При расчёте массы пищевых обработанных отходов птицы, кролика следует пользоваться таблицами:

§ №20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»

§ №21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»;

§ №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов»;

§ №26 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».

Примеры решения задач.

Задача 1. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.

Решение:

1. По таблице №20 «Нормы выхода тушки и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим количество отходов (%) при холодной обработке кур полупотрошёных II категории, что составит – 31,1%

2. Находим количество отходов при холодной обработке 40кг кур полупотрошёных II категории(кг), (формула 3)

Ответ: 12,4кг - количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.

Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке и вес брутто кролика II категории, если вес обработанного кролика 1,200кг.

Решение:

1. По таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» находим % отходов и потерь при холодной обработке кролика, что составит 5%

2. По формуле (1) находим Мбр кролика

3. По формуле 3 находим количество отходов при холодной обработке кролика

Ответ = 0,063 кг количество отходов при холодной обработке кролика II категории массой брутто 1, 263кг

Учитывая, что в рецептуры мясных блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16 сборника рецептур 2005 г.

Пример решения задачи:

Задача 1 Сколько порций полуфабрикатов из птицы можно приготовить для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» при наличии 200 кг курицы полупотрошёной II категории для предприятий высших наценочных категорий?

Для решения задачи воспользуйтесь данными сборника рецептур 2005 - №638

Решение:

1. 1 По табл. 20 с 489 сборника рецептур 2005 г находим количество отходов и потерь при холодной обработке курицы полупотрошёной II категории (%), что составит 31,1%

2. Определяем по формуле (2) массу нетто птицы:

3. Известно, что для приготовления одной порции данного блюда необходимо взять 179г подготовленной птицы. Определяем количество порций полуфабрикатов для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» из 137,8 кг обработанной птицы.

4. 137,8кг: 0,179кг = 769 (порций)

Ответ: Из 200кг курицы полупотрошёной II категории можно приготовить 769 порций полуфабрикатов для данного блюда

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

орядок выполнения работы

Выбор варианта контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии:

Начальная буква фамилии студента	БВ	ДЗ	К	Л	О	РТ	С	П	МС	ЮШ
№ варианта контрольной работы

орядок оформления работы

Установлены требования к выполнению контрольных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования.

1. Домашняя контрольная работа выполняется на листах формата А4 через полуторный интервал шрифтом Times New Roman, кегль 14. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля (левое 30 мм, правое 15 мм, верхнее 20 мм, нижнее 20 мм).

2. Титульный лист должен иметь форму утвержденного образца (приложение 1).

3. Контрольная работа должна быть выполнена на скрепленных листах формата А-4.

4. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов.

5. В связи с тем, что дисциплина «Технология продукции общественного питания» - научная дисциплина, то при описании ответов на вопросы работы обязательно надо представлять схемы, таблицы, диаграммы, химические формулы и другой иллюстрационный материал.

6. На первой странице контрольной работы указываются номер варианта работы.

7. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы.

8. Литература указывается по установленной форме:

9. Для книг указывается:

10. Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания: Издательство. Год издания. Количество страниц.

11. Для статей указывается:

12. Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.

13. На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину.

14. Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется в учебную часть для регистрации и рецензирования.

15. Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы.

16. Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Для зачета по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию».

17. Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.

18. Текст условий задач переписывается полностью с выделением в отдельные строки: № задачи: «Дано», «Определить», «Решение», «Ответ». Единицы измерения обязательно проставляются после получения ответа.

19. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту или не в полном объеме, без рисунков, схем или обозначений, без доведения решения до числовых ответов к проверке не принимаются и возвращаются без оценки или зачета.

бщие определения и требования к выполнению технологических схем

Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТ 2.301-68 СТСЭВ 1181-78 и ГОСТ 2.004-79.

Схемы выполняют без соблюдения масштаба. Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причём расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Толщина линий связи выбирается от 0,2 до 1,0 мм. Оптимальная толщина 0,3-0,4 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если эти параметры не зависят от количества изготовляемого изделия.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, жарка и т.д.

ермины и определения

При разработке технологических схем следует руководствоваться терминами и определениями основных понятий, принятых в общественном питании и других отраслях, утверждёнными соответствующими нормативными документами.

Термины

Определения

Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Маринование

Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических приёмов воздействия на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы И т.д.

2.6. При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Разработать органолептические показатели качества.

3. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

4. Оформить технико-технологическую карту.

Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.

В технико-технологической карте следует указывать рецептуру, правила оформления и подачи, пищевую и энергетическую ценность блюда или изделия (см. прил.1,2).

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы -- 4; сахар – 3,8; крахмал -- 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).